Кондитерские изделия специального назначения

Пчелиный мед служит источником легкоусвояемых углеводов - глюкозы  и фруктозы. Он содержит в очень  небольшом количестве почти все  витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. Энергетическая ценность меда - 308 ккал. Мед значительно полезнее сахара, и, кроме того, обладает некоторыми лечебными свойствами. В течение  дня рекомендуется съедать не более 80-100 г., ограничивая при этом употребление других сахаристых продуктов  из расчета 1 г сахара = 1,25 г. меда. Замена сахара медом целесообразна при  атеросклерозе, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени и легких, в  питании ослабленных больных. При  заболеваниях желудка с повышенной секрецией мед назначают за 1,5-2 часа до еды с теплой водой, при  пониженной секреции - перед едой с  холодной водой. Не допускается к  употреблению мед с признаками брожения (вспенивание, специфический запах  и привкус).

Искусственный мед готовят  из сахара, кипяченного с лимонной кислотой, с последующим добавлением  натурального меда или медовой эссенции. Лечебными свойствами он не обладает.

Экстракты солодовые (декстрин-мальтоза, мальтозная патока) содержат продукты частичного расщепления крахмала кукурузы или ячменя. Эти экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют на микрофлору кишечника. Могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, недостаточности кровообращения и других заболеваниях.

Особенно питателен, богат  сахаром, жирами, калием шоколад. В нем 7% белка, 35% жира, 50% сахара, есть витамины группы В, пурины, щавелевая кислота, шоколад. В шоколаде содержится теобромин - вещество, которое стимулирует работу нервной и сердечнососудистой систем. Шоколад - высококалорийный продукт, его энергоценность составляет 550 ккал. В лечебном питании применяется редко. Противопоказан при болезнях печени, желчных путей, поджелудочной железы, почек, ожирении, подагре, мочекаменной болезни.

Напитки из какао высокопитательные, так как в его порошке содержится до 24% белка, 18% жира, 28% углеводов. Какао  не рекомендуется при тех же заболеваниях, что и шоколад.

При многих заболеваниях вместо сахара можно использовать такие  кондитерские изделия, как мармелад, пастила, зефир. Мармелад полезен при  заболеваниях кишечника, сопровождающихся поносами. Пастилу и зефир изготавливают  из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. Они достаточно калорийны (около 300 ккал на 100 г. продукта) и почти не содержат витаминов.

Фруктово-ягодные варенья, джемы, повидло почти на 70% состоят  из сахара, в них мало витаминов, минеральных солей, органических кислот. В лечебном питании их используют в натуральном виде, для начинок  выпечных изделий и приготовления  третьих блюд.

Мучные кондитерские изделия  в диетическом питании применяют  ограниченно. Это простые галеты, затяжное печенье, крекеры.

Для приготовления диетических  кондитерских изделий вместо сахара используют ксилит, сорбит или сахарин, вместо крахмала - отруби, ореховые жмыхи.

Еще одним основным сырьем для создания кондитерских продуктов  специального назначения могут быть использованы различные виды сырья, в частности, пищевые волокна (ПВ) и лактулоза.

Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также лигнина и связанных  с ними белковых веществ, формирующих  клеточные стенки растений.

Роль пищевых волокон  в питании многообразна. Она состоит  частично в том, что они способствуют выведению из организма некоторых  метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, регуляции физиологических, биохимических процессов в органах  пищеварения.

Оптимальное суточное потребление  ПВ по различным данным колеблется в пределах от 40-70 г.

В качестве источника пищевых  волокон возможно использование  свекловичного жома. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ - 87%, пектин целлюлозного комплекса - 42-45%, клетчатки - 23-25%, лигнина - 7-9%, белка -8-10%, минеральных веществ (в т.ч. калий натрий, кальций, магний) -3,5 -5,0%. Калорийность ПВ - 55-60 ккал на 100 г. продукта.

Изучение функциональных свойств ПВ, показало, что они  обладают высокой водоудерживающей способностью - 400-500% и в меньшей  степени жироудерживающей -100-120%.

Определены направления  использования ПВ в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Исследованы физико-химические показатели и реологические характеристики пралиновых конфетных масс с различным содержанием ПВ. Установлена зависимость между средним размером частиц, удельной поверхностью полуфабриката и реологическими характеристиками конфетных масс. Отработаны оптимальные рецептурные соотношения компонентов пралиновых конфетных масс, установлены пределы введения ПВ от 5-11%, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5-10%, калорийность на 40-70 ккал на 100 г. продукта, повысить пищевую и биологическую ценность. Разработана НД на новые виды пралиновых конфет с ПВ.

Другим направлением по созданию кондитерских изделий специального назначения является использование  отечественных пребиотиков и, в частности, лактулозы.

Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов.  
В связи с этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным пребиотикам, относятся лактулоза - признанный во всем мире препарат, обладающий бифидогенными свойствами.

Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара. Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу C12H22011 и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет 0,55 ед. сладости сахарозы.

Определенные свойства лактулозы делают ее уникальным средством для устранения дисбактериоза. Во-первых, она является сильным специфическим стимулятором жизнедеятельности бифидобактерий, способствуя их быстрому размножению. Во-вторых, она не усваивается в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия в организме ферментов для ее разложения, и, практически, без изменения достигает в толстой кишке места нахождения бифидобактерий.

В настоящее время во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция, Чехия и др.) производятся пищевые  продукты с включением лактулозы, поэтому одной из главных задач стоящих перед отечественной пищевой промышленностью является расширение области применения лактулозы, в т.ч. и в кондитерской отрасли.

Лактулоза - вырабатывается в виде концентратов различной модификации под названием Лазет-ПС, Лазет-П, Лазет-Д, Лазет-Л.

В НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по использованию  концентрата лактулозы и создания группы кондитерских изделий общеукрепляющего действия, установление оптимального количества концентрата и его влияние на изменение физико-химических показателей кондитерских масс, отработка технологических режимов. Это позволило впервые разработать широкий ассортимент кондитерских изделий с концентратом лактулозы ЛАЗЕТ и предоставить возможность отечественным производителям кондитерских изделий, принять практическое участие в решении государственной задачи и претворении в жизнь в XXI веке концепции Здоровое питание.

Производство  карамели. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки. При этом кристаллический сахар переходит в амфорное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наиболее удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой. Леденцовая карамель готовится из карамельной массы без начинки. Эта карамель сформирована в виде батончиков или подушечек в обертке; таблеток завернутых в тюбики; различных фигур, завернутых в целлофан; мелких изделий без обертки (горошек, льдинка), монпансье в упаковке.

Карамель с начинками  состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы и начинки.

В зависимости от вида начинки  производят карамель с фруктово-ягодной  начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликёрной, прохладительной, сбивной, комбинированной - из двух или  трёх видов начинок.

Фруктово-ягодная начинка - это однородная масса из протёртых  плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками («Вишня», «Апельсин», «Десертная», «Клюквенная»). Желейная начинка состоит из сахаропаточного агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ликёрная начинка - сахаропаточный сироп с добавлением алкогольных напитков. Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой, при получении её - уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавлениями при определённом режиме охлаждения («Мечта», «Бим-Бом», «Лимонная»). Молочная начинка - уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавлениями («Сливочная», «Му-Му», «Малина со сливками»). Для ореховой начинки - растёртые обжаренные ядра орехов или масленичных семян смешивают с сахаром («Южная», «Кубанская»). Марципановую начинку получают при смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой, какао - продуктов. Масляно-сахарная - представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла. Для сбивной начинки сахаропаточный сироп или пудру сбивают с яичным белком или другими пенообразующими продуктами («Снежок», «Полярная», «Свежесть»). Если к этой массе добавить сливочное масло, фруктово-ягодное пюре, то получают кремово-сбивную начинку. Медовая начинка - уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального мёда и различных добавлений. Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур получают из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов.

Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25С) оно имеет твердую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре +32С. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями.

По рецептуре и способу  обработки шоколад делят на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов; десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе; пористый с наполнителями  и без них; диабетический и  белый.

Шоколад обыкновенный изготавливают  смешиванием сырья по рецептуре  с последующим вальцеванием смеси  для придания однородности. Затем  шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые  шкафы с температурой 8-12С. Готовые  изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без  добавлений - «Ванильный», «Цирк» и  др. С добавлениями - «Аленка», «Белоснежка», «Школьный» и др.

Десертный шоколад характеризуется  повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу для него взбалтывают  от 24 до 72 часов при температуре 45-70С, в связи, с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Эти свойства он приобретает в результате использования  благородных сортов какао-бобов, особо  тщательной и длительной обработки  шоколадной массы в процессе производства. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его  сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без  добавлений - «Люкс», «Шоколадные фигуры»  и др. Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра» - с молоком, «Миньон» - с  тертым миндалем и другие.

Пористый шоколад имеет  мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основном из десертной  шоколадной массы. Мелкопористая структура  плитки образуется за счет вакуумной  обработки отформованной шоколадной массы. При изъятии из вакуум-аппаратов  за счет разницы внутреннего и  внешнего давления пузырьки воздуха  расширяются, а шоколадная масса  увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое  молоко, кукурузные хлопья, орехи) - «Ракета», и без добавлений - «Слава», «Виспа».

Шоколад диабетический готовят  на заменителях сахара.

Белый шоколад готовят  без использования какао тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара, ванилина, соевого фосфатного концентрата.

Кондитерские плитки изготовляют  с применением жиров - заменителей  масла какао с добавлением  вкусовых и ароматических веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах - эквивалентах масла какао с добавлением  вкусовых и ароматических веществ.

Производство  конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку поверхности, завертку, упаковку. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая, помадная, молочная. Глазурь придает конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, предохраняет от высыхания, увлажнения и других воздействий.

По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на:

- неглазированные - без  покрытия корпуса глазурью;