Мармеладно-пастильные изделия

      Запах и вкус мармелада определяют дегустацией. Для каждого вида изделий вкус и аромат должны быть ярко выраженными, без посторонних запахов и привкусов, чрезмерно резкого вкуса и аромата эссенций из-за плохого вымешивания массы.

      Цвет  мармелада, тон и чистоту окраски, её равномерность  устанавливают  осмотром при хорошем освещении. Бурых оттенков не должно быть у светлых сортов.

      Посторонние примеси выявляют, осматривая изделия  на изломе, а также разжёвывая их. Особо обращают внимание на возможный, но недопустимый хруст на зубах при  разжёвывании.

      Не  допускаются такие дефекты, как:

      - невыраженные вкус и аромат, наличие  посторонних и неприятных привкусов и запахов, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья, а также неправильного хранения.

      - деформация и искривление формы  изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

      - грубая засахарившаяся корочка  на поверхности появляется при  хранении изделий при низкой  относительной влажности воздуха,  пониженном содержании редуцирующих  сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании – растрескивается).

      - мокрая, липкая поверхность является  результатом хранения мармелада  при повышенной относительной  влажности воздуха и повышенном  содержании редуцирующих сахаров.

      - наличие крупных, грубых частиц  является результатом нарушения технологического процесса при измельчении сырья.

      - плотная, твёрдая консистенция  появляется в изделиях, содержащих  много фруктового пюре.

      - сахаристая, малоупругая консистенция  наблюдается в изделия с повышенной концентрацией сахара.

      - пятна на поверхности, неоднородный цвет наблюдаются в изделиях при нарушении технологического процесса или неправильном хранении.

 

6. СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ЦИКЛА ТОВАРОВ 

      Мармеладные изделия, как и вся пищевая  продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

      Обязательной  сертификации подлежит продукция, в  стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

      Сертификация  - процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной -- «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

      Согласно  правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

      C изменением социально-экономических  условий некоторые проблемы вновь  становятся злободневными и требуют  новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

      Идентификация - установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

      Идентификация продукции - процедура, посредством  которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

      Цель  идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

      Конечный  результат идентификации носит  альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции.

      Для партии мармеладной продукции:

      1) оформление заявки на проведение сертификации;

      2) оформление решения по заявке на проведение сертификации;

      3) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение);

      4) удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие свидетельства;

      5) нормативные документы на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ;

      6) разрешение на торговлю и другие;

      7) протоколы испытаний (справка о проведении химических испытаний);

      8) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);

     9) протокол испытаний (после проведения испытаний);

     10) заключение эксперта;

      11) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС);

      12) лицензия на право маркировки знаком соответствия.

      По  результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения. 

      При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида продукции, проводящие инспекционный контроль принимаются решения о приостановлении и аннулировании сертификата.

      Качественные  показатели желейных и жевательных сортов мармелада должны соответствовать ГОСТ 6442-89, а для глазированных шоколадной глазурью конфет с желейными и сбивными корпусами - ГОСТ 4570-93.

      Приемочный  контроль мармеладных изделий проводится партиями. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.

      Для проверки качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц.

      При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

      Если  изделия упакованы в мелкую расфасовку, то из вскрытой транспортной упаковки отбирают по две коробки или по два пакета, содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и отбирают среднюю пробу массой 400 грамм.

      При подготовке мармеладных изделий  к продаже вскрывают наружную упаковочную тару, художественно  укладывают изделия в вазы, стаканы и т.п. и выставляют на витрину.

      В магазинах самообслуживания изделия  расфасовывают в мелкую упаковку, выкладывают в достаточном количестве и по ассортименту на полки шкафов, горок, в сетки, корзины. В течении дня необходимо следить за пополнением товара.

      Если  при подготовке к продаже или  в процессе продажи обнаружены изделия с дефектами, их необходимо снять с продажи, составить акт и вернуть поставщику.Продажа мармеладных изделий, не соответствующих по качеству требованиям действующих стандартов, а также с признаками порчи из-за неправильного хранения запрещается. 

      Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий. 

      Мармелад  изготовляют завернутым и не завернутым, фасованным, весовым и штучным.

      Мармелад  укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

      Наборы  и смеси мармелада или мармелада  с пастильными изделиями должны быть уложенными в коробки массой нетто не более 1700 г.

      Дно коробок из картона выстилают  писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

      При упаковывании мармелада в коробки  допускается каждое изделие в  филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

      Краски  на этикетках должны быть стойкими, немаркированными, без запаха.

      Крышки  банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

      Пакеты  должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

      Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7кг; по высоте укладывают не более: трех рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада; четырех рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядами - для резного желейного мармелада.

      Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или  парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

      Пластовый мармелад разливают в фанерные и  дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.

      Пластовый мармелад разливают так же в художественно  оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.

      Дно коробок из не ламинированного картона  должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом и пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

      Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10кг - в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.

      Фанерные  и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

      Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином и оберточной бумагой.

      Пластовый мармелад, фасованный в коробки и  стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в процентах), не более, при фасовке:

• минус 10 - от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;
• минус 7 - от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 грамм включительно;
• минус 4 - от массы упаковочной единицы свыше 100 грамм до 300 грамм включительно;
• минус 3 - от массы упаковочной единицы свыше 300 грамм до 1000 грамм;
• минус 1 - от массы упаковочной единицы свыше 1000 грамм;