Конкурентоспособность потребительских товаров на примере майонеза

1.3 Классификация и ассортимент майонеза 

В недалеком  прошлом все сведения о классификации  майонезов носили скорее познавательный, чем прикладной характер. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому подобная информация может многих заинтересовать.

Сколько людей - столько мнений, сколько стран - столько и классификаций. К примеру, в Англии есть майонез (жирность 70%) и есть салатная приправа (в ней меньше уксусной кислоты, а жирность всего 40%). У майонеза по-германски жирность должна быть не менее 75%, в его состав обязательно входит яичный желток. Продукты меньшей жирности с использованием других загустителей называют «эмульгированными соусами». В России такого разнообразия терминов нет, все вышеперечисленные продукты называются одним словом - майонез.

В Советском  Союзе традиционно популярностью  пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса - и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые "майонезы" в зависимости от их жирности делятся на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %);
• среднекалорийные (массовая доля жира 40-55 %; воды 35-50 %);
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %).

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без  выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая  должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше "химии" в него добавлено [1].

В зависимости  от назначения майонез подразделяют на две группы:

     -закусочные

     - для детского и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с  пряностями, острый с вкусовыми и  желирующими добавками.

Для детского и диетического питания предназначены  майонез с вкусовыми и желирующими  добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом  принята условная классификация  эмульсионных продуктов типа майонез - массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы - с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости  от консистенции майонезные продукты делят на:

     - сметанообразные

     - пастообразные

     - кремообразные

     - жидкие.

В настоящее  время на отечественном рынке  представлен широкий ассортимент  майонеза отечественного и импортного производства [5]. 

1.4 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведные характеристики майонеза 

При изготовлении майонеза, как правило, используется:

1. рафинированное (очищенное) и дезодорированное (без  запаха) подсолнечное масло и  лишь в небольших количествах соевое и хлопковое. Поскольку масло находится в диспергированном состоянии (то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов.

Если  смешать растительное масло с  водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые  шарики соберутся в более крупные  и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию.

2. В  отечественных майонезах роль  стабилизаторов выполняют сухое  обезжиренное молоко, яичный и  горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка.

Яичный  порошок - смесь желтка и белка  куриных яиц - способствует образованию  прочной эмульсии, влияет на цвет (в  майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат.

3. Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях.

4. В качестве специй используются красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и некоторые травы.

5. Соль, сахар, пищевые экстракты, пряности.

Кроме растительного масла и воды в  состав майонезов входят пищевые  добавки, придающие майонезам различный  вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В состав майонеза входят:

-вещества, улучшающие внешний вид (красители); -вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы); -вещества, регулирующие вкус и  аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); -вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). В высококалорийных майонезах стабилизаторы и загустители содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают [9]. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов [3].

Для получения  майонезных продуктов в нашей  стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные  комбинации эмульгаторов, что позволяет  получать высокоустойчивые эмульсии с  более низким расходом эмульгаторов. В нашей стране в качестве основного  эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

Хорошими  эмульгаторами, традиционно используемыми  в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют с эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

Для получения  низкокалорийного майонеза в нашей  стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75 - 80 ⁰ С.

Сравнительно  доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. Горчичный порошок  является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

В майонез  добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец  черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических  веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью  повышения стойкости низкокалорийных  эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом  соли бензойной и сорбиновой кислот.

Наиболее  важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается [10].

Кроме того, к дефектам майонеза относятся:

     - наличие большого количества  пузырьков воздуха;

     - прогорклый привкус, вызванный  порчей жировой основы;

     - несвойственные майонезу привкусы  и запахи различного происхождения;

     - неоднородность окраски.

Условия и сроки хранения.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 ⁰ С и не выше 18 ⁰ С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 ⁰ С, 20 дней — при 10—14 ⁰ С и 7 дней — при 14—18 ⁰ С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней [2]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Анализ  конкурентоспособности майонеза  в ООО «Стар Трейд»

2.1 Общая  характеристика предприятия 

Адрес: Россия,  236006 г. Калининград, ул. Фрунзе, 105

«Стар Трейд» - одна из крупнейших оптовых  компаний, занимающихся торговлей на территории Калининградской области  с 1994 года.

«Стар Трейд» – это успешное, динамично развивающееся предприятие, которое представляет интересы таких известных мировых и российских брендов, торговых марок:

Mauxion, Mertinger, Zott, Onken, Weser Gold, Harry’s, Dan Cake, Золотой Трюфель,  Русская Нива, Мясной союз, Кума, Юнилевер (ХоРеКа), Балтийская Гильдия, Олинда, Московская чайная фабрика, Махеевъ, Скит, Нидан Соки, Бакома, Kellogg's, Magic Sticks, Астория, Русский продукт, Старая Мельня и другие 

Дистрибьюторская  сеть компании «Стар Трейд» охватывает практически весь региональный рынок  торговых предприятий, продающих продукты питания, более 1100 торговых предприятий региона являются постоянными клиентами предприятия, среди которых такие крупные розничные сетевые компании как: ВИКТОРИЯ, ВЕСТЕР, СЕДЬМОЙ КОНТИНЕНТ, СЕМЬЯ, фирма имеет представительства в 11 городах региона.

Общая площадь складов, на которых размещается  товар 5 000 кв. м.; автопарк насчитывает 21 автомобиль.