Мармеладно-пастильные изделия

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение  ………………………………………………………………….  3   

1. Наименование товара, область применения ………………………...  5
2. Свойства товара ……………………………………………………….  13
3. Классификация товара ………………………………………………..  14
4. Ассортимент …………………………………………………………..  15
5. Качество ……………………………………………………………….  16
6. Стадии технологического цикла товаров …………………………...  18
7. Характеристика товарной информации ……………………………..  25
8. Экспертиза качества товаров ………………………………………...  25

Заключение  ……………………………………………………………….  31

Список использованной литературы ……………………………………  32

 

 

ВВЕДЕНИЕ 

      Мармелад  – удивительно полезное и вкусное  лакомство, которое давно полюбилось сладкоежкам разных возрастов. Название его происходит от французского слова «marmelade» - айвовое варенье.

      Значение  мармелада – в его свойствах, оказывающих благотворное влияние на организм человека.

      Мармелад  синтезирует разнообразные, полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода, так как мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200-2300ккал).

      Для производителей мармелада важно  знание и правильная технология производства изготовления товара. Только в этом случае мармелад становится вкусным лекарством. А потребителю важно знать о его полезных  достоинствах. Мармелад – прекрасное вкусовое «развлечение», обладающий ещё и диетическими достоинствами. Мармелад считается «правильной» сладостью, способной приносить пользу человеческому организму.

      Мармелад  полезен, потому что:

      Мармелад  – низкокалорийная сладость, не содержит жир. Входящий в его состав пектин – настоящий санитар, очиститель организма от шлаков, имеет важное лечебно-профилактическое значение – уменьшает содержание холестерина в крови, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, улучшает работу печени. Пектин связывает в организме и выводит из него свинец, токсины, радионуклиды. Желатин, входящий в состав мармелада, оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос.

      Мармелад  «прописывают» людям после продолжительной  болезни, выдают на вредных производствах.

      Мармелад  снимает стресс, считается хорошим  антидепрессантом.

 

Цели и задачи курсовой работы: 

      - изучение потребительских свойств товара, область его применения;

      - изучение классификации товара;

      - изучение ассортимента товара;

      - определение качества товара;

      - анализ товарной информации;

      - экспертиза качества товара. 

 

1. НАИМЕНОВАНИЕ ТОВАРА, ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 

      Мармелад  желейный Тирлим «Ассорти ягодное» дыня, малина, вишня, киви. Мармелад содержит потребительскую товарную информацию. Производитель: кондитерская фабрика ЗАО «Фирма ЭСТ» Россия, 192012, Санкт-Петербург, пр-т Обуховской Обороны, 295 Б. Масса нетто: 250 г. 

      Состав  продукта: сахар, патока, пектин, лимонная кислота, цитрат натрия, красители Е122, Е124, Е102, Е132, сорбат калия Е202, ароматизаторы идентичные натуральным: дыня, малина, вишня, киви. Не содержит ГМО. Пищевая ценность 100 г. продукта: белки – 0 г; жиры – 0 г; углеводы – 78,01 г. Энергетическая ценность продукта: 307,5 ккал.

      Срок  годности – 6 месяцев. Хранить в сухом прохладном месте при температуре 15±5⁰С и относительной влажности воздуха не более 80% (±5%).

      Данный  продукт изготовлен в соответствии с Техническими Условиями, разработанными предприятием-изготовителем. ТУ 9128-002-34339017-2004. Имеет товарный знак РСТ.

      Желейный  мармелад – это мармелад, в котором  основой для образования желейной структуры является студнеобразователь. В основе процесса студнеобразования лежит переход каллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связнодисперсный (гель). Этому процессу предшествуют следующие операции: набухание студнеобразователя, его растворение, добавление сырьевых ингредиентов, уваривание, охлаждение.

      Образование студня – это не что иное, как процесс проявления и постепенного упрочнения в застудневающей системе пространственной сетки.

      Для застудневания растворов высокомалекулярных веществ характерно, что связи  образуются не на концах отдельных  молекул (как это происходит при коагуляции каллоидных частиц), а могут возникать между любыми участками гибких макромолекул.

      Основными компонентами пектинового студня являются пектиновые вещества фруктово-ягодного сырья (или пектин в чистом виде), сахар, кислоты, соли щелочных металлов и слабых органических кислот.

      Содержание  пектина в плодах и растениях  колеблется от 1,8 до 28% в сухом веществе.

      Студнеобразующая  способность пектинов разных плодов неодинакова, поэтому не всякие плоды представляют ценность для производства мармелада. Наиболее ценным в этом отношении является пектин яблок, цитрусовых (из корочки апельсина и лимона), чёрной смородины, крыжовника, корзинок подсолнечника и свеклы. Пектин полученный из плодов и свекловичного жома, обладает хорошей студнеобразующей способностью и необходимой прочностью.

      Способность пектина к студнеобразованию  зависит в первую очередь от размеров его молекулы. Пектин очень чувствителен к тепловому и химическому  воздействию. При продолжительном  воздействии теплоты структура  молекулы пектина разрушается, уменьшаются молекулярная масса и студнеобразующая способность его.

      Структурную основу студня составляют агрегированные молекулы пектина. Поэтому чем больше концентрация пектина в растворе, тем меньше степень их гидратации, тем быстрее (при соответствующих условиях) происходит ассоциация молекул и тем прочнее получаемый студень.

      В кондитерской промышленности применяют  обычно высокометоксилированный пектин. Такой пектин образует в студне длинные и мощные нити, что делает студень эластичным. Кроме того, создаётся более густая сетка каркаса, благодаря чему прочнее удерживается жидкая фаза.

      Пектин  образует студни при обязательном добавлении в его растворы какого-либо водоотталкивающего вещества. В качестве такого вещества выступает сахар. В процессе студнеобразования роль сахара сводится к дегидратации и понижению сольватации частиц пектина. В зависимости от качества и количества пектина для образования студня требуется различное количество сахара. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующего студня, повышает температуру плавления и застудневания. Обычно пектин без сахара студней не образует.

      При приготовлении мармеладной массы  с использованием пектина обязательно вносится кислота. Она препятствует диссоциации пектиновых и пектовых кислот, в результате пектиновые молекулы лишаются одноимённого электрического заряда и, будучи десольватированными сахаром, легко объединяются в ассоциаты. При добавлении кислоты ионы водорода замещают ионы металлов в карбоксильных группах пектиновых молекул. В результате происходит вытеснение пектиновых кислот из их солей. Эти пектиновые кислоты способны давать студень, а с добавлением кислоты студнеобразование ускоряется.

      На  образование студней на пектиносодержащем  сырье влияют соли щелочных металлов и слабых органических кислот, или соли-модификаторы (лактат, фосфат, цитрат натрия). Соли-модификаторы делают систему пектиносахарного раствора более устойчивой к переходу в структурированное состояние. Студнеобразование осуществляется лишь при условии снижения содержания влаги в системе и зависит от количества добавленной соли.

      Введение  солей-модификаторов позволяет вести  удаление влаги в процессе варки, а не сушки, что приводит к резкому  сокращению циклов производства.

      Присутствие сахара для образования студней на основе агара необязательно. Полагают, что агар больше связывает воду, чем пектин, и количество присутствующей воды недостаточно для полной гидратации молекул агара.

      На  молекулу агара кислота действует  разрушающе, он быстро гидролизуется с потерей студнеобразующей способности. Для уменьшения гидролизующего действия кислоты добавляют соли-модификаторы. Эти соли нейтрализуют отрицательный заряд диссоциированных молекул, что способствует их взаимодействию, в результате чего образуется студень.

      Способность агара и агароида к студнеобразованию  зависит в основном от длины цепочек  их молекул, что определяется молекулярной массой. Агароид обладает более слабой студнеобразующей способностью, его расходуется в 3,5 раза больше, чем агара.

      Студнеобразующей  основой желейного мармелада  являются агар, агароид, пектин или  другие студнеобразующие вещества. Эти  изделия имеют вкус, аромат и цвет, присущие натуральным эссенциям, красителям и пищевым кислотам. В некоторые  виды в качестве вкусовых и ароматизирующих веществ вводят фруктово-ягодное пюре или припасы из натуральных фруктов и ягод.

      В рецептуру желейного мармелада  входят: сахар, патока, студнеобразователь и вкусовые ароматизирующие компоненты. Образование достаточно прочного студня обеспечивает введение в рецептуру 0,8-1,0% агара, 1,0-1,5% пектина и около 3% агароида. Рецептурой предусмотрено введение значительного количества патоки. Она выполняет функцию антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус обеспечивает введение 1,0-1,5% пищевой кислоты.

      Производство  желейного мармелада включает следующие  стадии: подготовку сырья; получение желейной массы; формование; выстойку; фасование и упакование.

      Подготовку  студнеобразователей проводят следующим  образом. Агар порциями не более 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в проточной холодной воде при температуре 10…25⁰ С. При этом происходит набухание агара, и он поглощает 400-600% воды к первоначальной массе. Продолжительность процесса (1-3 ч) зависит от температуры воды, частиц и цветности агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг. Процесс промывания и набухания осуществляют в ваннах с непроточной водой в течение около 1 ч. В этих условиях агароид поглощает 8-9 кратное количество воды. После этого включают на 15-30 мин проточную воду для промывки набухшего агароида.

      Желейную  массу получают путём уваривания сахарного, сахаропаточного или  сахароинвертного сиропа, содержащего  студнеобразователь. Уваривание производят как периодическим способом в  открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппаратах или в универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

      Сироп уваривают до массовой доли сухих  веществ при использовании агара 73-74%, а при использовании агароида и пектина 70-72%. Массовую долю сухих веществ определяют рефрактометром.

      Уваренную желейную массу для введения вкусовых (кислот) и ароматизирующих (эссенций) компонентов охлаждают в темперирующих машинах и перемешивают. Массу, приготовленную на агаре, можно охладить до температуры +50…+60⁰ С, приготовленную на агароиде – до +74…+78⁰ С, а приготовленную на пектине – до +76…+78⁰ С. При охлаждении массы следует учитывать возможность её студнеобразования ещё до отливки. Введение солей-модификаторов значительно тормозит процессы гидролиза и снижает температуру застудневания.

      С помощью отливочной машины уваренную, охлаждённую массу разливают в формы. После процесса садки изделия ( в течении 15-120 мин), вынимают из форм, обсыпают мелким сахаром-песком и сушат в течение 6-8 ч в сушилках при температуре +50…+55⁰ С и относительной влажности воздуха 30⁺_-10%. Содержание сухих веществ в готовом мармеладе должно быть не менее 77%. После сушки мармелад охлаждают при температуре +17,5…⁺2,5⁰ С в течение 40-60 мин и упаковывают.

      Физический  состав желейного мармелада «Тирлим»  это – сахар, патока, пектин, лимонная кислота, цитрат натрия, красители, сорбат калия, ароматизаторы идентичные натуральным: дыня, киви, малина, вишня.