Кондитерские изделия специального назначения

Диетическими можно назвать  изделия с добавлением порошкообразного пектина, который удаляет из организма  вредные соли тяжелых металлов, а  также радиоактивные элементы. С  пектином вырабатывают мармелад (5% пектина), драже (22% пектина), желе, джем.

Изделия с пектином также  можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. В настоящее время, когда атомная энергия и радиоактивные элементы все более широко применяются в народном хозяйстве, расширение ассортимента изделий с повышенным содержанием пектина имеет большое значение. Кроме того, изделия с пектином рекомендуются при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний. На основе пектина вырабатывают фруктово-желейные конфеты: Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосковные вечера и др. Изделия с растительным маслом имеют большое значение в расширении ассортимента диетических продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот (витамина Р). Такие изделия рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. С добавлением, например, кукурузного масла вырабатывают печенье Новое и Диетическое.

Лечебное питание с повышенным содержанием фосфатидов рекомендуются как для питания лиц среднего и пожилого возраста, так и для детского питания. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта печенья и шоколада. Медицинские (лечебные, лекарственные) изделия изготовляются с введением лекарственных веществ. Лекарства в виде шоколада или конфет дают возможность значительно повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей).

Для лечения верхних дыхательных  путей выпускаются эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол; для укрепления нервной и кроветворной систем-карамель с глицерофосфатом кальция, ферратином и фитином; для регулирования работы пищеварительного тракта - изделия с экстрактом крушины. Качество детских, витаминизированных, диетических и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами. Однако применение холода дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40-50% меньше по сравнению с хранящимися при температуре 18°С.

Лечебные кондитерские изделия  вырабатывают с добавлением веществ, имеющих лекарственное значение. К таким изделиям относятся карамель - Анисово-ментоловая, Эвкалипто-ментоловая и др. (рекомендуется при заболевании верхних дыхательных путей), карамель и драже с экстрактами трав (Зверобой, Ромашка), изделия с гематогеном, морковным соком (рекомендуется при малокровии); изделия с кукурузным маслом, способствующим выделению из организма холестерина, и др.

К витаминизированным относят  изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными  синтетически, либо естественными витаминными  препаратами в виде порошка или  пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей  и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы  исключить неблагоприятное воздействие  на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и Bi (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D.и др.

Витаминизированными изготовляют  различные виды изделий - карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов. Ассортимент витаминизированных изделий на различных фабриках страны неодинаков.

С добавлением витамина С выпускают драже - Крокет, Турист, Лето, Шиповник в сахаре и др.; карамель - Ручеек, Турист, Березка и др.; конфеты - Север, Малинка; с витамином В\ вырабатывают карамель (леденцовую, с начинкой), шоколад - Здоровье; с витамином Е - халву тахинную, ирис Молочный, печенье.

4. Упаковка и маркировка

Маркировка. Общие требования:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для  кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований  изделий, указывают общий состав  ингредиентов всех изделий, входящих  в данный набор (без указания  состава каждого конкретного  наименования изделия);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для  кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований  изделий, указывают средневзвешенную  пищевую ценность входящих в  набор изделий (без указания  пищевой ценности каждого конкретного  наименования изделия);

- условия хранения;

- срок годности или  срок хранения;

- дата (для тортов и  пирожных час и дата) изготовления  и дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению  (для какао-порошка и какао-напитков);

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика изделий.

Дополнительные  требования:

Диабетических кондитерских изделий:

- содержание (расчетное) в  100 г. продукта: ксилита, сорбита  и / или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- суточная норма потребления  ксилита, сорбита и / или других  подсластителей - не более 30 г.;

- надпись «диабетический»  для продукта, отнесенного к группе  диабетических изделий.

Продуктов диетического питания:

- суточная доза (количество  штук для одновременного потребления);

- назначение и условия  применения.

Продукты для  детского питания:

- наименование продукта  должно отражать, что продукт  предназначен для детского питания.  Оно должно соответствовать основному  ингредиенту и консистенции продукта. Не допускается в названии  молочных продуктов и заменителей  женского молока, предназначенных  для питания детей первого  года жизни, использовать термины  «приближенное к женскому молоку»;

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или объем;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- содержание витаминов,  минеральных веществ (при их  внесении);

- условия хранения до  и после вскрытия потребительской  упаковки;

- срок годности;

- способ приготовления  (при необходимости);

- дата изготовления и  дата упаковывания;

- назначение и условия  применения (при необходимости);

- информация о подтверждении  соответствия;

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт. [1]

Упаковка. Общие требования.

1. Кондитерская продукция  должна быть расфасована и  упакована такими способами, которые  позволяют обеспечить сохранность  потребительских свойств и её  безопасность при хранении, транспортировке  и реализации в соответствии  с требованиями настоящего Федерального  закона.

2. При упаковке кондитерской  продукции используются контактирующие  с ней материалы, соответствующие  требованиям законодательства в  области безопасности пищевых  продуктов. [2]

Тара и упаковочные  материалы служат для предохранения  товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при  транспортировке, приемке, хранении и  продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, продаже. Упаковка способствует созданию необходимых  санитарных условий, предупреждению загрязнений  продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.

Упаковка мармелада осуществляется в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой - в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6 - 7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару - ящики массой не более 20 кг.

Упаковка конфет. Фасуют их в коробки, пачки, пакты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Упаковка ириса. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев, без завертки - до 5 месяцев, остальные виды ириса - 2 месяца.

5. Фальсификация

Рассмотрим основные виды фальсификации мучных и сахаристых кондитерских изделий, встречаемые  на рынках России и используемые для  обмана покупателя.

Ассортиментная  фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена одного вида изделия, выработанного из низкосортной муки более высокоценного; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации  достаточно просто, зная отличительные  признаки одного вида мучного кондитерского  изделия от другого, одного сорта  муки от другого.

Качественная  фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает:

- недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой;

- замена дорогостоящего  компонента менее ценным;

- повышенное содержание  воды;

- введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия  могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также  относится данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п. вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Продолжает применяться  фальсификация по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных  сладостей, так и в отделке  тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию  в нем антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продляющие гарантийный  срок хранения.

Так у сахарного печенья  «Юбилейное», рекламируемое по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают  до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко  распознать следующим способом. Берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное  печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня тухнет. Печенье с химическими  добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой  горелки.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемую для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Количественная  фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация мучных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: