Кондитерские изделия специального назначения

Драже (ГОСТ 7060-79) - это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи, ягоды сушенные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.

Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно-фруктовое.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой калорийностью, пищевой ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной железообразной структурой (мармелад, пастила, цукаты).

Варенье (ГОСТ 7061-88) изготовляют из плодов, ягод, грецких орехов, дыни и лепестков роз путем варки их в сахарном или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и последующей стерилизации или без нее. В зависимости от показателей качества варенье делят на три сорта: Экстра, высший и I. Варенье домашнее выпускают высшего и 1 сортов. Варенье сорта Экстра изготовляют из свежего сырья.

Джем (ГОСТ 7009-88) в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нем разварены. В зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.

Повидло (ГОСТ 6929-88) представляет собой плодовое или ягодной пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.

Мармелад - это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20 - 30%) редуцирующих сахаров.

В зависимости от способа  формирования мармелад делят на разновидности: формовой - формируемый отливкой мармеладной  массы в жесткие формы или  формы, отштампованные в сыпучем  продукте; пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной - формуемый отливкой мармеладной  массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В зависимости от способа  формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

Формовой - небольшие фигурки (60-70 штук в одном кг) разной формы  и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

Резной мармелад - кусочки  прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;

Пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: «Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный».

Пат - мелкие лепешки круглой  или овальной формы, полушария, горошек  обсыпанные сахарным песком: «Абрикосовый», «Ассорти».

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски - «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика». Он выпускается в наборах не менее 3-х видов небольших фигурок различных очертаний. Резной - «Апельсиновые», «Лимонные», «Улиточные», «Радуга».

Желейно-фруктовый мармелад. Формовой - небольшие фигурки различных очертаний: «Клубника», «Малина», «К чаю». Резной - «Абрикосовый», «Бодрость», «Кувшинки».

Пастильные изделия (ГОСТ 6441-96) представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др.

В зависимости от способа  формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью.

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

- клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной  формы) - «Бело-розовая», «Клюквенная», «Нежность»; клеевая пастила отсадная (зефир) - «Абрикосовый», «Ванильный», «Черничный», зефир в шоколаде;

- заварная пастила (менее  пористая и более плотная, чем  клеевая);

- бесклеевая пастила выпускается пластами по 5 - 7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия  отличаются от сахаристых тем, что в  их рецептуру входит мука. Эти изделия  обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним  видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они  характеризуются высокой пищевой  ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная, высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье (ГОСТ 24901-89) - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой  калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая  пищевая ценность печенья обусловлена  значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.

Ассортимент сахарного печенья  представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное», «Земляничное», «Юбилейное», «Привет», из муки 1 сорта - «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта - «Новость», «Украинское».

Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г.

Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста - «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное - из жидкого сбивного теста. - «Ромашка», «Звездочка»; сбивное - «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков - «Нарезное», «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.

Галеты - (ГОСТ 4032-68) мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами.

Крекер или  сухое печенье (ГОСТ 14 033 - 96) - это мучные кондитерские изделия мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Пряник (ГОСТ 15810-96) - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина).

Вафли (ГОСТ 14031-68) - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

В зависимости от рецептуры  теста вафельные листы делятся  на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без  молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).

Для прослойки вафельных  листов применяются жировые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. В реализацию поступают  сахарные и полусахарные вафли, а  простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.

Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок - «Динамо» (смесь вафель, имеющих  вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой - фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой - «Березка»; с жировой начинкой - «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине - «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные готовят  путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые затем  отделывают желе, цукатами, кремом, сливочным  маслом.

Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (торты), шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Ассортимент тортов: песочные - «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный - «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые - «Киевский»; вафельные - «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные - «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные - «Любительское»; заварные - «Эклер», «Заварное».

Рулеты (ГОСТ 14621-78) - свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (кремовой, фруктовой, творожной, маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами.

Ассортимент рулетов формируется  главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой и другими начинками.

Кексы (ГОСТ 15052 - 96) - наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления различают  следующие виды кексов: изготовленные  на дрожжах - «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях - «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

Кондитерские  изделия специального назначения.

Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят биологически полноценные продукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи. Содержание какао-продуктов ограничивается из-за наличия в них теобромина и кофеина.

Изделия для детей не должны содержать спирта, вина, эссенций, консервантов, синтетических красителей, и других компонентов, мало пригодных для  питания детского организма. Для  кондитерских изделий этой группы используют высококачественное натуральное сырье: молоко, сливочное масло, орехи, фруктово-ягодное  пюре. В некоторые из них добавляют  кальций, глюкозу, мед.

К детским изделиям относятся: конфеты - Одуванчик, (корпус молочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла); Колокольчик (с помадным корпусом, с  добавлением клубничной подварки, глазированным молочно-шоколадной глазурью). Сливочная тянучка, Коровка, Тузик; карамель - Лайка (из сливочной помады с цукатом, в карамельную оболочку добавлено 10% сливочного масла), Белка, Стрелка, Пчелка; зефир - Детский; шоколад - Детский; торт Клубничка; разные виды печенья - Детское с глюкозой, Золотая осень, Особое, Морковное и Томатное (с добавлением овощных соков), Овсяное, Детская забава, Школьное; крекер-Здоровье, Молодость; вафли - Орешки, Черносмородиновые. Малютка (молочные) и др.

Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях. Среди них большой удельный вес имеют изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом, ксилитом. Ассортимент: вафли Диабетические на ксилите, драже Арахис на ксилите, Зефир с сорбитом, и т.д. В последнее время сахар заменяют аспартамом, сукралозой, сладость которых превышает сахар в 200-400 раз.

К диетическим относят также изделия с морской капустой. Морская капуста содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины А, В, С, Д, каротин, микроэлементы - йод, бром, кобальт и др. Морская капуста имеет неприятный привкус, но в сочетании с сахаром и другими добавками он почти не ощущается. Изделия с морской капустой рекомендуются как профилактическое средство, предупреждающее развитие склероза, нарушение обмена веществ и, главным образом, деятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста.