Экспертиза и оценка качества кондитерских товаров. Карамель

Термометр по ГОСТ 28498-90 со шкалой 100 °С, с ценой деления 1 °С.

Вата по ГОСТ 5556-81.

Марля по ГОСТ 9412-93.

Баня водяная.

Электролампа.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104-88 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.

    

Подготовка  к анализу.

На нижнюю призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником наносят две капли дистиллированной воды и в течение 5 мин темперируют призмы, направив пучок света в окошко оправы призм. Окуляр передвигают до совмещения визира с границей темного и светлого полей. Рефрактометр считается установленным, если граница полей будет находиться против показателя преломления 1,333 при 20 °С, который соответствует 0% сухих веществ. Если будет отклонение, то с помощью специального торцового ключика, прилагаемого к прибору, устанавливают границу темного и светлого полей против показателя 1,333, соблюдая температуру 20 °С.

Проведение  анализа

Если проба  имеет жидкую консистенцию (сахарные и сахарно-паточные сиропы и т.п.), две капли ее наносят на призму рефрактометра, темперируют их в  течение 5 мин, передвигая окуляр до совмещения визира с границей темного и светлого полей, и, отметив температуру по термометру, установленному на рефрактометре, отсчитывают по шкале процент сухих веществ. Температура может быть в пределах от 15 °С до 30 °С.

Для приведения показания рефрактометра к температуре 20 °С пользуются температурными поправками, указанными в таблице(см. приложение № )

Для этого проводят не менее трех отсчетов, каждый раз  нанося на призмы испытуемую жидкость, и берут среднеарифметическое значение показаний рефрактометра.

Если проба  имеет твердую или очень густую консистенцию или содержит кристаллы  сахара и при рефрактометрировании в пробе отсутствует хорошо и  четко различимая граница между  темным и светлым полями, видимыми в окуляре рефрактометра, во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу или стаканчик с часовым стеклом помещают навеску продукта массой 5-10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, приливают воду в количестве, примерно равном величине навески.

Навеску растворяют в открытой бюксе при перемешивании, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 60 °С - 70 °С, после чего раствор охлаждают, закрывают бюксу крышкой, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и рефрактометрируют, как указано в пп.3.4.1 и 3.4.2, вводя поправку к полученному отсчету массовой доли сухих веществ в растворе навески.

Обработка результатов

Массовую долю сухих веществ в процентах  в исследуемом изделии вычисляют  по формуле.

При определении  сухих веществ рефрактометром в  карамельной массе, изготовленной с патокой, а также в сахарно-паточных сиропах или сахарной помаде, содержащей патоку, в получаемые результаты, выраженные в процентах сухих веществ, вводят поправки в соответствии с таблицей (см. приложение №).

Поправки к  массовой доле сухих веществ в процентах в изделиях из сахара и патоки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинную массовую долю сухих веществ на 0,033%, а каждый процент сухих веществ инвертного сиропа, содержащего в среднем 75% редуцирующих веществ, снижает истинную массовую долю сухих веществ на 0,026%.

При определении  сухих веществ рефрактометром в  карамельной массе, изготовленной  с уменьшенным количеством патоки и замещением недостающих редуцирующих веществ инвертным сиропом, вводят следующие поправки в соответствии с таблицей (см. приложение №).

Расчет поправок к количеству сухих веществ, определяемых рефрактометром, сделан исходя из рецептурных  дозировок и стандартных показателей  патоки. Рецептурные данные инвертного сиропа являются средними величинами.

Результаты  параллельных определений вычисляют  до второго десятичного знака  и округляют до первого десятичного  знака.

За окончательный  результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях - 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0%.

Предел возможных  значений погрешности измерения 0,5% (0,95); для изделий с массовой долей влаги более 20% - 1,3% (0,95).

 

Влажность.

Определение массовой доли влаги высушиванием.

Сущность метода заключается в высушивании навески  изделия и полуфабриката при  определенной температуре до постоянно  сухой массы и определении  потери массы по отношению к навеске.

Метод предназначен для изделий, нерастворимых или  частично растворимых в воде: мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных  сладостей, рулетов, халвы, шоколада и  шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, изделий, содержащих спирт, и т.п.

Аппаратура, материалы  и реактивы

Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104-88* или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.

Шкаф сушильный  электрический с контактным или  техническим терморегулятором.

Эксикатор по ГОСТ 25336-82.

Стаканчики  для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82.

Бюкса алюминиевая.

Палочки стеклянные оплавленные с концов длиной, не препятствующей плотному закрыванию бюкс крышкой.

Песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный.

Кальций хлористый  по нормативно-технической документации.

Цилиндр мерный исполнения 1 или 3, отливной по ГОСТ 1770-74, вместимостью 250 см.

Кислота соляная  по ГОСТ 3118-77, раствор с массовой долей 20%.

Бумага лакмусовая индикаторная красная.

Подготовка  к анализу

Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%.

Отмеривают  цилиндром 500 см концентрированной  соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см.

Обработка песка

Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

Бюксу с палочкой и крышкой без песка или  с песком (тара) помещают в сушильный  шкаф, нагретый до температуры 130 °С - 135 °С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

При определении  влажности с применением песка  в бюксу вносят примерно 6-8-кратное  количество песка по отношению к  массе навески изделия и далее  поступают, как указано в п.2.3.1.

Проведение  анализа

Измельченную  навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным  песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Определение влаги  в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению  навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т.п.), проводят без песка.

Определение влаги  в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.

Открытые бюксы  с навесками помещают в сушильный  шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) °С. При  внесении бюкс в шкаф температура  в нем немного понижается, поэтому  отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °С.

Длительность  высушивания кондитерских изделий  устанавливается следующая:

печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных  листов - 30 мин;

пряников, кексов, саварры, мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных и рулетов - 40 мин;

остальных - 50 мин.

Если изделие  имеет вязкую консистенцию (например ирис) и при перемешивании с  песком превращается в комок, то к  навеске прибавляют около 1 см воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы.

По окончании  высушивания бюксы с навесками  неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Обработка результатов.

Массовую долю влаги  в процентах вычисляют по формуле. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный  результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения  между параллельными определениями  не должны превышать 0,3%, при определении  в разных лабораториях - 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0%.

Пределы возможных  значений погрешности измерения - ±0,5%, для изделий с массовой долей  влаги более 20% - ±1,3% при доверительной  вероятности 0,95.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.Экспертиза различных производителей

 

Таблица №1 Изучение маркировки.

Показатели	Образец  №1	Образец  №2
Название
Наименование
Изготовитель
Адрес изготовителя
Масса нетто
Дата изготовления
Срок хранения
Стандарт
Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр.
Условия хранения
Штрих код
Заключение

 

 

 

 

Таблица №2 Органолептическая  оценка

 

Показатели	образец  №1		образец  №2
Цвет
Запах
Вкус
Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

В данной курсовой работе рассматривалась тема «Экспертиза и оценка качества зерномучных товаров. Мука пшеничная».

Открыты основные аспекты темы:

Введение (цели, задачи, виды товароведной экспертизы и товароведения продовольственных  товаров,  определила основные цели и задачи данной курсовой работы).

Ассортимент –  дала определение, выделила признаки по которым классифицируется карамель, ее типы и виды.

Химический  состав и пищевая ценность – рассмотрела  от чего зависит 

энергетическая  ценность, а так же количество белков, жиров, углеводов и клетчатки в карамели.

Технология  производства – изучила сырье, этапы и особенности производства карамели.

Требования  к качеству – рассмотрела требования к упаковке и маркировке, по каким  показателям определяют качество, а  так же условия хранения и транспортировки карамели.

 

Дефекты – описала  виды и причины возникновения дефектов карамели.

 

Фальсификация – изучила различные способы фальсификации карамели.

 

В данной работе я выделила нормативно-правовую базу, изучила методы отбора проб из партии муки, изучила методику проведения органолептической и физико-химической оценки качества.

 

Провела органолептическую  оценку качества различных производителей карамели и дала заключение:

 

Согласно ГОСТ образец №1  по показателям качества соответствует.

 

Согласно ГОСТ образец №2  по показателям качества соответствует.

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

 

1. Скурихина И. М.,. Волгарева М. Н. Химический состав пищевых продуктов / под ред.проф. - М. : ВО « Агропромиздат», 1987.-224 с.
2. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО». - 2007.
3. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007 .
4. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков , 2006.
5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2007.
6. Шевченко В. В., Ермилова И. А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учеб.– М.: Инфра, 2007.
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Издание 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс 2005.
8. Базаров В. И. Исследование продовольственных товаров : учебное пособие. – М.: Экономика, 1986.
9. ЧепурноЙ И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2008
10. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров товаров : учеб. Ростов.2001. – 128 с.