Кондитерские товары

Торт

 

• Торты - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, состава, вкуса, внешнего оформления.

Классификация тортов

 

• По виду полуфабриката, способу изготовления и рецептурного состава:

- это пышный, мелкопористый  полуфабрикат с мягким эластичным  мякишем, который получается энергичным  сбиванием яичного меланжа с  сахаром, перемешиванием сбитой  массы с мукой и последующей  выпечкой полученного теста.

 

Бисквитный

Слоёное тесто может  быть дрожжевым или пресным. В  любом случае основным компонентом  такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно —сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C (68 °F), и достигается слоистость теста.

 

 

 

Слоёные

Йогуртовые  

 

Йогуртовые торты и  пирожные - легкие и менее калорийные, чем более распространенные кондитерские изделия с кремом. 

Заварные

 

Заварное тесто — вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.

Песочные 

 

 

Изделия из песочного  теста обладают рассыпчатостью, поэтому  их называют песочными. Это достигается  благодаря большому содержанию в  нем жира, яиц и сахара, использованию  муки с небольшим количеством  клейковины (28-34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов  при замесе теста, небольшой влажности  и температуре теста.

 

 

 

Вафельные

 

разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в  форме листов. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок.

Оформление тортов

 

• Для декора тортов обычно используют крем (как правило, тот же самый, что используется для прослойки коржей), выдавливая его при помощи кондитерского шприца на верхний слой торта и его боковины. Также торт можно покрыть глазурью  или ганашем. Широкое распространение получила эластичная сахарная мастика из маршмеллоу, которую можно применить не только в качестве покрытия торта, но и для лепки декоративных фигурок для украшения кондитерских изделий

Органолептические показатели

 

Вкус, запах и цвет:

 

Вкус, запах и цвет должны соответствовать  данному наименованию изделий, без  посторонних привкусов и запахов.

Форма.

Форма, соответствующая данному  наименованию изделий, правильная, без  изломов и вмятин, с ровным обрезом  для нарезных изделий.

Допускается незначительное отслоение  верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий

Характеристика поверхности изделия.

 

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными  полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных  изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений  и хруста в тортах и пирожных не допускается.

 

Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.

Один или несколько слоев  выпеченного полуфабриката без  следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят  из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов. Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

 

• Физико-химические показатели

Упаковка

 

• Коробки из картона

 

• коробки из полимерных материалов

Хранение

 

Срок  хранения тортов и пирожных при указанных  условиях, начиная со времени окончания  технологического процесса, не более:

6 ч - с заварным кремом, со взбитыми сливками;

24 ч - с творожным кремом;

36 ч - со сливочным кремом, пирожного "Картошка";

36 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;

72 ч - с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

120 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

7 сут. - песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;

 

10 сут. - пирожных "Краковское", "Сластена", тортов "Чародейка", "Орион", "Москвичка", изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях "Эр-Индустри" (Франция);

15 сут. - торта "Вирмалине";

30 сут. - шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.

Торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 +/- 2) °С. Не допускается хранить торты совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. Торты без отделки кремом после выпечки, вафельные торты с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Торты шоколадно-вафельные  должны храниться при температуре (18 +/- 3) °С.