МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ФГОУ ВПО  «Государственный университет –  УНПК» 

Кафедра: Технология и товароведение продуктов питания 
 
 

Допустить к защите

«___»___________2010г. 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по  дисциплине

«Стандартизация, метрология, сертификация» 

Тема: «Сертификация рыбных товаров на примере  живой рыбы» 
 
 
 
 
 

Орел 2010

 

Содержание 

                                                          

 

Введение 

     Переход России  к  рыночной  экономике  определяет  новые  условия  для деятельности  отечественных   фирм   и   промышленных   предприятий.   Особенно ярким примером служит тому условие вступления нашего государства  в ВТО.

     Важным  элементом в системах управления качеством изделий является стандартизация – нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документах.

     Само  понятие «стандартизация» - это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности, для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении функциональных условий и требований техники безопасности.

     Объекты стандартизация - конкретная продукция, нормы, требования, методы, термины, обозначения и т.д., имеющие перспективу многократного применения, используемые в науке, технике, промышленном и сельскохозяйственном производстве, строительстве, транспорте, культуре, здравоохранении и других сферах народного хозяйства, а также в международной торговле.

     Стандартизация  существенно влияет на темпы развития и уровень производства. Базируясь  на последних достижениях науки, техники и практического опыта, стандартизация во многом не только определяет достигнутый уровень производства, но и является одним из стимулов прогресса науки и техники.

 

      1. Обзор литературы

     1.1 Правовая база стандартизации  и сертификации 

     Основополагающим   документом   Российской   Федерации    в    области сертификации является Закон «О сертификации продукции и услуг» №  5151-1  от 10 июня 1993 г. В дополнение к нему принят Федеральный закон № 154-ФЗ  «О внесении  изменений  и  дополнений   в   Закон   Российской   Федерации   «О сертификации продукции и услуг», принятый Государственной Думой 2 июля  1998 года и подписанный Президентом 31 июля 1998 года.

     Закон РФ  «О  защите  прав  потребителей»,  установивший  обязательную сертификацию  товаров  (работ,   услуг),   поставил   новые   задачи   перед Госстандартом России.

       10 июня 1993 года Закон РФ «О  сертификации  продукции  и   услуг»  был принят  Верховным  Советом  и  стал  новым  фактором  дальнейшего   развития сертификации в стране.

     В 1993 году были приняты законы Российской Федерации  «Об  обеспечении единства измерений» (27 апреля 1993 г.) и «О стандартизации» (10  июня  1993 г.). Они установили  правовое,  нормативное  и  метрологическое  обеспечение сертификации в стране.

     Законом РФ «Об обеспечении единства измерений» сфера  государственного метрологического  контроля  и   надзора   распространена   на   обязательную сертификацию продукции и услуг, на испытания и контроль  качества  продукции в целях определения соответствия  обязательным  требованиям  государственных стандартов (статья 13).

     Законом  РФ   «О   стандартизации»   к   нормативным   документам   по стандартизации, действующим на территории страны, отнесены:  государственные стандарты  РФ  международные  (региональные)  стандарты,  правила,  нормы  и рекомендации  по  стандартизации,  общероссийский  классификаторы   технико- экономической информации, стандарты отраслей и др.

     В целях развития национальной  системы  аккредитации  Госстандартом  в рамках государственной системы стандартизации  Российской  Федерации  принят комплекс  государственных  стандартов  «Система  аккредитации  в  Российской Федерации» серии 51000. Приняты также государственные стандарты серии  40000 в области сертификации систем качества и производства.

     Принятие  Закона РФ «О сертификации продукции  и  услуг»  стимулировало законотворческую  работу  в  области  сертификации.  В  1993-1998  гг.  было принято свыше  30  законодательных  актов  Российской  Федерации  по  разным отраслям народного хозяйства, в которых вводится  обязательная  сертификация продукции и услуг.

     По  состоянию на июль 1998 года в Госстандарте России  зарегистрировано 15 самостоятельных систем  обязательной  сертификации  однородной  продукции Системы ГОСТ  Р  и  82  самостоятельные  системы  добровольной  сертификации продукции  и  услуг.  Деятельность  по  созданию   систем   обязательной   и добровольной сертификации продолжается. 

     1.2 Классификация и ассортимент  живой рыбы 

     Рыба - один из важнейших источников белкового  питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.

    Основная  масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты). В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них - промысловые.

    Классифицируют  промысловых рыб по следующим  признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.

    Для правильного использования и  переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых является массовый состав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.

    Условно тело рыбы подразделяют на съедобные  и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы. 

3.  Характеристика  органолептических, физико-химических  показателей, показателей безопасности, пищевой ценности живой рыбы по ГОСТ 24896-81

 

     Требования  к качеству живой рыбы регламентированы ГОСТ 24896-81 «Живая рыба. Технические условия»

     По  пищевкусовым характеристикам живая  рыба превосходит охлажденную и  мороженую. Поэтому потребительский  спрос на живую рыбу возрастает. В живом виде реализуют рыбу пресноводных водоемов. В осеннюю путину реализуют живую рыбу из прудовых хозяйств, а в весеннюю и осеннюю - из рек и озер. Морскую рыбу в живом виде продают в приморских городах - Мурманске, Владивостоке, Калининграде. Проводятся исследования по транспортировке живой морской рыбы (трески) в Москву, Петербург из Мурманска.

     Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, упитанной и здоровой, реагировать на внешние раздражители. Рыба, вынутая из воды сачком, сильно бьется, а пущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску.  

     Рыба, непригодная для дальнейшего  хранения или транспортировки в  живом виде, вяло движется в воде, плавает либо боком, либо на спине. Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают и реализуют как охлажденную. 

     Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе одного экземпляра должна соответствовать нормам 24896-81. Например, сазан прудовый - 250 г и более, толстолобик от 250 до 600 г, толстолобик отборный - от 600 г и более и т. д. 

     Живая рыба, выловленная в естественных водоемах, по длине должна соответствовать  нормам ГОСТ 24896-81 на рыбу крупную, среднюю, мелкую. Например, лещ крупный - более 30 см, средний - от 30 до 22 см и мелкий - менее 22 см, судак крупный - более 34 см, судак мелкий - менее 34 см. Длину живой морской рыбы регламентирует ГОСТ 24896-81. Например, зубатка пятнистая – не менее 52 см, зубатка полосатая – не менее 53 см, треска – не менее 38 см, пикша – не менее 35 см, сайда – не менее 32 см, камбала – не менее 21 см.

     Некоторые виды рыб при продаже по массе  и длине не подразделяют.

     Наименьшая  длина рыб устанавливается правилами  рыболовства, (длину измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника).

     По  органолептическим показателям  живая рыба должна соответствовать  требованиям, представленным в таблице  1.

     Таблица 1 – Органолептические показатели живой рыбы