Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение икры

     [1].

Фальсификация. 

Квалиметрическая  фальсификация

 
 

Икра осетровых  и лососевых рыб — наиболее частый объект фальсификации. Самый  простой способ — введение в икру наполнителей в повышенных количествах: растительное масло, соль, глицерин, а в лососевую икру — морковные шарики.

Нередко научные  разработки используются фальсификаторами в корыстных целях. Это относится, в частности, к использованию  искусственной белковой икры (Искра, Атлантическая и др.) в качестве средства для фальсификации натуральной икры осетровых и лососевых рыб.

Для обнаружения  подделки применяют органолептические  методы оценки внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха. Икринки искусственной  икры крупнее, хорошо выполнены, консистенция при разжевывании упругая, при раздавливании из них не выделяется жидкость. У натуральной икры правильного посола икринки легко разрушаются, оставляя ощущение приятного, свойственного определенному виду икры вкуса. Натуральная осетровая икра в зависимости от вида рыб может иметь разные оттенки, например, икра севрюги — серовато-зеленоватого цвета, шипа — коричневатого. Кроме того, икра осетровых рыб может быть с незначительным привкусом травки (илистый вкус), что не является пороком данного продукта. Икра, полученная искусственным способом, всегда черного цвета, икринки ровные.

Однако органолептические  методы не очень надежны, особенно если добавлено не более 10% искусственной  икры, так как смешанные искусственные  и натуральные икринки трудно различить при смешивании.

Ненадежность  органолептических методов обусловлена  тем, что при нарушении технологии посола икры, в частности горячим  тузлуком, икринки приобретают упругую  консистенцию, схожую с консистенцией  искусственной икры. Физико-химические методы определения стандартных показателей непригодны для идентификации натуральной икры.

При длительном хранении паюсной икры осетровых  в бочках образуется икорная корка, представляющая собой тонкий слой нестандартной, высохшей, с окислившимся жиром икры. Перед реализацией икорную корку следует удалить во избежание обвинений в фальсификации продукта.

Чаще фальсифицируют зернистую икру ястычной, удаляя пленки и жировую основу. Такую икру легко  отличить физико-химическим способом по содержанию соли.

К зернистой  икре лососевых рыб для предупреждения слипания и усыхания икринок разрешается добавлять растительное масло. Фальсификацией считается добавка растительного масла сверх установленных норм. Кроме того, к икре для придания большей массы может быть добавлен тузлук.

Количественная фальсификация осуществляется путем недовложения необходимых по рецептуре компонентов сырья в рыбные полуфабрикаты (пельмени, пирожки, кулебяки, рыбомучные и рыбоовощные, пасты, паштеты и т. п.), кулинарные изделия (икорное масло, рубленая сельдь, селедочное масло, котлеты и др.), а также в консервные банки при производстве консервов и пресервов (рыбы, пряностей).

Ранее указывался способ квалиметрической фальсификации  с помощью воды и ледяной глазури  для увеличения массы, который одновременно является и количественной фальсификацией. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Классификация и ассортимент икры.

Икра  – самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.

Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к соленой зернистой икре относятся икра осетровых и тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, – к пробойной.

Икру извлекают  из живой или уснувшей рыбы (осетровую  только из живой) до начала посмертного  окоченения.

На обработку  икра в ястыках поступает в  свежем, охлажденном или мороженом  виде. Для производства зернистой  пробойной икры используют рыбу, у которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками рекомендуется перед пробивкой подсолить, что повышает прочность оболочек и позволяет уменьшить отходы (потери массы) при пробивке (отделении зерна от пленок ястыка вручную на специальных сетчатых решетах—грохотках).

В зависимости  от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.

Посол ястыков  и пробитой икры производят сухим  и тузлучным способами. Соленость  готового продукта составляет от 3,5 до 5 %. Такая соленость недостаточна для торможения

микробиологических  процессов, поэтому икру хранят при  температуре —2–н—6 0 С. Для увеличения сроков хранения добавляют антисептики (бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, триполифосфат натрия и др.) в количестве 0,1–0,01 %.

Икра рыб семейства  осетровых по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения можно пастеризовать. У паюсной икры при пастеризации ухудшается аромат, консистенция, вкус. Поэтому она не подлежит пастеризации.

По видам рыб  различают икру белужью, осетровую, севрюжью и шиповую (стерляжья и калужья не имеют товарного значения).

Икринки осетровых  рыб различают по размерам и цвету  зародышевого «глазка». Зерно икры белуги самое крупное, а севрюги  – самое мелкое. Шиповое зерно  крупнее севрюжьего, но мельче осетрового. Икра белуги, севрюги имеет цвет от светлосерого до черного. Шиповая икра всегда серая или светло—серая. Зародышевой «глазок» (пузырек) у икры белуги и севрюги всегда светлее самой икринки, а у осетра – темнее.

Полагают, что  различия в цвете «глазка» связаны с деятельностью фермента тирози-назы. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.

На банки с  зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры:

1) для белужьей  и калужьей: светло—серая – 000, серая – 00, темно—серая – 0;

2) для осетровой  и шиповой: светло—серая, серая  и желтоватая – А, темно—серая,  коричневая – Б. Для севрюжьей  икры не делают отметок о  цвете. Зернистая икра осетровых  рыб – основной вид икры. Зернистую  баночную икру готовят слабосоленую, поэтому она мало обезвожена и очень неустойчива при хранении. Для повышения стойкости добавляют антисептики. В зернистой икре каждая икринка свободно отделяется от других. Зерно должно быть достаточно крепким, сухорассыпчатым и однородным по величине и цвету.

Зернистую бочковую икру вырабатывают по спецзаказу. Готовят ее без антисептиков и потому более соленой, чем баночную. Она содержит 7–10 % соли. Для приготовления можно использовать более мелкое и темное зерно.

Ястычная икра вырабатывается из жировых незрелых яс—тыков. Зерно нельзя отделить от пленок. Солят ястыки вместе с жировыми отложениями в тузлуках. Ястычная икра малоустойчива в хранении, поэтому бывает пересоленой с привкусами жира.

Паюсная икра –  высокопитательный гастрономический продукт. Готовится из икры с ослабленной оболочкой из мелкого зерна. После скоротечного посола (3 мин) в насыщенном тузлуке икру прессуют в бязевом или холщовом мешке для удаления части влаги и избытка тузлука. Уменьшение влажности приводит к увеличению жирности. Достаточно высокая концентрация соли (4,5–7 %), предотвращает развитие микрофлоры. Однако ферментативные процессы продолжаются, и поэтому хранение икры проводят в охлажденном состоянии

(—3–5 о С). Продукцию упаковывают в дубовые  бочки (5—50 кг) или в жестяные  банки от 100 до 2400 г.

Хорошая паюсная  икра должна иметь ровный, мягкий, нежный (но не жидкий) передел, быть по возможности  слабосоленой, приятного вкуса и  обладать своеобразным тонким ароматом. Икра – темного цвета, однородная по всей массе (ГОСТ 7368—79).

Пастеризованная зернистая икра дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 о С.

При этом инактивируются ферменты, и погибает вегетативная микрофлора. Температура пастеризации недостаточна для тепловой денатурации  белка продукта, поэтому по орга —нолептическим признакам данная икра не отличается от свежей зернистой. Фасуют икру в стеклянные банки вместимостью 28,5; 56; 112 г с герметизацией металлическими крышками. Хранят при температуре 0–2 о С (ГОСТ 6052–2004).

Икра зернистая  баночная и бочоночная, икра паюсная делятся на высший, 1 и 2 сорта. Икра пастеризованная и ястычная на сорта не делятся.

Икра зернистая  лососевых дальневосточных рыб (красная) вырабатывается из ясты-ков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы обработкой насыщенным раствором поваренной соли с добавлением антисептиков в течение 8—18 мин. По окончании посола в икру вносят глицерин (600 г на 100 кг икры) и растительное масло (15 г на 100 кг икры). Глицерин предотвращает подсыхание икринок, а масло – слипание. Глицерин смягчает привкус горечи, присущий икре лососевых.

Зернистая икра кеты и горбуши отличается лучшими  гастрономическими достоинствами. Она составляет основную массу (до 92 %) икры лососевых. Уступая икре осетровых  по аромату, вкусу, консистенции, по содержанию жира и минеральных веществ, она приравнивается к ней, а по количеству белка лососевая икра даже превосходит первую. Диаметр икринок разных видов рыб неодинаков: кеты и чавычи – 4,6–6 мм, горбуши – 4–4,5 мм, нерки и кижуча – 3–4 мм. Колебания размеров икринок зависят также от величины самой рыбы, места расположения в ястыке, биологической стадии зрелости икры. В головной части ястыка икринки мельче.

Цвет икры зависит  от жирорастворимых пигментов –  липохромов. Кетовая и горбушечья икра янтарно—оранжево—го или желто—оранжевого цвета, цвет этой же икры пониженного качества потемнее и потускнее, низкокачественная икра – буровато—красная или блекло—желтая, дефектная икра – бурая. Икра нерки и кижуча – красно—коричневого цвета с легким коричневатым оттенком.

По качеству зернистая икра делится на 1 и 2 сорта. Признаками сортового деления являются различия во вкусе и содержании поваренной соли (ГОСТ 1629–97 и ГОСТ 18173– 2004).

Икру упаковывают  в банки вместимостью не более 300 г (чаще 140 г).

Ястычная икра лососевых готовится из размороженной рыбы и несозревших ястыков. Допускается использовать половинки и куски ястыков. Содержание соли – до 16 %, влажность – 55 %. Высокая соленость и низкая влажность позволяют хранить ястычную икру в бочках при любых температурных условиях.

Икра пробойная  соленая приготовляется из зерна  зрелых ястыков свежей, охлажденной, мороженой рыбы, а также из мороженой  и соленой ястычной икры. Для получения  икры используются все виды пресноводных и морских рыб, кроме осетровых  и лососевых. Качество икры определяется по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также содержанием поваренной соли (ГОСТ 1573—73). Фасуют икру в алюминиевые тубы, в стаканы, банки из полимерных материалов, в стеклянные банки и жестяные и деревянные бочки. Выпускают ее слабосоленой (5—10 % поваренной соли) и среднесоленой (10–14 % поваренной соли).

Помимо пробойной  икры, из всех видов рыб вырабатывают ястычно—соленую икру. В технологической  практике ястычную икру воблы, тарани и других карповых называют «тарама», а икру судака, окуня – «галаган». Поваренной соли в икре «тарама» до 14 %, в икре «галаган» – до 16 %. Ястычная икра по качеству делится на 1 и 2 сорта.

Солено—вяленая  икра готовится вялением в естественных или искусственных условиях при  влажности не более 30 % и содержании соли 10–12 %. Созревание ястыков проходит как в период посола, так и в период вяления (сушки). В период созревания под влиянием специфической микрофлоры образуется молочная кислота, придающая продукту своеобразные вкус и аромат. Искусственная сушка (в аппаратах) занимает меньше времени (36–48 ч), чем на открытом воздухе (10–15 сут.). Однако качество продукта лучше при естественной сушке.

При высушивании  повышается относительная жирность ястыков, жир обильно пропитывает  их массу. После окончания вяления ястыки покрывают слоем расплавленного пчелиного воска с добавлением до (30 %) парафина или слоем парафина для предохранения жира от окисления, а ястыков от дальнейшего высыхания.