Кондитерские товары

    Торты и пирожные хранят в холодильных  камерах при температуре О—5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом — 36 часов; с заварным кремом — 3 часа; с фруктовой начинкой — 5 сут; без отделки — 10 сут; вафельных — 1 мес.

    Кекс 
Кексы (сухие торты) — это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем; при изготовлении их применяют взбивание.

    Ромовая баба.

    Ромовая баба — изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой.

    Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем  меньше в них влаги и жира, тем  лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18 °С. Относительная влажность Воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70—75%, а при хранении остальных видов изделий — на уровне 65—75%.

    Восточные сладости.

    Восточные сладости — это изделия, изготовленные  с применением значительного  количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они  характеризуются хорошими вкусовыми  качествами, высокой питательной  ценностью и пользуются большим  спросом населения.

    Оценка  качества, упаковка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены  с учетом содержания в них жира и сахара.  

3. Задача.

    В магазин поступила партия пряников Клюквенные в количестве 420 кг в ящиках по 12 кг в каждом. Пряники расфасованы в коробки по 500  г. При контроле  качества  маркировки  в  выборке  обнаружены три ящика с нечеткой  маркировкой.  При  проверке  массы  нетто  из целых коробок выявлено: две коробки по 480 г; три - по 485; три – по 490; одна - 520; остальные - по 500 г. Возможны ли приемка и реализация данных пряников? Ваши действия как товароведа?

    При  решении  задачи  необходимо  использовать  ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».

    В соответствии с требованиями ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия», на коробки, пачки и пакеты с пряничными изделиями наносят маркировку, содержащую товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и наименование продукта. Требованиям ГОСТа по маркировке не отвечают три ящика из партии. Товароведу следует провести экспертизу качества поступивших пряников по органолептическим, физико-химическим и микробиологических показателям с целью исключения возможности выставления на продажу фальсификата.

    Допустимые  отклонения от массы нетто упаковочной  единицы пряничных изделий составляет не более -3% при фасовке от 300 г до 500 г включительно.

    Необходимо  рассчитать отклонения фактической  массы пряников в коробке от массы  заявленной:

1. 480/500*100% = 96%
2. 485/500*100% =97%
3. 490/500*100% = 98%
4. 520/500*100% = 104%

    Следовательно, отклонения составили: -4%, -3%, -2% и +4%. Это означает, что две упаковочные единицы имеют недовес, превышающий допустимые нормы в соответствии с требованиями ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».

    Таким образом, в случае, если поступившие  пряники окажутся доброкачественными и есть возможность списания коробок с недовесом пряников, то остальные можно выставлять на продажу. Если же по каким-либо из указанных критериев это невозможно, то партию следует расценивать как ликвидный брак. 

Список использованной литературы:

1. ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».
2. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. 2000г.

3. Шаршапин А.С. Состояние и тенденции развития кондитерского производства. 2007г.
4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. 2005г.