Крупы и их особенности

схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (75.78%) в

виде одного или нескольких сортов. Удлиняя схему технологического процесса,

то есть последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся

продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки

78% выпустить два или три сорта ее. При трехсортном помоле получают крупчатку

или муку высшего сорта, остальное - мука первого и второго сорта. Процент

выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического

процесса. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в

пределах установленного выхода получают особую крупитчатую муку высшего,

первого и второго сортов.

Указанные выхода и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий выход

муки ниже 70% получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы

содержание эндосперма достигает 81.85%. Кроме муки, в процессе помола

образуются побочные продукты: отходы, содержащие то или иное количество зерна

и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т.д.

            1.2.           Химический состав пшеничной и ржаной муки.           

    

 

Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости.

Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго

сорта. Однако усвояемость ее значительно лучше. Зато мука обойная и второго

сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим - углеводов содержит

больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А),

клетчатки. В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и

белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей

требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих

выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных

машин.

               1.3.           Классификация помолов ржи и пшеницы.              

Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной

последовательности операций по переработке зерна в муку. Процесс помола

обычно изображают графически в виде технологической схемы, на которой

условными обозначениями указывают машины, дают их техническую характеристику,

а также направление движения продуктов.

В основу классификации помолов положены следующие признаки: кратность

измельчения зерна; степень развитости помола в целом; степень развитости

процесса обогащения крупок.

По первому признаку помолы подразделяют на разовые и повторительные. При

разовых муку получают в результате однократного пропуска зерна через

измельчающую машину, а при повторительных - в результате многократного и

последовательного пропуска продуктов дробления зерна.

Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Простые отличаются

наименее развитым процессом и включают один драной процесс или драной и

сокращенный размольный. Сложные помолы более развиты, чем простые, и включают

драной и развитый размольный процессы или драной, процесс обогащения,

шлифовочный и размольный.

Сложные помолы в зависимости от степени развитости процесса обогащения могут

быть: без процесса обогащения; с сокращенным процессом обогащения; с развитым

процессом обогащения.

К сложным помолам, при которых процесс обогащения не используют, относят

помолы ржи при выработке муки сеяной и обдирной или только сеяной. В этих

случаях промежуточные продукты, полученные с драных систем, подвергают

измельчению на размольных системах.

При сложных помолах с сокращенным процессом обогащения промежуточные продукты

или крупки, полученные с драных систем, частично подвергают обогащению в

ситовеечных машинах, а затем измельчению в муку на размольных системах.

При сложных помолах с развитым процессом обогащения промежуточные продукты,

полученные с драных систем, обогащают в ситовеечных машинах, дополнительно

обрабатывают на специальных системах (шлифовочных). После этого их вторично

обогащают, а затем измельчают в муку на размольных системах.

         1.4.           Технологический процесс на мукомольных заводах.        

Мукомольные заводы оборудованы складами и элеваторами для зерна, складами для

хранения готовой продукции. Процесс производства на них полностью

механизирован. В технологическом процессе широко используют принцип самотека.

Зерно или промежуточные продукты, поднятые на верхний этаж механическим

(нориями) или пневматическим транспортом, при помощи распределительных

устройств попадают в машины и затем по гравитационным (самотечным)

трубопроводам направляются к машинам, расположенным этажом ниже.

Для получения муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают

очистке и кондиционированию. Подготавливают зерно в два этапа. Первый этап -

очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах;

извлечение минеральной примеси в камнеотделительных машинах; мойка зерна в

моечных машинах и отволаживание его в силосах. Второй этап - дополнительная

очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение в

увлажняющих машинах и отволаживание.

Из зерноочистительного отделения зерно поступает в размольное, где размещены

вальцовые станки. Процесс, при котором зерно постепенно разворачивается и из

него выкрашиваются крупки, состоящие из эндосперма со сросшимися оболочками,

а эндосперм частично измельчается до состояния муки, называют драным. В этом

процессе участвуют четыре-шесть систем вальцовых станков (I драная, II драная

и т.д.). Чем больше номер системы, тем мельче нарезка рифлей у вальцов и тем

тоньше щель (расстояние между вальцами). У образующихся после каждой драной

системы продуктов разные размеры и неодинаковое содержание эндосперма.

Получают следующие продукты: муку, крупки (мелкую, среднюю и крупную), дунсты

(среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их

направляют в просеивающие машины (рассев). Далее крупки и дунсты поступают в

ситовеечные машины, сортирующие их по качеству. Ситовеечные машины сортируют

продукты с помощью наклонно установленных ситовых рам с возвратно-

поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита и продукты.

Наиболее добротные продукты, содержащие в основном эндосперм, направляют в

вальцовые станки, где они домалываются в муку. Крупки и дунст размалывают при

последовательном измельчении с отсеиванием готовой муки в размольных

вальцовых станках. Этот процесс называют размольным. Крупки с частичками

оболочки направляют в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами

без рифлей, затем снова для сортирования и рассева в ситовеечные машины.

Процесс обработки крупок, содержащих оболочки, называют шлифовочным.

Товарный продукт, именуемый манной крупой, представляет собой одну из средних

крупок. После ситовеечных машин его не домалывают, а направляют в склад

готовой продукции.

Вся мука, полученная с рабочих рассевов, поступает на контрольные (для

предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и т.д.). После

контрольных рассевов муку передают в склад бестарного хранения или упаковывают

в мешки. Для повышения пищевой ценности в муку высшего и первого сортов

добавляют витамины B₁, B₂, и РР.

Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли.

Для улавливания ее применяют систему аспирации. При определенной концентрации

в воздухе зерновая и мучная пыль взрывоопасны.

                      1.5.           Оценка качества муки.                     

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и характеризуется

довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы:

показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода

и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования;

показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.

Показатели качества первой группы.

·        Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и

пресным вкусом. Другие запахи и вкусы свидетельствуют о дефектности продукта.

·        Хруст. Недопустимый дефект. Появляется вследствие выработки муки из

зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на

неправильно установленных или плохих вальцах.

·        Влажность. Не должна превышать 15%, но низкая влажность также

нежелательна, так как мука быстро прогоркает при хранении.

·        Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука - полуфабрикат,

применяемый непосредственно на приготовление хлеба, поэтому присутствие

вредителей недопустимо.

·        Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах - не более

0,05%. Если вредных примесей больше, то такое зерно в размол не допускают.

·        Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке

зерна или износе рабочих органов машин. На 1 кг муки допускают до 3 мг