Крупы и их особенности

пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы

не более 0,4 мг.

·        Проросшие зерна. Нормируют при направлении в размол (не должно

превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества второй группы.

·        Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или

кремового до белого с сероватым оттенком и заметными частицами оболочек

зерна.

·        Зольность. Изменяется от 0,55% до 2% (от высшего сорта к обойной муке).

·        Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже 30%; высшего сорта

28%; первого 30%; второго 25%; обойной 20%.

Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст муки

устанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на цветомерах,

влажность - высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси -

специальными магнитами, крупноту помола - на наборе сит, зольность -

сжиганием навески муки в муфельных печах и т.д.

                  Нормы качества пшеничной хлебопекарной муки.                 

1. Крупяное производство.

 

                            2.1.           Виды круп.                           

Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из

зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы

питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в

рацион различных круп примерно 24.35 г в день. Предпочтительнее крупы из

гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной

биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы

крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи - ядрицу

первого и второго сортов, продел; из риса - рис шлифованный и полированный

(высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате

раскалывания зерен при обработке); из гороха - горох лущеный, полированный

(целый и колотый); из проса - пшено шлифованное (высший, первый и второй

сорта); из овса - крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья

и толокно; из ячменя - крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую

трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы - крупу “Полтавская” и “Артек”;

из кукурузы - крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и

кукурузных палочек (мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают

манную крупу.

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств

зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы

обработки очищенного зерна. Крупа - готовый продукт, который подвергают

только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей

резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и

внешний вид оказывает и организация технологического процесса.

                  2.2.           Технология производства круп.                 

    

До последнего времени выработку круп основывали только на механической

технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка

зерна от примесей       сортирование очищенного зерна по  крупности

шелушение

    

отделение ядра от пленок       обработка ядра в различных вариантах в

зави-симости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование,

дробление или плющение)       сортирование готовой продукции. Схему используют

и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На

крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса

включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки

(остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное

значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как

выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где действует

принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу

сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные

шелушители и т.д.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для

удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые

и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих

культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает оказанных

воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента

получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи -

ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и

получается дробленая крупа - продел, дающая при кулинарной обработке кашу-

“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными

зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое

количество муки - мучки, используемой на кормовые или технические цели. По

выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и

предприятия в целом.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического

процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и

паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна

возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате

увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода,

сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и

обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-“хлопьев” не нужна. Их потребляют в

сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения

усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные

(взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8 раз.

Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и

кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые

концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или

почти полной готовности.

                      2.3.           Оценка качества круп.                     

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К

обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и

вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в

пределах 12.15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных,

испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных

зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта

требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус

и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент

разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы.

 
 

     Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая).

     Энергетическая ценность всех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки и составляет в среднем от 70 до 94%.

     Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются для диетического питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.

     На торговые предприятия крупа поступают в мешках. Фасованные крупы выпускают в пачках, пакетах, картонных коробках. На каждой единице упаковки должен быть ярлык со следующими данными: наименование организации, в которую входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, вид, сорт, масса нетто, дата выработки (год, месяц, число), смена, номер весовщика и упаковщика, номер стандарта.

     Помещения для хранения продуктов должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов, не зараженные вредителями и соответствовать техническим и санитарным требованиям. Размещают крупу на складе отдельно по наименованиям, сортам, типам, номерам, маркам, предприятиям-изготовителям, времени выработки и поступления, партиям и признакам качества.

     Для изделий установлены максимальные сроки хранения. Для круп: пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7мес., пшеничных - 9 мес., ячневых и рисовых - 12 мес., гречневого продела - 14 мес., гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 мес.

     При хранении в зерновых товарах происходят изменения в результате различных процессов - физических, химических, биохимических, микробиологических и биологических. Наиболее распространенными изменениями при хранении продуктов являются уменьшение их массы, созревание, прогоркание.

     Причинами уменьшения массы являются испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных кислот, эфиров, спиртов и ароматических веществ, дыхание продуктов, жизнедеятельность микроорганизмов и вредителей, синтез из простых веществ более сложных.

     Испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных веществ возрастают с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха. При температуре выше 20°С и влажности выше 17% дыхание товара увеличивается в 30 раз и более. Активное дыхание снижает массу товара и способствует его самосогреванию.