Кондитерские товары

1. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность кондитерских товаров.

    Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Разнообразные  кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным, кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые  баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

    При изготовлении кондитерских товаров используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

    Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. 
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

    Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий представлена в таблице 1.

    Основными направлениями в разработке новых  видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров  для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с  тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом  продуктов питания, на современном  этапе ведется изыскание новых видов белковосодержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

    С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые  технологические процессы производства кондитерских изделий.

     
Таблица 1 «Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий»

2. Мучные кондитерские изделия: виды, химический состав и пищевая ценность; показатели качества, хранение, дефекты.

    К мучным, кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые  баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Они отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Высокая пищевая  ценность мучных кондитерских изделий  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков. Благодаря  низкой влажности большинство изделий  представляют собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком хранения.

    Мучные  изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются  очень большим разнообразием  состава и свойств.

    В зависимости от рецептуры и способа  производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные, рулеты и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.

    Производство  всех видов мучных кондитерских изделий  включает такие операции, как приготовление  теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов  — отделка.

    На  товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

    Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской  формы (печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в  ящики с выстиланием ящика и перекладыванием каждого ряда бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают насыпью в коробки, пакеты или ящики. Количество изделий в ящике зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные, кексы,- рулеты укладывают в лотки, торты в коробки.

    Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем  меньше в них влаги и жира, тем  лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18 °С. Относительная влажность Воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70--75%, а при хранении остальных видов изделий -- на уровне 65--75%.

    Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого  вида изделий колеблются в широких  пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья -- 3 мес, для галет -- от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим" торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6 °С. Сроки хранения д^н изделий со сливочным (масляным) кремом -- 36 ч, с заварным кремом -- 6 ч, с фруктовой отделкой -- 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток.

    Печенье 
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

    Галеты 
Галеты — мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием.

    Крекер 
Крекер, т. е. сухое печенье, отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

    Требования  к качеству печенья, крекера и  галет. По форме печенье может  быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь  четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного — рисунок более  сложный, у затяжного печенья, крекера  и галет должны быть проколы, сдобное  печенье имеет отделку поверхности  в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней — отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах — приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

    Основные  физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установлены стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и способа формования.

    Пряники 
Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой ч начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

    Качество  пряников оценивают по форме, состоянию  поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу  и запаху; из физико-химических показателей  нормируют влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в" соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой  в 10%-ной соляной кислоте, толщину  пряников (не менее 18— 30 мм в зависимости  от вида) и нижней корочки (не более 2—3 мм).

    Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.

    Хранят  пряничные изделия при температуре 18°С и относительной влажности  воздуха не более 75%. Срок хранения в  зависимости от вида

    Вафли 
Вафли — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

    Качество  вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физико-химических показателей нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки — щелочность. Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности; с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; вафли, неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

    Торты и пирожные.

    Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия с большим  содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они  имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний  вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности.

    Оценивают качество пирожных и тортов по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать  утвержденным рецептурам. Пирожные и  торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при  оценке их качества проводится микробиологический контроль.

    Не  допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.