Экспертиза живой рыбы

     Кобальт входит в состав витамина В12, участвующего в синтезе гемоглобина. Недостаток кобальта приводит к ухудшению белкового  и углеводного обмена, уменьшению числа эритроцитов в крови, падению  массы тела. В мышцах рыбы содержится от 0,005 до 0,21 мг% кобальта. Более высокое  содержание его (до 0,67%) обнаружено в  печени рыб.

     Железо  находится во всех органах и тканях животных и человека и входит в  состав гемоглобина и нуклеопротеидов  ядерной субстанции клеток. Этот металл является жизненно важным в регуляции  различных уровней обмена в организме. Железа в мясе костистых рыб содержится от 0,03 до 4,6 мг% на сырое вещество. Медь принимает активное участие в процессах кроветворения.

         Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном, хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из – за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус цвет и запах рыбы. Сладковатый вкус рыбы и особенно ухи объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Содержание углеводов в мышечной ткани рыб не превышает 1%. Это главным образом животный крахмал — гликоген. Содержание углеводов зависит от условий жизни рыбы перед ее засыпанием (смертью). Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы ( окоченение, автолиз ).

     Витамины  содержатся в тканях рыб в очень небольших количествах это жирорастворимые и водорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины группы В, В2, В6, Вс (фолиевая кислота), В12 и В (карнитин), Н (биотин), РР, инозит и пантотеновая кислота. В небольшом количестве выделен витамин С .

     К жирорастворимым витаминам, присутствующим в тканях рыб, относятся витамины А и Е. Витамина А в организме  рыб во много раз больше, чем  в организме других животных. В  теле рыб витамины распределены неравномерно, причем во внутренних органах их гораздо  больше, чем в мышечной ткани.

     Печень  некоторых рыб, и прежде всего  тресковых, является важнейшим сырьем для выработки медицинских препаратов витаминов А, В. Около 90% общего количества витамина А в рыбе содержится в  печени и только около 9% — в остальных  тканях и органах. Таким образом, рыба является важным источником крайне нужных человеку витаминов.

     Вода  растворяет многие органические и неорганические вещества, разносит растворенные вещества пищи в органы и ткани рыбы, усиливает многие химические и биохимические реакции. Ткани рыбы представляют собой сложную коллоидную систему, обладающую способностью связывать воду, которая особенно необходима для живого организма. Содержание воды в тканях гидробионтов больше, чем в тканях наземных животных и растений. Так, если в наземных травах содержание воды достигает 75%, в водорослях — 88, в мясе наземных животных — до 79, то в мясе рыб — до 92% Количество воды в однотипных тканях гидробионтов зависит от их вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени года. У рыб содержание воды в мышцах уменьшается с возрастом и повышением упитанности. Недостаток или отсутствие пищи во время-зимовки и нереста обусловливает увеличение содержания воды. Количество воды в тканях одного и того же гидробионта неодинаково и определяется содержанием в них протоплазмы. Максимальное количество воды (89—99%) находится в биологических жидкостях (кровь, слизь, лимфа), а минимальное (2—25%) — в соединительной ткани. Особенностью воды, содержащейся в гидробионтах, является присутствие молекул- тяжелой воды, количество которой с увеличением глубины обитания возрастает.

     В тканях рыбы влага распределена между  пучками волокон, отдельными волокнами  и в самих волокнах. Оболочки волокон  и пучков также содержат влагу.

     При осмотическом, механическом или тепловом воздействиях влага проникает через  оболочки со скоростью, зависящей от интенсивности этого воздействия  и сопротивления оболочек. 

    1.2 Классификация и характеристика ассортимента живой рыбы. 

     Рыба - один из важнейших источников белкового  питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных  пищевых продуктов, но и для получения  ряда ценных лечебных, кормовых и технических  продуктов. Такое комплексное использование  рыбы основано на том, что отдельные  части её тела имеют различные  строение и химический состав.

     Среди больших групп морских животных систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и  морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих.

     Основная  масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится  к костистым высшим рыбам, но некоторые  виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).

     В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них - промысловые.

     Классифицируют  промысловых рыб по следующим  признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или  массе (крупная, средняя, мелкая); времени  лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.

     Для правильного использования и  переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых  является массовый состав рыбы.

     Массовым  составом рыбы называют отношение массы  отдельных частей или органов  к массе целой рыбы, выраженное в процентах.

     Условно тело рыбы подразделяют на съедобные  и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся  мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложения  на кишечнике. Из голов и костей при  варке получают бульон. Головы осетровых  используют при приготовлении заливного  и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы. Беспозвоночные. В число промысловых беспозвоночных входят четыре группы животных, имеющих специфическое строение тела, различный химический состав и своеобразные технологические свойства: ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски и иглокожие. 

    1.3 Требования к качеству  и болезни живой  рыбы. 

    Качество  живой рыбы характеризуют ее общее  состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов  и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний  и механических повреждений, в пищу не используют.

     Показателями  качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы — бодрая, слабая и очень слабая.

     У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно.

     Слабая  рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.

     Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию.

     Дефекты живой товарной рыбы. Основной дефект живой товарной рыбы — снулость. Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное  голодание), слишком интенсивная  мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к  большим убыткам. У снулой рыбы, которую  долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается  до 10% ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол.

     К дефектам живой рыбы относится также  лопанец, или лопнувшее брюшко. Возникает  он вследствие механических воздействий  или биохимических факторов, приводящих к нарушению целостности брюшных  стенок. Под действием автолиза брюшная  полость может расползтись, тогда  рыба теряет товарный вид и ее относят  к нестандартной.

     Любые травматические повреждения тела —  ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания  чешуи также относятся к товарным дефектам, так как приводят к преждевременной  снулости рыбы. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Соотношение рыбы и воды при перевозке живой  рыбы 

     Таблица

         Этим же ГОСТом обозначена продолжительность транспортировки живой рыбы в часах и температура воды.

     Состояние здоровья рыбы может быть проверено  при тщательном осмотре. Рыба может  подвергаться инфекционным и инвазионным  заболеваниям. Из инфекционных заболеваний  чаще распространены краснуха и фурункулез. Краснухой чаще заболевает карп, особенно при плотной посадке при хранении или перевозке. Краснуха проявляется  в покраснении кожи на брюшке. В  дальнейшем происходит увеличение объема брюшка, выпячивание анального кольца, пучеглазие, ершение чешуи, появление  пузырей на коже, гибель рыбы – до 80–90 %. Для лечения рыбу отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.

     Фурункулез  проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике  и других органах и тканях, движение рыбы ослаблено.

     Из  инвазионных заболеваний следует  отметить инфузорию и лентецы. Инфузория  паразитирует на коже рыб, оставляя мелкие дырочки и крапинки молочного  цвета.

     Лентецы – особо опасные паразиты, переходящие  от рыбы к человеку. Наиболее крупный  рыбный солитер, достигает длины 10–20 м. Чаще всего источником заражения  человека служит икра щуки, налима, окуня, ерша и др. Для профилактики заболевания  нужно употреблять в пищу хорошо прожаренную или проваренную рыбу, замораживание, соление, маринование также убивают паразитов.

рыба  во ассортимент хранение

2. ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖИВОЙ РЫБЫ.

  Требования  к качеству живой рыбы (регламентированы ГОСТом 24896–81.)

  Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, упитанной и здоровой, реагировать на внешние раздражители. Рыба, вынутая из воды сачком, сильно бьется, а пущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность  рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску. Рыба, непригодная для дальнейшего  хранения или транспортировки в  живом виде, вяло движется в воде, плавает либо боком, либо на спине. Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают  и реализуют как охлажденную.

  Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе одного экземпляра должна соответствовать нормам ГОСТа. Например, сазан прудовый – 250 г и  более, толстолобик от 250 до 600 г, толстолобик  отборный – от 600 г и более и  т. д.

  Живая рыба, выловленная в естественных водоемах, по длине должна соответствовать  нормам ГОСТа на рыбу крупную, среднюю, мелкую. Например, лещ крупный –  более 30 см, средний – от 30 до 22 см и мелкий – менее 22 см, судак крупный  – более 34 см, судак мелкий – менее 34 см. Некоторые виды рыб при продаже  по массе и длине не подразделяют.

  Наименьшая  длина рыб устанавливается правилами  рыболовства. (длину измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника).

  При транспортировке соотношение рыбы и воды в цистернах и контейнерных установках автомашин с системой принудительной аэрации, а также  в приспособленных средствах (чанах, бочках и т. д.) без принудительной аэрации воды должно соответствовать  указанному. 

2.1 Объекты и методы исследования

     Для проведения оценки качества живой рыбы, была составлена группа экспертов в  количестве пяти человек. Оценка качества проводилась по органолептическим  показателям, согласно нормативному документу