Экспертиза и оценка качества кондитерских товаров. Карамель

ГАОУ СПО  «Волгоградский медико-экологический техникум»

 

 

 

 

 

 

                 

 

 

Курсовая работа

Дисциплина: «Товароведение и экспертиза качества

продовольственных товаров»

 

Тема: «Экспертиза и оценка качества кондитерских товаров. Карамель»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Ксениди Т. В.

 Группа Э-418

Проверила:

Павлова О. В.

 

 

 

Волжский 2012

Содержание

 

1.Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент

1.2 Химический состав и пищевая ценность

3. Технология производства
4. Требования к качеству
5. Дефекты

1.6 Фальсификация

2. Практическая  часть

1. Нормативно – правовая база
2. Отбор проб
3. Органолептическая оценка
4. Физико-химическая оценка

2.5 Экспертиза различных производителей

Заключение

Список литературы

Приложение 

 

 

 

 

Введение.

 

Товароведение – наука  об  основополагающих  характеристиках  товаров,  определяющих  их потребительские стоимости и факторах обеспечения этих характеристик.

Объектом товароведения  являются продукты труда, который распределяются путем купли-продажи, то есть приобретают  форму товара, и удовлетворяют личные и общественные потребности. В сферу рассмотрения товароведения включат также услуги, поскольку услуги обладают полезностью, и у них можно выделить показатели качества, можно говорить о качестве услуг.

Предметом товароведения  является как единичная потребительная стоимость, удовлетворяющая потребности отдельного человека и/или семьи и характеризуемая в товароведении через категорию "качество", так и совокупно-общественная потребительная стоимость, призванная удовлетворять потребности специальных групп и характеризуемая через категорию "ассортимент".

Основные задачи товароведения:

- исследование и разработка общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров в условиях рыночной экономики;

- совершенствование научных принципов формирования терминологии, систематизации и кодирования для различных групп товаров;

- изучение и дальнейшая разработка принципов, методов и средств управления качеством и ассортиментом товаров в сфере обращения;

- разработка требований к качеству и закрепление этих требований в нормативных документах;

- разработка оптимальных условий использования товаров и ухода за ними;

- изучение влияния режимов хранения и транспортирования на потребительские свойства товаров;

Экспертиза - это  исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, они состоят из двух групп: экспертной и рабочей.

Наряду с  основной целью любой экспертизы – получением экспертной оценки объекта (уровня качества объекта) и его элементов в большинстве случаев при экспертизе преследуют еще и дополнительные цели, среди которых могут быть:

- оптимизация  экспертной работы и представления  ее результатов;

- обучение экспертов;

- разработка  модели для оценки свойств  (уровня качества) объекта.

Экологическая экспертиза товара. Главной задачей  экологической экспертизы является недопущение производства и ввоза  в Россию экологически опасной, не утилизируемой  продукции (потребительских товаров).

Экономическая экспертиза основывается на исследованиях, проведенных с помощью ФСА, ABC и других методов анализа, для  раскрытия причинных связей, обусловивших конфликтные ситуации в хозяйственных  операциях и процессах как  по выпуску товарной продукции, ее качеству, так и по вопросам экономической деятельности фирмы-производителя.

Технологическая экспертиза. Базовой задачей технологической  экспертизы является установление оптимальности  и перспективы производства конкретной продукции.

Судебно-правовая экспертиза. Ее задачей является укрепление законности и правопорядка в демократическом  государстве. Судебно-правовая экспертиза - это исследование, проводимое экспертом  в порядке, предусмотренном процессуальным законодательством, для установления по материалам уголовного или гражданского дела фактических данных и обстоятельств.

Товарная экспертиза. Основная задача товарной экспертизы - защита потребителя от некачественной товарной массы. Товарная экспертиза подразделяется в зависимости от объектов на экспертизу продовольственных и экспертизу непродовольственных товаров. В процессе экспертизы товаров определяют:

- соответствие  показателей качества действующим  государственным стандартам, договорным  условиям;

- факт снижения  сортности товаров в процессе производства и транспортировки;

- степень соответствия  качества товара цене реализации;

- правильность  понижения цены реализации товаров;

- причины брака  товаров;

- обоснованность  списания товаров и т.п.

Цель курсовой работы: научиться проводить экспертизу на основе нормативных документов и давать оценку качества данного изделия, а так же тщательно проанализировать качество образцов и определить их потребительскую ценность.

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая  часть 

1.1 Классификация и ассортимент

 

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из  карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

По рецептуре  и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками  (с одной-двумя различными начинками;  с начинкой, переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или  полутвердую);

- лечебную.

В зависимости  от способа обработки карамельной  массы различают карамель:

- с прозрачной  нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной  потянутой оболочкой;

- с жилками  и полосками.

По наличию  или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности  бывает:

- глянцованная (на поверхность наносится тонкий  слой из воска, парафина, жира и талька);

- глазированная  (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная  (поверхность карамели обливают  горячим сахарным сиропом, обсыпают  сахарной пудрой или смесью  сахара-песка и какао-порошка,  а затем глянцуют);

- кондированная  (поверхность карамели покрывают  тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность  покрывают сахарным песком или  сахарной пудрой в смеси с  какао-порошком).

Карамель готовят  с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика  основных видов карамели, карамельных  масс и начинок представлена в таблице № 1(см. приложение №1).

 

1.2. Химический  состав и пищевая ценность.

 

 Карамель - это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками. 
        В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель.

Леденцовую  карамель готовят только из карамельной  массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками.

Карамельная масса  в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав:

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной  патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги;

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги. Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов  разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в  результате соединения ангидридов с  глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.

 

 

 

1.3 Технология  производства.

 

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели:  сахар,  патока, мед, жиры, какао порошок,  молоко  и  молочные  продукты,  яйца  и  яйцепродукты, орехи,  фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  мука,  вкусовые  и   ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется  в  виде  рафинированного  сахара-песка  или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных    заводов – чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются:  вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках)  в  складские  помещения.  Хранят его также в мешках (таре),  при  содержании  влаги  не  более  0,14%.  Перед подачей в  производство  сахар-песок  просеивают  через  сито  и  подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При   производстве   сахарных   кондитерских   изделий    в    качестве антикристаллизатора используют  патоку. Приемка  патоки  осуществляется  следующим образом:

- крахмальную  патоку принимают партиями;

- приемку осуществляют  на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

- для определения  качества от партии патоки  отбирают выборку;

- при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по  одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от  той же  партии;

- периодическая  проверка содержания токсичных  элементов изготовителем  не  реже одного раза в квартал.  В случае обнаружения токсичных  элементов   выше ПДК – не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её  предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения – один год со дня выработки.

Для  приготовления  карамели  с   начинкой используют жиры, которые являются  в  большинстве  изделий структурообразователями.  Одновременно они  способствуют  повышению  пищевой ценности  изделий. В производстве карамельных начинок  используется   какао-масло,   получаемое   из   какао-бобов.

Широко  применяют  молоко  и  молочные  продукты:  молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него),  сухое   и  др.;  натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок,  яичный  белок,  желток  и  др.