Кондитерские изделия специального назначения

Полиненасыщенные жирные кислоты практически не синтезируются  в организме человека и должны поступать в него вместе с продуктами питания. При недостаточном поступлении  жира организм менее устойчив к инфекциям  и неблагоприятным внешним факторам (например, холод), в нем уменьшается  количество фосфорсодержащих соединений, имеющих важное значение для нормального функционирования центральной нервной системы.

Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе жироподобных веществ (липидов), - лецитины, кефалины. Для пищевой промышленности наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в спирте и в жирах. В чистом виде они очень гигроскопичны, под действием кислорода воздуха легко окисляются и темнеют. Фосфатиды относятся к числу поверхностно-активных веществ, поэтому могут использоваться как хорошие эмульгаторы. Они задерживают окисление жиров, обладают некоторыми бактерицидными свойствами. По калорийности близки к жирам.

Фосфатиды - играют большую роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав тканей важнейших органов (мозга, печени, сердца, почек, легкого и т.д.).

Установлено, что фосфатиды (особенно лецитин) оказывают большое влияние на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование жира в тканях (в первую очередь в печени).

В кондитерском производстве в основном применяют соевые фосфатиды иногда подсолнечные.

Проведенные исследования показали большую эффективность использования  фосфатидных концентратов как эмульгаторов при производстве шоколадных и конфетных масс, печенья и пряников.

Применение фосфатидов для разжижения шоколадных масс позволяет экономить масло какао. Так, при добавлении к шоколадной массе 0,5% фосфатидов расход масла какао можно уменьшить до 3%. Введение фосфатидов в эмульсии для печенья (3% от веса жира взамен жира) позволяет получить стойкие эмульсии с мелкой дисперсией жировых шариков и улучшает структуру и внешний вид печенья.

В вафельное тесто фосфатиды вводят в количестве 0,4% от массы муки. В этом случае улучшаются качество вафельных листов и съем их с форм. В жировую начинку для вафель фосфатиды вводят, чтобы предотвратить комкование сахарной пудры при добавлении кислоты и эссенции. Дозировка фосфатидов зависит от вида жира, с которым приготовляют начинку. Если применяют гидрожир, то фосфатиды вводят в количестве 0,062% к весуначинки; если используют кондитерский жир - 0,0045%.

Ферменты. К сырью, наиболее богатому ферментами, можно отнести муку. В желудочно-кишечном тракте пищевые продукты под действием ферментов превращаются в сравнительно небольшое число веществ, которые всасываются через слизистую оболочку кишечника. А затем из этих простых веществ опять с помощью различных ферментов организм создает новые вещества, поддерживающие его жизнедеятельность. В настоящее время установлено, что ферменты состоят или только из белков, или из белков и небелковой части (главным образом, витаминов). Ферменты, как правило, синтезируются организмом человека, для чего он должен получать с пищей все вещества, необходимые для их создания. Это незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли и т.д. Некоторые количества природных ферментов человек может получить с продуктами питания. Поэтому одной из задач, стоящих перед технологами, является сохранение природных ферментов в процессе переработки сырья (мед, мальц-экстракт и пр.).

Оптимальная температура  действия многих ферментов 35-50°С. При  более низкой температуре действие ферментов ослабевает, при температуре, выше оптимальной, действие их также  ослабевает и, наконец, при высокой  температуре полностью прекращается.

Продукты питания должны пройти такую технологическую обработку, после которой они могут легко  подвергаться действию пищеварительных  ферментов.

Минеральные вещества. В кондитерских изделиях (изделия с орехами и шоколадом) содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и до 5,3% (порошок какао) минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме.

Кальций и фосфор являются главной составной частью костной  ткани и поэтому необходимы для  правильного формирования костей. Соли кальция и фосфора особенно нужны  растущему детскому организму и  женщинам в период беременности и  кормления. Кальций необходим и  для нормальной деятельности нервной  системы, кроме того, он служит активатором  ряда ферментов.

Взрослый человек нуждается  в получении с пищей примерно 0,8-1 г. кальция в день; норма для  детей и подростков 1-2 г.

Суточная потребность  взрослого человека в фосфоре  составляет 1,2-1,5 г.

Многообразно физиологическое  значение калия. Оп играет существенную роль в кислотно-щелочном равновесии системы крови, регулирует коллоидное состояние тканей. Важнейшее значение калия заключается в его способности  повышать выведение из организма  жидкости и солей натрия. Особенно много калия содержится в сухих  фруктах (абрикосах, изюме, черносливе и др.). Суточная потребность в  калии 2-3 г.

Магний необходим организму  для нормальной работы мышечной системы. Соли магния активируют ферменты, которые  участвуют в превращениях органических соединений фосфора. Взрослому человеку требуется примерно 0,3-0,5 г. магния в  день. Главным источником снабжения  организма солями магния являются хлеб, особенно из обойной муки, крупы, шоколад. Железо имеет большое значение для  образования гемоглобина, который  содержится в красных кровяных тельцах  крови и доставляет кислород клеткам  и тканям организма. Потребность  организма в железе - 15 мг в день.

Витамины. В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых количествах или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где преобладает сахар - карамель леденцовая, конфеты помадные и др. Однако значительное количество витаминов содержится в сырье. И, конечно, весьма важно сохранить их в готовых изделиях.

Витамины почти не синтезируются  животными организмами и, как  правило, поступают в организм с  пищей. Лишь некоторые витамины могут  образовываться в кишечнике в  результате жизнедеятельности обитающих  в нем микроорганизмов.

Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма  имеют витамины С, Р, В1, В2, РР, А, D.

Из сырья, применяемого в  кондитерской промышленности, хорошим  источником витамина А являются яичный желток, сливочное масло, молоко и молочные продукты.

Главные источники снабжения  организма витамином В1 - хлебные и крупяные продукты. Много витамина В1 в дрожжах, особенно пивных.

Витамин В1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным промежуточным продуктом при окислении глюкозы.

Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца, кофе, дрожжи, какао. Витамин В2 особенно необходим детям. Недостаточность его в организме ребенка приводит к замедлению роста и прибавлению в весе.

Витамин РР, или никотиновая  кислота, входит в состав некоторых  окислительных ферментов. Много  витамина РР в дрожжах, арахисе, пшенице, ячмене, в продуктах животного  происхождения.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, в обмене веществ, особенно в белковом. Взрослый человек нуждается в 70-120 мг аскорбиновой кислоты в день. Потребность в этом витамине существенно возрастает при напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у беременных и кормящих женщин.

Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора и, прежде всего  в обеспечении нормального отложения  кальция в костях. Положительным  качеством витамина D является его  устойчивость к действию высокой  температуры. Он содержится в таком  сырье, как сливочное масло и  другие молочные продукты, в яичном желтке.

В дрожжах, яичных желтках, молоке содержится витамин В, или пиридоксин, играющий очень большую роль в белковом обмене и синтезе полиненасыщенных жирных кислот. Он входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в обмене отдельных аминокислот, в частности триптофана.

Холин-важный фактор в регуляции жирового обмена. Много холина в яичном желтке, он содержится также в малине, сырах, пшенице. В организме человека биосинтез холина осуществляется недостаточно.

Здесь перечислены лишь важнейшие  витамины, содержащиеся в сырье для  кондитерской промышленности.

В современных условиях становится все более очевидным, что удовлетворить  потребность организма во всех необходимых  витаминах, удовлетворяясь только естественным содержанием их в пищевых продуктах, трудно, а в ряде случаев и невозможно. Возникает необходимость специального обогащения пищевых продуктов витаминами. А это может быть эффективным  только в том случае, если витаминизировать продукты массового повседневного  потребления.

2. Сырье и производство

Основным сырьем при производстве кондитерских изделий детского, диетического и специального назначения питания  являются сахарозаменители.

Заменители сахара ксилит и сорбит используют при сахарном диабете, а также ожирении, хроническом  холецистите с застоем желчи  и панкреатите, запорах. По сладости ксилит равен сахару, сорбит - вдвое  менее сладок. 1 г пищевого ксилита  дает 3,7 ккал, сорбита - 3,5 ккал. Они имеют  легкое желчегонное и послабляющее действие (30 г. натощак). Предпочтительно  принимать ксилит: до 30-40 г. в день за 2-3 раза (напитки, сладкие блюда). Сахарин, применяемый при сахарном диабете и ожирении, в 450 раз слаще  сахара, растворяется в горячей воде, не имеет питательного значения, не усваивается. Выпускают кондитерские изделия, компоты, варенье, безалкогольные напитки с заменой сахара на ксилит, сорбит или сахарин.

Еще один заменители сахара - фруктоза в отличие от глюкозы  и сахара почти не требует для  усвоения инсулина. Она слаще сахара и поэтому употребляется в  меньших дозах, что позволяет  снизить энергоценность различных продуктов и блюд. Сладость ее особенно заметна в холодных и кисловатых напитках и мало выражена при введении в горячие. 30-40 г. в день рекомендуется при сахарном диабете. Заменять сахар на фруктозу можно в диетах при заболеваниях печени, поджелудочной железы, в небольшом количестве при атеросклерозе и ожирении. Чрезмерное потребление заменителя сахара - фруктозы (70-100 г.) может вызвать понос, вздутие живота, нарушить жировой обмен.

Пчелиный мед - источник легкоусвояемых углеводов - глюкозы (36%) и фруктозы (38%), в нем представлены в очень  небольшом количестве почти все  витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г. - 314 ккал. Пчелиный мед полезнее сахара и имеет некоторые  лечебные свойства. Суточная доза не должна превышать 50-100 г., разделенных на несколько  приемов, при уменьшении других сахаристых продуктов, из расчета 1 г сахара - 1,25 г. меда. Замена сахара медом целесообразна при заболеваниях сердца, печени, легких, туберкулезе, анемии, сахарном диабете, истощении, запорах (с водой утром натощак). При заболеваниях желудка с повышенной секрецией мед назначают за 1,5-2 ч до еды с теплой водой, при пониженной - перед едой с холодной водой. Искусственный мед готовят из сахара, кипяченного с лимонной кислотой, с последующим добавлением натурального меда или медовой эссенции. В нем до 50% глюкозы и фруктозы, 30% сахарозы, отсутствуют витамины и другие биологически активные вещества пчелиного меда.

Кондитерские изделия - обычно сладкие продукты, изготовленные  из различного сырья. Имеют высокую  энергоценность (300-550 ккал в 100 г.) за счет углеводов, а также жиров (шоколад, халва, мучные изделия) при малом содержании витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара такие кондитерские продукты как мармелад, пастилу, зефир. Мармелад фруктово-ягодный и желейный вырабатывают из пюре плодов, чаще - яблок, сахара, пектина или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических добавок. Он полезен при заболеваниях кишечника с поносами. Пастилу и зефир изготовляют из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. В этих кондитерских продуктах 75% легко усвояемых углеводов, 300 ккал в 100 г., почти нет витаминов.

Кондитерское изделие  шоколад богат сахаром (50%), жирами (35%), калием; содержит 7% белка, витамины группы В, пурины и щавелевую кислоту, дубильные вещества, а также теобромин, стимулирующий нервную и сердечную деятельность. В 100 г. шоколада 550 ккал. Противопоказан при болезнях печени, желчных путей, поджелудочной железы, ожирении, подагре, мочекаменной болезни с уратурией и оксалурией, запорах. Напитки из какао высокопитательные, так как в его порошке 24% белка, 17% жира, 28% углеводов. Не рекомендуется при тех же заболеваниях, что и шоколад. Какао, реже шоколад, включают в диеты выздоравливающих после инфекционных и других истощающих заболеваний, при туберкулезе, хронических гастритах с пониженной секрецией желудка. Какао на воде, в виде желе и киселей назначают при острых и обострении хронических энтероколитов и колитов с поносами.

Из мучных кондитерских изделий  в диетическом питании используют затяжное печенье («Мария», «Детское», «Школьное», «Спорт»), которое содержит меньше сахара и жира по сравнению  с сахарным и сдобным. В его 100 г. - 8% жира, 77% углеводов (из них 19% сахара), 410 ккал. В диетическое питание можно включать простые галеты (употребляют с первыми блюдами и напитками), в которых очень мало сахара и жира. Крекеры (сухое печенье) готовят без сахара и с разным содержанием жира, в среднем 14%. В сравнении с обычными хлебобулочными изделиями в печенье, галетах, крекерах значительно меньше натрия, что позволяет применять их в диетах с ограничением поваренной соли.

Сахар в лечебном питании  используют в напитках и блюдах как  легкоусвояемый источник энергии (в 100 г. - 375 ккал) и вкусовой продукт. Кроме  сахарозы в сахаре нет других пищевых  веществ.

Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после  резекции желудка, при холециститах с застоем желчи. При ожирении, сахарном диабете сахар полностью  исключают из рациона питания.

При остром нефрите и некоторых  других заболеваниях, напротив, рекомендованы  разгрузочные сахарные дни.

Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин) используют в основном при сахарном диабете и ожирении. По сладости ксилит равен сахару, сорбит - вдвое менее сладок. По калорийности заменители приблизительно соответствуют  сахару: 1 г пищевого ксилита дает 3,5 ккал, сорбита - 3,7 ккал. Оба препарата  нетоксичны, оказывают легкое желчегонное  и послабляющее действие (при употреблении 30 г. натощак). В напитки и блюда  предпочтительнее добавлять ксилит (до 30-40 г. в день). Из заменителей  наименее желательно употребление сахарина, хотя его использование в диетическом  питании разрешено. Сахарин в 500 раз  слаще сахара, растворяется в горячей  воде, не имеет питательного значения, не усваивается организмом. Промышленность выпускает кондитерские изделия, компоты, варенье, безалкогольные напитки с  сахарозаменителями.