Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение икры

Копченая ястычная икра готовится посолом и последующим  холодным копчением

(температура  18–22 о С). Посол ясты—ков можно  проводить разными способами  – сухим, тузлучным, смешанным.  Первой стадией копчения является  подсушка в течение суток, а  затем копчение (2–3 сут). Копченые  ястыки упаковывают в ящики,  в пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума.

Пробойная, ястычная, солено—вяленая и солено—копченая  ястычная икра готовится из все большего числа рыб. Основное направление  здесь взято на содержание предельно  возможной малосолености продукта и максимального применения современной потребительской упаковки икры – мелких стеклянных и пластмассовых баночек, алюминиевых тюбиков и др.

Пастообразные икорные продукты – новый вид  рыбных товаров. В нерестовый период до 45 % ястыков относится к перезревшим, малопригодным для получения соленой пробойной икры. По своим показателям перезревшие ястыки относятся к пищевому сырью и могут служить сырьем для новых, нетрадиционных икорных продуктов. Такое сырье условно можно отнести к некондиционным ястыкам, отличающимся от зрелых (кондиционных) ястыков меньшим содержанием азотистых веществ и большим – воды. Для некондиционных яс—тыков предложена технология производства пасто—и паште—тообразных продуктов из икры, желточной массы (содержимое икринок без оболочек), ястыков минтая. Икорное сырье подвергается гомогенному (тонкому) измельчению, сублимационной сушке до остаточной влажности 70–75 %. К полученной концентрированной массе добавляется поваренная соль (3 %) и сливочный маргарин (15 %). Хорошо перемешанный продукт фасуется в банки и после герметизации подвергается пастеризации в течение 1 ч при температуре

80 о С. При  производстве паштетной продукции  из целых ястыков в концентрированную  массу, помимо поваренной соли  и маргарина, добавляют ароматизированное  коптильной

жидкостью масло в количестве до 0,75 %. Выход пастообразных икорных товаров (в % к массе ястыков): из целых ястыков – 68,6 %; из пробойной икры – 55,2 %, из желточной массы – 35,3 %.

Органолептические показатели качества икры.

Органолептические показатели осетровой зернистой икры. Высший сорт. Икра одной породы рыб, одного засола и способа консервирования, зерно крупное или среднее, однородное, равномерного цвета, светло-или темно-серого. Икра сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются друг от друга, не допускается постороннего привкуса и запаха.

Первый  сорт. Икра- одной породы рыб, зерно  крупное, среднее »ли мелкое, может  быть незначительная разница в величине икринок. Цвет равномерный или с  нерезким различием от светло-серого до черного. Консистенция влажноватая или густоватая, икринки слабо отделяются одна от другой, без постороннего привкуса и запаха.

Второй  сорт. Икра может иметь примесь  другой породы осетровых рыб. Зерно  крупное, среднее или мелкое, с разницей в величине икринок. Цвет от светло-серого до черного может быть неравномерный.

Органолептические показатели осетровой паюсной икры. Высший сорт. Икра темного цвета, однородная по всей _х глубине бочки или банки. Консистенция однородная, средней мягкости, засол равномерный, запах нормальный, со свойственным паюсной икре ароматом, вкус приятный слабосоленый.

Первый  сорт. Те же признаки, что и для  высшего сорта. Допускаются недостаточно однородная консистенция, менее равномерный засол и незначительный привкус остроты и горечи.

Второй  сорт. Те же признаки, что и для первого сорта. Допускается икра различных оттенков (пестрая), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой), неравномерного засола, со слабым запахом окислившегося жира, с привкусом горечи или илистости.

Органолептические показатели икры зернистой, лососевой. Первый сорт. Икра одной породы рыб, однородного цвета, икринки чистые, упругие, отделяющиеся одна от другой, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Может быть незначительное количество лопанца и незначительная вязкость икры. Для икры красной (нерки) и кижуча допускается неоднородность цвета. Запах приятный, посторонних и порочащих запахов нет. Вкус специфический, может быть слабый привкус горечи и остроты. У икры красной (нерки) и кнжуча — привкус горечи.

Второй  сорт. Те же признаки, что и для первого сорта, но допускаются смешение икры разных видов рыбы, неоднородный цвет, вязкость, наличие лопанца и кусочков пленок, слабый кисловатый запах,привкус горечи и остроты.

Органолептнческие показатели икры пробойной частиковых рыб. Икра одной породы рыб, допускаются различные оттенки одного цвета. Консистенция мягкая, однородная, может быть незначительная твердость или жидко-ватость. Запах — свойственный икре данного наименования, без посторонних и порочащих запахов. Вкус — свойственный икре данного вида, может быть мягкая горьковатость или привкус ила.

Органолептическпе показатели икры ястычной частиковых рыб (« тарама » и « галаган »). Первый сорт. Цвет икры розовый или бледно-розовый, однообразный, целых ястыков не менее 30% от веса икры. Консистенция на ощупь мягкая, однородная. Запах — свойственный созревшей икре, без порочащих признаков. Вкус — соленый, с едва заметным естественным горьковатым привкусом.

Второй  сорт. Те же признаки, что и для  первого сорта. Допускаются следующие  отличия: разные оттенки цвета; количество целых ястыков не менее 20%; твердая или слабая консистенция, неоднородная по глубине бочки; слабый кисловатый запах; привкус горечи, ила и небольшой хруст.

Органолептические показатели недоброкачественной икры. Недоброкачественная икра всех рыб имеет следующие признаки: цвет неоднородный, на поверхности может быть плесень; консистенция твердая или липкая с обильным количеством жидкости; запах кислый или гнилостный; вкус кисло-соленый, горький или затхлый. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение икры.

4.1. Упаковка и маркировка

Упаковка икры в бочки. После тщательного перемешивания  с антисептиками и растительным маслом икру немедленно укладывают в  специально подготовленные бочки.

Подготовка бочек. Для укупорки лососевой зернистой  икры применяются бочки емкостью 25-59 л., изготовленные из сухой первосортной кедровой, лиственничной осиновой или  липовой.

Заблаговременно, пред использованием для укупорки икры бочки мангалят (обжигают из нутрии сухим жаром, не обугливая стенок) для уничтожения гнилостных микробов и плесневых грибов, которые могут там находится. Хорошо нагретую древесину изнутри пропитывают горячем составом из смеси частей парафина и одной части пчелиного воска. Снаружи бочки покрывают дважды горячей натуральной олифой для предохранения древесины от увлажнения и придания бочкам более красивого вида.

Обручи снаружи  окрашивают черной масляной краской; это  предохраняет их от коррозии.

Перед укладкой икры бочки обкладываются изнутри пергаментом и тканью (бязь, полотно, холст); операцию эту необходимо производить в день уборки икры.

ГОСТом 1629-97 выстилка боковой поверхности бочек пергаментом  не предусматривается. Поэтому при  упаковке икры можно ограничиться применением  кружков пергамента, которые кладутся сверху бязи по доньям. В приготовленные бочки ссыпают из ванны икру, наблюдая за тем, чтобы она ложилась плотным слоем по днищу и стенкам. Это достигается легким встряхиванием бочки. Неплотная укладка икры приведет к тому, что в бочке останется воздух, способствующий порче продукта. Наполнение бочек икрой производится несколько выше уторов, сообразуясь с ожидаемым размером усадки, с таким расчетом, чтобы перед укупоркой и позднее избежать необходимости докладки. Заполненные бочки оставляют на 4-5 часов неукупоренными для естественной усадки икры. Если обнаружится, что икра осела ниже нормы, бочки дополняют однородной икрой того же сорта.

При наполнение икрой бочек нельзя допускать  смешивания зерна различного качества и различных пород рыбы. Залицовка товара запрещается. По окончанию усадки икры проводится заправка внутренних упаковочных материалов. После указанной упаковки вставляют верхнее днище и набивают обручи. При окончательной укупорке бочек необходимо все обручи осаживать до возможного предела.

Упаковка –  по ГОСТ 7630.

Икру упаковывают  в деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 куб.дм.

Деревянные бочки  снаружи должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы. Для  выстилания деревянных бочек используют бязь по ГОСТ 29298 и пергамент – по ГОСТ 1341. Бочки должны быть заполнены икрой до уровня уторов.

В каждой бочке  должна быть икра одного вида рыб, сорта, даты изготовления. Возможно для икры второго сорта смешение икры различных  видов рыб. Для упаковывания бочек с икрой используют холстопрошивной нетканый материал по нормативным документам, мешковину по ГОСТ 5530, проволоку по ГОСТ 3282, шпагат по ГОСТ 17308. Бочки с икрой должны быть опломбированы свинцовыми пломбами. Тара и упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [6].

Упаковка баночной икры

Кроме уборки икры в бочки может быть применена уборка в жестяные банки различной емкости. Удобство этого способа уборки заключается в том, что икра поступает на рынок расфасованной в небольшие банки, поступающие непосредственно в продажу. Банки для икры и крышки к ним обязательно должны быть покрыты внутри лаком, так как иначе икра приобретет неприятный металлический привкус и может потемнеть. Икра накладывается в банки с некоторым избытком, затем после отстоя укупоривается. Желательно чтобы банка была полностью заполнена икрой, так как оставшийся воздух будет способствовать разрушительной работе микроорганизмов. На щель между банкой и крышкой надевают специальное резиновое кольцо, предохраняющее икру от попадания в нее воды и скрепляющее банку с крышкой. Необходимо следить за тем, чтобы кольцо не перекрутилось и было надето правильно.

Зернистую икру фасуют в:

- банки металлические  по ГОСТ 5981 и другому нормативному  документу вместимостью не более  270 куб.см.;

- банки стеклянные  по нормативным документам вместимостью  не более 270 куб.см.

Банки должны быть герметично укупорены под вакуумом металлическими крышками по нормативному документу.

Металлические крышки для стеклянной тары должны быть литографированными.

Предельные отрицательные  отклонения массы нетто продукции  в единице тары – согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные  отклонения массы нетто зернистой  икры в банке – плюс 2%.

В каждой упаковочной  единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, а банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Упаковывают банки  с зернистой икрой по ГОСТ 11771 в:

- ящики дощатые  по ГОСТ 13358 и другим нормативным  документам предельной массой  продукта 25кг;

- ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 13516 и другим нормативным документам предельной массой продукта 20кг.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, в  том числе закупаемых по импорту  или изготовленных из импортных  материалов, разрешенных органами и  учреждениями Госсанэпидслужбы для  контакта с данным видом продукции, соответствующих санитарным требованиям и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

Требования к  материалам, маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической  организацией или иностранными покупателями [7].

Маркировка 

Бочковая икра

Бочки с икрой  маркируют в соответствии с ГОСТ 7630;

Транспортная  маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192;

При изготовлении икры без консервантов на икру наносят  соответствующую маркировку «Икра  без консервантов».

Баночная икра

Маркировка банки  с зернистой икрой по ГОСТ 11771;

При маркировке банок с зернистой икрой должна быть: