Экспертиза живой рыбы

  ВВЕДЕНИЕ  

    Рыбная отрасль России представляет  собой сложный, многофункциональный  промышленно-хозяйственный комплекс  с развитой системой межотраслевой  кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов  отрасли превышает 50 млрд. руб., во  всех сферах рыбного хозяйства  занято около 400 тыс. человек.  Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики. К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе. Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. – в двое ниже, чем было в 2003 году. Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

     Целью данной курсовой работы является следующая  задача: Произвести анализ потребительских  свойств живой рыбы. При помощи экспертов произвести оценку партий живой рыбы поставляемой с ОАО «Новочеркасского рыбокомбината» ст. Кривянская ул. Октябрьская д. 2

     Задачами  в данной работе является раскрытие  таких тем, как:

     Потребительские свойства живой рыбы, ее классификация  и ассортимент, требования предъявляемые  к качеству данной продукции, а так  же болезни поражающие рыб.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИВОЙ  РЫБЫ.

     Живая рыба – лучший товарный продукт, пользующийся неограниченным спросом у населения, и наиболее ценное сырье для производства разнообразных пищевых продуктов. В живом виде заготавливают в  основном пресноводных рыб (карпа, сазана, леща и др.).

     Морские рыбы менее выносливы, чем пресноводные, требуют особых условий содержания и плохо переносят перевозку  на дальние расстояния, поэтому заготовка  их не получила широкого распространения. Для заготовки в живом виде пригодна только вполне здоровая упитанная  рыба.

     Потребление кислорода различными видами рыб  неодинаково. Рыбы, способные к быстрому передвижению и совершающие большие  миграции, потребляют кислород значительно  больше, чем малоподвижные и не совершающие миграций. Молодь потребляет обычно больше кислорода, чем взрослые рыбы того же вида.

     Нормальное  хранение и перевозка живой рыбы возможны при содержании кислорода  в воде 4-8 мг/л. Необходимая концентрация кислорода в воде при хранении живой рыбы должна поддерживаться путем  периодической смены воды или  принудительного обогащения ее воздухом (или кислородом).

     При повышении температуры растворимость  кислорода в воде уменьшается, однако потребление его рыбой увеличивается. В связи с этим лучше содержать  рыбу в воде с пониженной температурой (6-8 С0).

     Вода, в которой содержится живая рыба должна быть чистой. Хлорированную  воду необходимо освободить от хлора  путем вдувания в нее воздуха  в течении 10 –15 мин или распылением  ее через форсунки.

     Живую рыбу в местах промысла заготавливают  следующим образом. Пойманную рыбу извлекают из орудий лова и помещают в лодки (прорези), имеющие щели на бортах для циркуляции воды, или  небольшие садки, и доставляют к  живорыбному садку, в котором  ее содержат до отгрузки.

     В места потребления живую рыбу перевозят водным (прорези, живорыбные баржи и суда), авто мобильным  и железнодорожным транспортом, а в некоторых случаях на самолетах. Живорыбные баржи отличаются от прорезей большими размерами. Садок баржи разделен на отсеки. Прорези и баржи транспортируют буксирами со скоростью не более 3-4 км/ч, так как при слишком большой циркуляции воды рыба травмируется.

     Живую рыбу переводят также в более  крупных живорыбных судах грузоподъемностью, поживой рыбе, до30 т. Основная масса  живой рыбы в местах потребления  доставляется по железной дороге в  живорыбных вагонах, Имеющих баки –  садки для содержания рыбы в воде. Живорыбный вагон современной конструкции  вмещает до 10 т. рыбы, снабжен холодильной  и аэрационной установками, а  так же системой очистки воды от механических загрязнений.

     Для перевозки рыбы автотранспортом  используют оборудованные цистернами автомашины с устройствам для  непрерывного обогащения воды кислородом.

     Для перевозки автотранспортом в  грузовом самолете на каркасе устанавливают  брезентовые чаны, вода в которых  охлаждается льдом.

     Вода  обычно составляет значительно большую  часть груза, чем рыба, что усложняет  и удорожает перевозку. В настоящее  время ведутся работы по изысканию  более рациональных и дешевых  способов перевозки рыбы без воды, которые основаны на создании условий, замедляющих жизненные процессы (электроглушение, переохлаждение, а так же транспортировка в воздухе повышенной влажности) 

     1.1 Потребительские  свойства рыбы 

     Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров. Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую  ценность и вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы также находятся продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

     Химический  состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ  в мясе рыб может колебаться в  следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9%, жира – 0,1до 54%, азотистых веществ  – от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ  – от 0,1 до 3%.

     Белок - Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах ( 15 – 20% ). В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыбы. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входит главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов – миозин, актомиозин, тропомиозин – являются солерастворимыми и образуют миофибирилы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов- глобулин Х, миоглобулин, миоальбомин водорастворимые, входит в состав саркоплазы (полужидкий белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

     Небелковые  азотистые вещества рыбы относят  к различным группам органических соединений. Уровень небелковых азотистых веществ может варьировать в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния рыбы. Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеется в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 – 4,5 %. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфический вкус и запах мяса рыбы, оказывает влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований. В число летучих органических оснований рыбы входит: первичные аминокислоты (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин), третичные амины (триэтиламин), азотсодержащие гетероцилы (пиперидин, передин). По мере хранения рыбы под влиянием процессов афтолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количества экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества и порчи рыбы. Гнилостный запах связан с образованием в процессе распада белков таких веществ, как аммиак, сероводород, скатол, меркаптан, индол. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30-40 мкг. на сто грамм мяса рыбы имеет заметный гнилостный запах непригодно в пищу. Числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи рыбы, относятся карбанильные соединения.

     Жиры - являются основным источником энергии рыб. Большое значение имеют также регулирущая, теплоизолирующая и гидростатическая функции жиров. Жиры — самый лабильный компонент тела рыбы Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входит более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб - преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличия среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующей жировой обмен. Состав жирных кислот в жире разных видов рыб неидентичен и может сильно различаться. Количество насыщенных кислот в жире мяса разных рыб составляет 17—30%, а ненасыщенных — 70—83% общей массы всех жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (в % общей массы всех жирных кислот): миристиновая — 0,6—6,5; пальмитиновая — 9,3-24,2; стеариновая — 0,9—4,4. Ненасыщенные жирные кислоты (в % общей массы всех жирных кислот): зоома-риновая — 4,1—7,2; олеиновая — 9,7—35,6; линолевая и линоленовая — 0,4—4,3; эйкозеновая — 0,1-19,3; арахидоновая — 0,8—2,9; эруковая — 0,2-29,6; клупанодоновая — 0,7—3,2. Кроме указанных выше кислот, из насыщенных кислот обнаружены каприновая и каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных — тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеи-новая, терапиновая и др.Жир в теле рыб распределяется неравномерно, что зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствует в небольшом количестве фосфатиды, стериды и стерины (холестерин), красящие вещества.

     Минеральный состав характеризуется исключительным многообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень маленьких количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенными микроэлементами, чем  пресноводные.

     Пресноводные  рыбы отличаются от морских практически  полным отсутствием йода, брома и  меди. Единственным источником поступления  микроэлементов в организм рыб является пища. Всасываются они через слизистую  оболочку желудка, попадают в кровь  и транспортируются в печень (основное депо), половые железы (цинк, никель), содержатся в белом веществе мозга (молибден), щитовидной железе (йод) и  т. д

     Кальций в организме находится главным  образом в костной ткани. При  недостатке кальция нарушается нормальное формирование костной ткани, в результате чего она становится хрупкой.

     Магний  входит в состав некоторых белков и ряда биологически активных веществ, является обязательным компонентом  костной ткани. Ион магния играет большую роль в реакции гидролиза  АТФ. В мышцах большая часть содержащегося  кальция и около 10% магния связаны  с актином и миозином. Содержание кальция в мясе костистых рыб 17—270 мг%, магния — 10-70 мг% на сырое вещество.

     Фосфор  является незаменимым элементом. В  составе АТФ фосфор обусловливает  образование макроэнергетических  связей, являющихся передатчиками энергии  от одного вещества к другому. В сочетании  с кальцием фосфор образует опорную  ткань костного скелета. Входя в  состав неорганических солей, он участвует  в поддержании кислотно-щелочного  равновесия. В костной ткани сосредоточено 85% присутствующего в организме  фосфора. В мясе костистых пресноводных рыб содержится 110-550 мг% фосфора на сырое вещество.

     Марганец  участвует в реакциях многих энзиматических сиртем, либо являясь их структурным  элементом, либо выступая в роли кофермента, т. е. легко диссоцируемого компонента энзима. Важную роль марганец играет в  окислительно-восстановительном цикле  Кребса и оказывает благоприятное  действие на рост и созревание хрящевых и костных структур. Содержание марганца в тканях рыб от 0,014 до 0,90 мг%. Наибольшее содержание его обнаруживается в  тканях печени. Цинк является одним  из незаменимых биогенных элементов, поскольку входит в состав чрезвычайно  важного фермента — карбоангидразы эритроцитов, что ставит его в  тесную зависимость с процессами дыхания и промежуточного обмена. Содержание цинка в тканях пресноводных костистых рыб составляет 0,11—0,60 мг% на сырое вещество.