Экспертиза макаронных изделий

       -изделия с повышенной биологической ценностью для 
детского питания, из муки высшего сорта с добавлением казецита, гидрофосфата железа, витаминов В₁ В₃, РР и др.; /1,с. 242-249/ 
 
 
 

       Таблица 1 – классификация макаронных изделий

 
 

       1.2 Виды фальсификации  макаронных изделий

       Фальсификат  (falsifico – подделка) – умышленное  действие, направленное  на подделку, сокрытие информации или выдачи заведомо недостоверной, неполной информации об объекте купли – продажи с корыстной целью.

       Существуют  следующие виды фальсификации:

       Ассортиментная  фальсификация макаронных изделий  происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

       Наиболее  распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа  макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий  высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

       Качественная  фальсификация макаронных изделий  может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

       Многие  покупатели, наверное, видели такую  качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами — фальсификат: больше воды — меньше вес макаронных изделий.

       При производстве макаронных изделий высшего  сорта часто берут муку первого  сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта.

       В последнее время многие производители  стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого  цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами — фальсификат.

       Количественная  фальсификация макаронных изделий: (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

       Информационная  фальсификация макаронных изделий  — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

       Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При  фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

       - наименование товара;

       -сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия;

       - количество макаронных изделий;

         -состав продукта.

       Так же может осуществляться подмена  сертификатов соответствия.

       Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по идентифицирующим признакам. Макаронные изделия из макаронной муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на излом изделия, а из хлебопекарной муки — чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. При варке изделий из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

       Для выявления фальсификации сорта  муки определение цвета не является достоверным признаком, так как  мука может быть отбелена. Более  достоверные результаты могут быть получены определением зольности и/или клетчатки. /2, с. 96-101/ 
 

       1.3 Средства и критерии идентификации

       К средствам идентификации товаров  относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, а также технические  документы, в том числе товарно  – сопроводительные. Важнейшим средством  идентификации является маркировка, которая содержит информацию, пригодную  для целей идентификации.

       Критерии  идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять  наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также требованиям, установленными нормативными документами.

       В стандартах, технических условиях, правилах Системы сертификации пищевых  продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три  группы показателей:

       - органолептические

       - физико-химические

       - микробиологические

       Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара.

       Органолептические показатели – характеристики основополагающих свойств, определяемые с помощью  органов чувств человека.

       К общим органолептическим показателям  относятся: внешний вид, вкус и запах, консистенция. Внешний вид – комплексный  показатель, включающий ряд единичных  показателей: форму, окраску, состояние  поверхности. Для некоторых пищевых  продуктов окраску (цвет) выделяют как  самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органологические показатели являются единичными.

    Внешний вид - один из наиболее значимых критериев  идентификации. С этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружении несоответствия определение других критерии нецелесообразно.

    Вкус  и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так  как тоже могут быть фальсифицированы.

    Консистенция  — один из возможных критериев  идентификации, но так же, как и  предыдущие, не является надежным. При  фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков и т.д.

    Физико-химические показатели характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые измерительными методами испытаний.

    В качестве критериев идентификации  должны быть выбраны показатели, которые  отвечают следующим требованиям:

- типичность  для конкретного вида, наименования  или однородной группы продукции

- объективность  и сопоставимость

- проверяемость

- трудность  фальсификации

    Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

      Критерии  идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или  продавца и др.), а также условий  проведения испытаний.

      Проверяемость принятых для идентификации критериев  — одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут поручены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

       Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией  надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие  характеристики, при подделке которых  фальсификация бессмысленна. При  этом затраты на нее будут настолько  значительны, что полученная прибыль  не окупит расходы на фальсификацию.  /3, с. 81-82/ 

       1.4 Современные средства  и оборудование  необходимое для  проведения идентификации макаронных изделий

       Эксперту  при проведении экспертизы необходимо создавать оптимальные условия  для работы, что достигается с  помощью материально-технических  средств.

     Обстановка  должна обеспечивать максимальную сосредоточенность  экспертов и поэтому помещение, в котором проводят органолептические испытания должно быть без посторонних запахов, достаточно просторным, иметь постоянную температуру 18-20 С  и относительную влажность 70-75% . В помещение не должны проникать посторонние звуки. Оснащение помещения мебелью должны создавать условия для индивидуальных исследований дегустаторов и для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов.  

     Рабочее место дегустатора – светлый  стол и регулируемый по высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют  основные правила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, нейтрализующие средства для восстановления высокой чувствительности, салфетки, посуду для отходов.

     Рабочие места нужно расположить так, чтобы эксперты не оказывали влияние друг на друга при проведении оценки.

     Должна  использоваться светлая, без запаха посуда. Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты экспертизы. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, чтобы не отвлекать внимание экспертов /4, с. 172-181/