Кондитерские изделия специального назначения

наименование товара;

страна происхождения  товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

местонахождения предприятия;

состав изделий;

срок хранения.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы.

6. Качество и дефекты

Качество продукции - совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий  определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные и сахаристые кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи - содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах - содержание сухих веществ, жира. А в кексах - массу изюма. В рожках, пирогах  домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом - содержание сухих веществ, сахара, жира.

Для предупреждения порчи  и снижения потерь массы каждому  продукту должны быть созданы оптимальные  условия хранения. Это достигается  при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование - не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой - иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3%, нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения, намокания), кислотность, влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава  и упаковки колеблются от 15 суток  до 6 месяцев. Карамель леденцовая в  металлических банках и коробках, карамель завернутая, леденцовая завернутая с фруктово-ягодной, медовой и  помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной, ликерной масляно-сахарной начинками - 3 месяца. Ореховой - 2 месяца; карамель мягкая завернутая - 1,5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью, с молочной начинкой - 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках - 2 месяца; карамель лечебная - 3 месяца; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной - 6 месяцев.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду и форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доли начинки, содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада - ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного - 6 месяцев, без добавлений весового нерасфасованного - 4 месяца, с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного - 3 месяца, с добавлениями весового незавернутого - 2 месяца.

Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светлого до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 месяцев, в бумажных пакетах - 3 месяца.

Качество конфетных  изделий оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу  конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся  через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним затхлым, салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в зависимости  от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные - засахариваются; содержащие жир - приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев, ириса от 2 до 6 месяцев, драже - 1,5-2 месяцев. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью - 4 месяца.

В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится  конфеты с ограниченными сроками  хранения: клюква в сахаре - 5 суток; марципановые фигуры без защитного  покрытия, фасованные в целлофан или  полимерные пленки - 10 суток; конфеты  из сливочной помады 3-15 суток; конфеты, глазированные помадной глазурью, не завернутые, помадные наборы, конфеты, глазированные сахарной глазурью - 15 суток.

В реализацию ирис поступает  весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев, без завертки - до 5 месяцев, остальные виды ириса - 2 месяца.

Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10-ной% соляной кислоте.

Хранят мармелад в сухих  чистых вентилируемых помещениях при  температуре от 5 до 15С и относительной  влажности воздуха 80%. Резкие колебания  температуры приводят к отпотеванию  мармелада, увлажнению или высыханию, а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого  солнечного света и храниться  вместе с остро-пахнущими предметами.

Срок хранения зависит  от вида: фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине - 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты - до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада, фасованные в коробки - 15 суток.

Качество пастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, правильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой.

Пастильные изделия выпускают  штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пакеты или пачки - не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.

Пастильные изделия должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить  пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения: зефир, зефир  в шоколаде, клеевая пастила - 1 месяц; заварная пастила в шоколаде - 3 месяца.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу  печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты - забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия  и фасовки колеблются: для печенья - от 15 суток (содержит более 20% жира) до 3-х месяцев - затяжное; для пряников - от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток - заварные. Для галет - от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев - простые, развесные; для крекера - от 1-го (на растительном масле), до 6 месяцев - с наполнителями; для вафель от 15 суток (с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

Пирожные и  торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах - чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом - микробиологические показатели.

Торты и пирожные выпускают  штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах - весовыми.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками  при температуре от 0 до 6С в  холодильниках, а изделия без  отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками - при температуре до 18С и относительной влажности воздуха 70 - 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок - 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника - 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов - 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20С) - 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах - свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом - 36 часов; с творогом - 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых - 7 суток, весовых - 5 суток.

Хранить кондитерские изделия  специального назначения предпочтительнее при температуре около 0С, что  позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно  указывается: содержание в граммах  на 100 г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».

Заключение

В ходе проведения работы:

1. был изучен химический  состав и пищевая ценность  кондитерских изделий;

2. изучили ассортимент  кондитерских изделий детского, диетического и специального  назначения питания;

3. ознакомились с сырьем  и производством кондитерских  изделий детского, диетического  и специального назначения питания;

4. изучили правила маркировки  и упаковки товаров кондитерского  производства;

5. были рассмотрены различные  виды фальсификации кондитерских  изделий детского, диетического  и специального назначения питания;

6. изучили качество и  возможные дефекты кондитерских  изделий.

Список литературы