Экспертиза макаронных изделий

       Эргономические  свойства — должны создавать комфортность, удобства при потреблении товара.

         Из  макаронных изделий  можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки  равна  5 - 15 мин.

       Показателями  эстетических свойств макаронных изделий  служит товарный вид, дизайн и информационная выразительность упаковки.

       При  покупке макаронных  изделий, люди больше ориентируются на внешний вид макаронных  изделий, и их  упаковку. Макаронные изделия упаковываются в различные по весу пачки,  пакеты.  Наиболее  удобной потребители признают упаковку в 500 гр.

       По  показателям безопасности в соответствии с СанПиН 11 63 РБ макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5;мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; медь – 10; цинк – 50; микотоксины и пестициды контролируются по сырью. Допустимые уровни радионуклидов (по РДУ – 99), Бк/кг, не более: цезий – 137 -40; стронций -90 – 3,7. /1,стр.267/ 

       3.2 Установление критериев  ассортиментной идентификации макаронных изделий

       Для проведения экспертизы макаронных изделий сначала необходимо ознакомиться с сопроводительными и нормативными документами. Сопроводительными документами являются накладная и сертификат соответствия (качества). По накладной сверяют номинальное и фактическое количество имеющегося или поступившего товара, а сертификат соответствия подтверждает соответствие данного товара требованиям стандарта или иного нормативного документа, в соответствии с которым был изготовлен продукт.

     Перед проведением органолептической  оценки макаронных изделий проводят групповую оценку внешнего вида потребительской упаковки и маркировки. Визуально оценивают состояние упаковки, т.е. ее чистоту, целостность и наличие деформации. Отмечают правильность, полноту и четкость надписи на этикетке, а также дизайн упаковки.

     Органолептические показатели наиболее простые и доступные  критерии ассортиментной идентификации макаронных изделий.

       Органолептически  определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

       Цвет  макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек. Цвет изделий с добавками соответственно изменяется.

       Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается  незначительная шероховатость, обычно для изделий 1-го сорта.

       Вид в изломе должен быть стекловидным.

       Форма должна быть правильная, соответствующая  наименованию изделий. Допускаются  небольшие изгибы и искривления  в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше.

       Вкус  и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.

       Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев.

       По  физико-химическим показателям макаронные изделия должно соответствовать следующим требованиям.

       Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и др.

       Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для  детского питания, - не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -не выше 11%.

       Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, а изделий с томатопродуктами - до 100.

       Прочность определяют только в макаронах. Для  трубок разного диаметра она колеблется от 100-120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).

       Лом крошка и деформированные изделия  ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцируются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).

       Содержание  металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере  частиц металла в наибольшем измерении  не более 0,3 мм.

       Зараженность  амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается./6,с. 4-6/

       Таблица –3 Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых макаронных изделий

         

       На  основании изучения ГОСТ 875-92 и ГОСТ Р 51865-2002 можно сделать вывод, что выше перечисленные признаки идентификации макаронных изделий необходимы для проведения товарной экспертизы. /7/ 

       3.3 Создание экспертной группы, для выявления критериев ассортиментной идентификации макаронных изделий.

       Общие требования, по которым проводился отбор экспертов:

       -независимость;

       - компетентность в исследуемой  области;

       - стаж практической работы в  данной сфере;

       - должностное положение.

       А также личные качества экспертов:

       -объективность;

       -ответственность;

       -принципиальность.

     Составляется  список компетентных в данной области  лиц. Оценив число возможных кандидатов в эксперты, решается вопрос о численности  экспертной группы. Для проведения экспертизы решено отобрать 5 экспертов. 

     Первым  делом проводилась документальная оценка эксперта. Тщательно изучалась  трудовая книжка эксперта, в которой  содержаться стаж работы в данной сфере и сведения о занимаемых должностях в течение ряда лет; диплом о профессиональном образовании.

     Затем в магазине проводился индивидуальный опрос экспертов. Проводилась оценка квалиметрической компетентности эксперта. Оценка теоритической подготовки эксперта проводилась путем устного контроля знаний с использованием ряда вопросов в данной области знаний.  

     В ходе проведения опроса создавалась  благоприятная, предрасполагающая  к непринужденной беседе обстановка.

     В результате проведения опроса было отобрано 5 экспертов. (Приложение А)

     В качестве объектов исследования использованы два вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 4. 

 Таблица – 4 Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

 

       Качество  выпускаемых макаронных изделий  должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»

       При оценке качества двух видов макаронных изделий использовались органолептические методы анализа. Но для выявления фальсификации макаронных изделий этого недостаточно. Более достоверные результаты можно получить при определении влажности и содержанию клейковины. Но данную экспертизу невозможно провести в магазине, для этих целей необходима специально оборудованная лаборатория.

       Проведение  экспертизы начнем с ознакомлением  товарно-сопроводительных документов представленных образцов макаронных изделий. В результате было выявлено, что информация, содержащаяся в накладных, достоверная: наименование и адреса предприятий, производящих данную продукцию соответствует данным, указанным на упаковке. 

       Качество  макаронных изделий устанавливается  для каждой однородной партии на основании  лабораторного анализа средней  пробы. Отбор проб для определения  органолептических и физико-химических показателей проводится по ГОСТ 14849.

      Однородной  партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, изготовленных за одну смену, одинаковых по качественным признакам, определяемым органолептически.

      Сначала отбирают исходную пробу из разных мест однородной партии в количестве 1,5% единиц упаковки, но не менее трёх упаковок.

             Из исходной пробы  составляют среднюю пробу следующим  образом:

• для определения влажности, кислотности, прочности, состояния изделий после варки и органолептических показателей от каждой единицы упаковки исходной пробы отбирают в развесных изделиях из четырёх разных мест пробы, чтобы средняя проба составляла не менее 500 г в фасованных изделиях  - не менее одной коробки или пакета.

    Среднюю пробу передают в лабораторию  с указанием названия и сорта  макаронных изделий, массы и номера партии, даты отбора пробы и подписи лиц, отобравших пробу.

      Далее производим осмотр упаковки и потребительской маркировки макаронных изделий.

    Определим цвет, состояние поверхности и излома, правильность формы, для этого среднюю пробу макаронных изделий помещаем на гладкую поверхность, осторожно перемешиваем  и рассматриваем.

    Вкус  определяем путем разжевывания одной - двух навесок макаронных изделий около 1 г каждая.

    Для определения запаха около 20 г измельченных макаронных изделий высыпаем на чистую бумагу, согреваем дыханием и исследуем на запах. Для усиления ощущения запаха это количество изделий перенести в стакан, облить горячей водой с температурой 60С, затем воду слить и определить запах.

    Для определения сохранности формы  макаронных изделий после варки наливаем 2 литра дистиллированной воды в варочный сосуд (кастрюлю) и доводим до кипения. Макаронные изделия погружаем в кипящую воду, осторожно помешивая их до повторного закипания воды. Варим изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность. Момент исчезновения мучнистого не проварившегося слоя свидетельствует о готовности изделий. После варки изделия переносим на сито и органолептически оцениваем их состояние (целостность формы, склеиваемость, прозрачность варочной воды). Нормальные по качеству макаронные изделия при варке до готовности не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам, варочная вода должна быть прозрачной. 

    Таблица-5 Органолептическая оценка качества макаронных изделий «Саоми»