Кондитерские изделия специального назначения

Витаминизированные кондитерские изделия представляют собой продукты, при выработке которых добавляют различные витамины. Большое значение для массовой витаминизации кондитерских изделий имеют витамины С и В_ь реже добавляют витамины В₂, РР и Е.

С добавлением витамина С выпускают драже - Крокет, Турист, Лето, Шиповник в сахаре и др.; карамель - Ручеек, Турист, Березка и др.; конфеты - Север, Малинка; с витамином В\ вырабатывают карамель (леденцовую, с начинкой), шоколад- Здоровье; с витамином Е- халву тахинную, ирис Молочный, печенье.

Диетические и лечебные изделия предназначены для питания больных, а также для профилактических целей- Наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков. В этих изделиях углеводы заменены такими сладкими веществами, как сорбит и ксилит. С их добавлением выпускают шоколад, печенье,мармелад, джем и др.

К диетическим относят также изделия с морскими водорослями. Одним из видов водорослей является морская капуста, в состав которой входят белки, углеводы, соли натрия, кальция, фосфора, железа, витамины С, D, группы В, микроэлементы (йод, бром, кобальт). Изделия с морской капустой полезны при йодной недостаточности как средство, предупреждающее нарушение обмена веществ, в частности деятельности щитовидной железы. С морской капустой вырабатывают мармелад, пастилу, драже, карамель и др.

Диетическими можно назвать  изделия с добавлением порошкообразного пектина, который удаляет из организма  вредные соли тяжелых металлов, а  также радиоактивные элементы. С  пектином вырабатывают мармелад (5% пектина), драже (22 % пектина), желе, джем.

Лечебные кондитерские изделия  вырабатывают с добавлением веществ, имеющих лекарственное значение. К таким изделиям относятся карамель - Анисово-ментоловая, Эвкалипто-ментоловая и др. (рекомендуется при заболевании верхних дыхательных путей), карамель и драже с экстрактами трав (Зверобой, Ромашка), изделия с гематогеном, морковным соком (рекомендуется при малокровии); изделия с кукурузным маслом, способствующим выделению из организма холестерина, и др.

По качеству, упаковке изделия лечебные, диетические, витаминизированные и  для детей должны отвечать требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям соответствующих групп.

Введение

Кондитерские товары - это  изделия, большая часть которых  состоит из сахара или другого  сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий  разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Основными направлениями  в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование  ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь  сахаров. В связи с тем, что  белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов  питания, на современном этапе ведется  изыскание новых видов белково-содержащего  сырья, которое может быть успешно  использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Актуальность данной темы заключается в том, что сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют  не только положительные, но и отрицательные  свойства. Например, избыточное потребление  сладостей может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита. Поэтому целью данной курсовой работы является изучение кондитерских изделий детского, диетического и специального назначения питания.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

- изучить химический состав  и пищевая ценность кондитерских  изделий;

- рассмотреть ассортимент  кондитерских изделий детского, диетического и специального  назначения питания;

- ознакомится с сырьем  и производством кондитерских  изделий детского, диетического  и специального назначения питания;

- изучение правил маркировки  и упаковки товаров кондитерского  производства;

- рассмотреть различные  виды фальсификации кондитерских  изделий детского, диетического  и специального назначения питания;

- изучить качество и  возможные дефекты.

1. Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий детского, диетического и специального назначения питания

Химический состав кондитерских изделий детского, диетического и  специального назначения питания:

Углеводы. Углеводы - основная составная часть пищевого рациона человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых - только 40%. По энергетической ценности углеводы равноценны белкам (4,1 ккал) и почти в два с половиной раза менее ценны, чем жиры (9,3 ккал).

В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями, входящими  в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в процессе производства. Обычно в  кондитерских изделиях преобладает  сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара - глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах гидролиза  крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и др.

В мучных кондитерских изделиях, а также в некоторых конфетах с орехами содержится крахмал (а  также декстрины). Эти и другие виды углеводов есть и во многих видах сырья - в мёде, орехах, плодах и пр.; они характеризуются большой  пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми  соединениями.

За счет углеводов особенно легко и незаметно можно превысить  суточную норму калорийности. В самом  деле, чего стоит съесть мягкую с  хрустящей корочкой городскую булку, а ведь это - 100 г. углеводов, или 410 ккал. Виновниками превышения нормы углеводов могут быть также сахар, кондитерские изделия.

В организме взрослого  человека углеводы, если они поступают  в избыточном количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г. углеводов в  сутки влекут за собой образование  около 30 г. жира. Если такое превышение будет продолжаться на протяжении всего года, то количество отложенного за год резервного жира может достигнуть 10 кг.

Углеводы в организме  используются преимущественно как  источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее  и тяжелее физическая нагрузка, тем  больше требуется углеводов. При  малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их в рационе должно максимально ограничиваться.

Углеводы, подвергнутые различной  степени очистки, называются рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и быстрее  используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях малой  физической нагрузки основная роль принадлежит  рафинированным углеводам. К источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки.

Нередко избыточная калорийность рациона объясняется чрезмерным употреблением сахара. Давно известна способность сахара легко превращаться в жир. При избытке сахара в организме другие пищевые вещества (крахмал, жиры пищи, белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему накоплению запасов жира и увеличению веса.

В зрелом возрасте при малой  физической нагрузке следует считать  рациональным потребление не более 40-50 г. сахара в сутки. Многие исследователи  относят сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным какой-либо биологической  ценности. Сейчас привлекают к себе внимание бескалорийные сладкие вещества, например такие, как сорбит.

К основным видам сахара относятся  сахароза, лактоза и фруктоза. Все  эти виды сахаров в организме  в конечном итоге превращаются в  глюкозу. Наиболее распространённым видом  сахаров является сахароза, которую  мы систематически используем в питании  в виде сахара-рафинада или сахара-песка. Сахар-рафинад содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет собой  чистую сахарозу. Много сахарозы в  бананах - 13,7%, арбузах -7,5%. В ягодах содержится мало сахарозы - 0,1-0,8%, во фруктах - до 4%.

В последнее время проявляется  интерес к фруктозе - сахару, широко представленному во фруктах и  ягодах Особенно много фруктозы в  винограде - 7,2%, в яблоках - 6,5-11,8%, грушах - 6,0-9,7%, черной смородине - 4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок  и отличается большой сладостью.

Большого внимания заслуживает  лактоза, или молочный сахар, содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является замедленное ее расщепление в кишечнике, что  имеет громадное значение для  процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике, и нормализуется  жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых  бактерий, которые подавляют в  нем развитие гнилостных микроорганизмов. В медицинской практике лактоза  используется как послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза  отличается небольшой сладостью: она  в 6-7 раз менее сладкая по сравнению  с сахарозой (сахаром-рафинадом).

Отрицательные свойства, приписываемые  сахарам, относятся преимущественно  к сахарозе (свекловичному или  тростниковому сахару, подвергающемуся  полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в состав пищевых  продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния  на повышение содержания в крови  холестерина и в наименьшей степени  используются в организме для  жирообразования.

Другим важнейшим углеводом  в питании человека является крахмал, который медленно расщепляется и  медленно усваивается. В организме  крахмал является основным источником образования глюкозы, необходимой  для жизнедеятельности человека.

За счет крахмала организм человека» не занятого физической, мышечной работой, может быть обеспечен  сахаром; при повышенных физических нагрузках крахмал расщепляется медленно в организме человека, в  этом случае становится необходимым  использование сахара.

Белки и другие азотистые вещества. Белки и другие азотистые вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты), шоколаде, конфетах и карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Мало азотистых веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в леденцовой карамели, в помадной массе и других подобных изделиях. Белки относятся к очень ценным пищевым веществам. При достаточном обеспечении организма белками наиболее полно проявляются полезные свойства других пищевых веществ - углеводов, жиров, витаминов и т.д.

Норма белковых веществ в  пищевом рационе взрослого человека должна составлять не менее 100 г., причем 2/3 этого количества обязательно  должны составить животные белки (их источники-молоко, яйца, мясо, рыба).

Поступающие вместе с пищей  белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечные стенки, поступают в кровь. В дальнейшем организм синтезирует из них новые  необходимые для него белки.

Отдельные аминокислоты организм может синтезировать и сам, но восемь аминокислот - триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин - не могут синтезироваться организмом человека, они должны обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми.

Коэффициент усвояемости  белков в обычном рационе составляет 85%.

Жиры. Жиры в кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси из жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав используемого сырья. В кондитерских изделиях можно обнаружить и продукты изменения жиров, образующиеся в процессе производства и хранения.

Жиры отличаются высокой  калорийностью: калорийность 1 г жира - 9 ккал, т.е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов. Биологическая ценность жиров определяется также содержанием в них витаминов. Большое значение имеет тот факт, что жиры легко перевариваются. Коэффициент усвояемости жиров кондитерских изделий равен 93%.

Надо иметь в виду, что  жиры являются в то же время наиболее реальными и действенными поставщиками противосклеротических и предупреждающих атеросклероз веществ. К противосклеротическим биологически активным веществам жиров относятся полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), фосфатиды, токоферол (витамин Е), витамины А и Д.

Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в жировом обмене и играют важную роль в нормализации холестеринового обмена: способствуют переводу избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма. Они оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и, снижая проницаемость стенок, предотвращают ожирение печени.