Экспертиза макаронных изделий

       Принципиальность  эксперта заключается в последовательном проведении и соблюдении на практике принципов экспертизы, а также  правил и норм, принятых в системе./3,с.16-17/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2 Объекты и методы исследования 

       2.1фальсификация макаронных изделий

       Фальсификат  (falsifico – подделка) – умышленное  действие, направленное  на подделку, сокрытие информации или выдачи заведомо недостоверной, неполной информации об объекте купли – продажи с корыстной целью.

       Существуют  следующие виды фальсификации:

       Ассортиментная  фальсификация макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

       Качественная  фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

       Количественная  фальсификация макаронных изделий: (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

       Информационная  фальсификация макаронных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

       Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При  фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

       - наименование товара;

       -сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия;

         -количество макаронных изделий;

         -состав продукта.

       Так же может осуществляться подмена  сертификатов соответствия.

       Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по идентифицирующим признакам. Макаронные изделия из макаронной муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на излом изделия, а из хлебопекарной муки — чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. При варке изделий из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки. /2, 96-101/ 

       2.2 экспертные методы исследования

       Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью  органов чувств.

     К достоинствам органолептических  методов  относятся доступность и быстрота определения показателей качества, а также отсутствие  дорогостоящего оборудования.

       К недостаткам органолептических  методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

       Для оценки разных классов потребительских  товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам.

     Визуальный  метод – метод, основанный на восприятии внешнего вида или цвета объекта с помощью зрения.

     Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70- 80 %).

       Визуальная  оценка – одна из наиболее распространенных и доступных в торговле.

     Осязательный  метод – метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

       Консистенция  продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами.

     Обонятельный  метод — метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных.

     Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины "аромат" и "букет".

     Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

     Вкусовой  метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

     Обычно  при органолептической оценке пищевых  продуктов под вкусом понимаются не только ощущения, возникшие в результате раздражения хеморецепторных клеток, но также ощущения осязательные и обонятельные. Первые связаны с консистенцией продукта или действием химических веществ на слизистую оболочку рта. В связи с этим вкус может характеризоваться таким понятием, как терпкость. Вызывают ее дубильные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность полости рта, вследствие чего появляется чувство стягивания поверхности и ее сухости. Острый, жгучий вкус ощущается вследствие ожога слизистой оболочки (капсанцин перца, синальбин горчицы).

     При оценке вкуса необходимо учитывать  такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

     Адаптация — это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной интенсивности адаптация является причиной возникновения искаженных результатов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адаптация.

     Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойств продукта, физиолого-психологического состояния дегустаторов, натренированности, условий труда. /3,с.29-35/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       3Практическая часть 

       3.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств макаронных изделий, реализуемых в магазине «Малюга»

       Магазин ЧТУП  «Малюга» расположен по адресу г. Могилев, ул. Лазаренко д.20

       Время работы магазина с 08.00 до 21.00, без выходных. Обеденный перерыв также не предусмотрен.

       Количество  рабочих мест магазина составляет 10 человек, из них 2 человека управленческий персонал: директор магазина, заведующий магазином,  старший продавец, контролёров – кассиров – 10 человек, уборщица – 1человек.

       Основная  форма обслуживания магазина это  через прилавок.  По результатам наблюдения, бесед, опросов покупателей нужно отметить, что предлагаемый ассортимент товаров в магазине удовлетворяют спрос покупателей.

       В магазине «Малюга» представлены макаронные изделия различных производителей, таких как «Галина Бланка», «Макфа», «Боримак», «Саоми» (Таблица-2).

Таблица –2 ассортимент  макаронных изделий, реализуемых в  магазине «Малюга»

         

       Ассортимент макаронных изделий реализуемых  в магазине «Малюга» не достаточно широк. Например, в магазине отсутствует такой тип как лентообразные макаронные изделия. Макаронные изделия, реализуемые, в магазине различаются по типам, форме и массе, отсутствуют сортовые различия и по составу.

       Потребительские свойства макаронных изделий можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели, экологические показатели и показатели безопасности.

       Показателями  назначения макаронных изделий является функционального, и классификационного назначения.

       Свойства  функционального назначения – отражают способность товаров выполнять  их основные функции и удовлетворять  основные потребности.

       Макаронные  изделия занимают существенное значение в рационе питания.

       Они имеют относительно высокую пищевую ценность. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах.

       В них  содержится  9  -  13%  белков,  75  -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, витамины  В1, В2, РР и минеральные вещества.

       Калорийность  макаронных  изделий  составляет  360  ккал/100  г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки  макаронных изделий  усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры  на  95  %.

       Классификационное назначение – способность ряда свойств  и показателей выступать в  качестве классификационных признаков.

       Макаронные  изделия, реализуемые, в магазине различаются  по типам, форме и массе.

       Надежность  – способность товаров сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и потребления.

       Макаронные  изделия   характеризуются     хорошей     сохраняемостью, транспортабельностью. Макаронные   изделия   имеют    ряд    преимуществ    перед    наиболее распространенными продуктами питания. При  хранении  макаронные  изделия  не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с  сухарями,  хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без  ухудшения  вкусовых  и питательных свойств. Макароны хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше +30 °С.