Производство и экспертиза копченой рыбы

    МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

    РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

    ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 

    Кафедра ТиТЭ 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ

    «ТОВАРОВЕДЕНИЕ  И ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ»

    НА  ТЕМУ:

    «ПРОИЗВОДСТВО И ЭКСПЕРТИЗА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ» 
 

    Выполнил: студентка

    4 курса  ТЭТ, 1А группы

    ф-та БТЭТ

    Фурс  Н.Н.

    Проверил:

    зав. кафедрой ТиТЭ

    Тариченко А.И. 
 
 

    п.Персиановский, 2012 

СОДЕРЖАНИЕ

    Введение…………………………………………………………………………....3

1. Классификация рыбы………………………………………………………4
2. Основные термины………………………………………………………….5
3. Разделка рыбы……………………………………………………………….6
4. Копченая рыба………………………………………………………………8
1. Классификация видов копчения…………………………………..8
2. Основы технологии копчения……………………………………..9
3. Способы копчения………………………………………………….9
4. Рыба холодного копчения…………………………………………11
1. Технология рыбы холодного копчения……………………11
2. Ассортимент и требования к качеству рыбы холодного копчения……………………………………………………..14
3. Дефекты и вредители рыбы холодного копчения…………20
4. Упаковка, перевозка и хранение рыбы холодного копчения……………………………………………………..22
5. Рыба горячего и полугорячего копчения…………………………23
1. Технология рыбы горячего и полугорячего копчения……23
2. Ассортимент и требования к качеству рыбы горячего и полугорячего копчения……………………………………..28
3. Дефекты рыб горячего и полугорячего копчения…………31
4. Упаковка, транспортировка и хранение рыбы горячего и полугорячего копчения…………………………………….32
6. Экспертиза и идентификация копченой рыбной продукции…...34
5. Балычные изделия…………………………………………………………..37

Заключение…………………………………………………………………..42

Список использованной литературы……………………………………….43 

    ВВЕДЕНИЕ

    Рыба  –  один из важнейших и многочисленных источников пищи, в том числе незаменимых  компонентов питания – витаминов, незаменимых жирных кислот, ряда аминокислот  и белков. Используется для приготовления  пищевых продуктов, получения ряда лечебных, кормовых и технических продуктов. Мы употребляем её во всех видах – жареную, соленую, копченую, вяленую, варим уху и делаем котлеты. Естественно, чтобы  рассмотреть всё многообразие видов рыбы, способов её вылова, обработки, сортов и прочей информации, мало объема курсовой работы - необходима книга, а возможно и не одна.

    Поэтому я остановилась на таком виде рыбной продукции, как копченая рыба. Данный продукт нам хорошо знаком, он обладает очень высокими потребительскими свойствами, во многих магазинах представлен хотя бы двумя-тремя видами. А в специализированных рыбных магазинах глаза разбегаются от представленного ассортимента. 

 

1. КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБЫ

    Прежде  чем говорить непосредственно о  копченой рыбе, необходимо дать понятие  о классификации рыбы, способах её разделки и некоторой другой информации.

    Итак, в товароведной практике рыбу классифицируют по семействам и видам. Вид – совокупность очень похожих друг на друга по внешним анатомическим и биологическим признакам особей, которые обладают сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов.

    Рыбы  делятся на следующие виды.

    Морские – обитают и нерестятся в морях и океанах. Различают пеллагических, придонных и донных рыб.

    Пресноводные – постоянно живут и нерестятся в пресной воде.

    Проходные – живут в соленой воде, но на нерест идут в реки.

    Полупроходные – живут перед устьями рек, в опресненной воде, на нерест уходят вверх по течению.  

    Рыбу  характеризуют по следующим признакам:

    - по размеру или массе – крупная, средняя, мелкая;

    - по времени лова – весеннего,  весенне-летнего, летнего, летне-осеннего, осеннего, зимнего;

    - по физиологическому состоянию  – питающаяся, жирующая, преднерестовая, отнерестившаяся;

    - по упитанности – хорошо упитанная, средней упитанности, тощая;

    - по содержанию жира в мясе – нежирная (до 2%), среднежирная (до 8%), жирная (8-15%), очень жирная (более 18%);

    - по содержанию белка – с  низким содержанием белка (13-16%), со средним содержанием (17-20%), с высоким (21-23%);

    - по половой принадлежности – самцы и самки;

    - по характеру питания – хищная, питающаяся планктоном, травоядная;

    - по районам обитания и добычи – например, лещ аральский, каспийский, азовский;

    - по способам лова – траловая, сетная, неводная. 

2. ОСНОВНЫЕ  ТЕРМИНЫ

    При проведении товароведной экспертизы рыбы и рыбной продукции необходимо знать  основные термины и определения основных понятий (ГОСТ Р 50380-2005).

    Живая рыба – рыба, плавающая в естественной, или приближенной к ней среде  обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек.

    Рыба-сырец  – рыба без признаков жизни, находящаяся  при температуре, близкой к температуре  окружающей среды.

    Кулинарный  полуфабрикат из рыбы – продукция, полученная из рыбы или рыбы в сочетании  с другими ингредиентами (овощи, крупы, масла и т.д.), прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

    Кулинарные  изделия из рыбы – продукция, полученная из рыбы, готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки  или без нее.

    Балычные  изделия – продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола, или посола и вяления. 

3. РАЗДЕЛКА  РЫБЫ

    Существует  несколько видов разделки рыбы, определенных ГОСТ Р 50380-2005.

    Жаброванная рыба – рыба, у которой удалены  жабры или жабры и часть внутренностей.

    Зябренная рыба – рыба, у которой удалены  грудные плавники вместе с прилегающей  частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

    Полупотрошеная  – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

    Потрошеная  – рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.

    Обезглавленная  – рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.

    Обезглавленная  потрошеная – потрошеная рыба, у  которой удалена голова.

    Потрошеная семужной разделки – рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников, и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки.

    Тушка – обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.

    Полупотрошеная  тушка – обезглавленная рыба, у  которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.

    Тушка рыбы специальной разделки – тушка  рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.

    Кусок рыбы – часть тушки рыбы, нарезанной поперек.

    Ломтики рыбы – часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.

    Спинка  – хребтовая часть рыбы, у которой  брюшная часть вместе с внутренностями удалена на 0,5-1 см ниже позвоночника.

    Полуспинка  рыбы – спинка рыбы, разрезанная  вдоль позвоночника на две продольные половинки.

    Пласт с головой – рыба, разделанная  вдоль позвоночника от верхней челюсти  до хвостового плавника посередине спины, с удаленными внутренностями.

    Полупласт – рыба, разделанная по спине вдоль позвоночника от начала рыла до хвостового плавника, внутренности удалены.

    Теша  – брюшная часть рыбы.

    Боковник  – потрошеная обезглавленная рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на 2 продольные половинки.

    Пласт клипфискной разделки – рыба без головы, с плавательными костями, разрез по брюшку от головы до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями и позвоночником от приголовка до конца расположения почек. Икра или молоки удалены, черная пленка зачищена.

    Палтусная разделка – рыба с отделенной головой, плечевыми костями, мясом с глазной  стороны тела ровным срезом до позвоночника. Внутренности и плавники (кроме хвостового) удалены, хвостовой плавник выравнивают срезом, сгустки крови зачищают.

4. КОПЧЕНАЯ РЫБА

    Теперь  поговорим собственно о копченой рыбе.  Она делится на несколько  видов. Ниже представлена классификация  рыбы.

    Рыба  холодного копчения – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая запахом и вкусом копчености.

    Подкопченная  рыба – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая легким запахом и вкусом копчености.

    Рыба  горячего копчения – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в  процессе горячего копчения и обладающая ароматом и вкусом копчености, полностью  проваренная

    Рыба  полугорячего копчения – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе последовательной обработки холодным и горячим копчением, и имеющая аромат и вкус копчености. 

1. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ КОПЧЕНИЯ

    В зависимости от температуры различают  копчение:

    холодное  – ведется при температуре не выше 40⁰С;

    горячее – при температуре от 80⁰С до 180⁰С;

    полугорячее – при температуре 50-80⁰С.

    В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины  копчение подразделяют:

    Дымовое, или обычное – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;

    Бездымное, или мокрое – копчение коптильными  препаратами, представляющими собой  экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной  обработке;

    Смешанное, или комбинированное  – представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. 

2. ОСНОВЫ  ТЕХНОЛОГИИ

    Копчением называют способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород (ольхи, дуба, орешника, клена, бука, березы без коры и других), коптильные препараты и жидкости (например, МИНХ), либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты. Копченая рыба – вкусный и питательный продукт, готовый к употреблению, имеет красивый золотистый цвет поверхности, обладает специфическими вкусом и ароматом.