Экспертиза и оценка качества кондитерских товаров. Карамель

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- местонахождения предприятия;

- состав изделий.

В конфетных изделиях, в нарушение закона "О защите прав потребителя", не указываются какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

 

 

2. Практическая часть

2.1.  Нормативно-правовая база

 

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5900-73 Изделия  кондитерские. Методы определения влаги  и сухих веществ

ГОСТ 5898-87 Изделия  кондитерские. Методы определения кислотности  и щелочности

ГОСТ 25268-82 Изделия  кондитерские. Методы определения ксилита и сорбита

ГОСТ 5899-85 Изделия  кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5901-87 Изделия  кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5904-82 Изделия  кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ Р 54052-2010 Изделия кондитерские. Методы определения  степени измельчения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури

ГОСТ 5902-80 Изделия  кондитерские. Методы определения степени  измельчения и плотности пористых изделий

ГОСТ Р 53212-2008 Изделия кондитерские. Методы определения  содержания сухого обезжиренного остатка  молока в шоколадных изделиях с молоком

ГОСТ Р 53156-2008 Изделия кондитерские. Методы определения  содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях

ГОСТ Р53122-2008 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях

ГОСТ 5903-89 Изделия  кондитерские. Методы определения сахара

2.2 Отбор проб.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3(см таблицу№1)

 

Таблица №1.

 

Количество  единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ. От 51 до 150    " "  151  "   500 "  501  "  1200	3   5   8   13

 

Карамель, ирис, восточные сладости типа карамели (глянцованная, дражированная, обсыпная карамель и  смесь карамели, миндаль в сахаре, ореховый, подсолнечный и кунжутный  козинак, мак с орехами, соленые  орехи и др.), конфеты и восточные  сладости типа мягких конфет.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в  выборке, объем которой указан в таблице №1, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г

Монпансье, открытая карамель без защитной оболочки и драже, фасованные массой нетто 1кг и более.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в  выборке, объем которой указан в таблице №1, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Карамель, ирис, восточные сладости типа карамели, монпансье, драже, фасованные в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных пленок или целлофана и т.п. массой нетто  не более 1 кг

Из каждой единицы  транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и одной банке, коробке или одному пакету при фасовании свыше 100 г; содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Конфеты, восточные  сладости типа мягких конфет в коробках

Из каждой единицы  транспортной тары в выборке, объем  которой указан в табл.2, отбирают не менее одной коробки. Для составления  объединенной пробы от полученной выборки  отбирают, не менее:

- 1 коробки - при массе нетто до 400 г включ.;

- 2 коробок - при массе нетто свыше 400 г.

Для составления  объединенной пробы от выборки, объем  которой указан в табл.2, отбирают не менее:

- 1 шт. изделия - при массе изделия до 1 кг включ.;

- половины изделия - при массе изделия от 1 до 2 кг включ.;

- одной четвертой части изделия - при массе изделия свыше 2 кг.

Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками.

Приготовленные  пробы опечатывают или пломбируют.

Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

- порядковый номер пробы;

- наименование изделия;

 - наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- дату и час выборки изделия (для изделий, указанных в п.3.1.9);

- дату и место отбора пробы;

- номер партии или вагона;

- массу пробы;

- объем партии, от которой представлена проба;

- для каких испытаний направляется проба;

- фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

 

2.3.Органолептическая оценка качества карамели.

 

Аппаратура:

- весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг;

- ланцет или нож;

- ложка металлическая или пластмассовая;

- пергамент или писчая бумага;

- стаканы по ГОСТ 25336;

- термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения 0—100 "С с иеной деления не более 2 'С;

- цилиндры отливные I 5, I 100. 3-100 по ГОСТ 1770;

- шпатель.

Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

Проведение  анализа.

Качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.

Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской  тары определяют путем осмотра объединённой пробы.

Органолептические показатели качества и соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий.

Для определения  вкуса и аромата какао-порошка  к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 1 сахара-песка и около 5 см' воды, хорошо размешивают и приливают 95 см' кипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45— 50 "С и пробуют приготовленный напиток на вкус.

Массовую долю сахара-песка или другого отделочного  материала, отделившихся от оболочки открытой карамели со специальной защитной обработкой, определяют путем высыпания объединенной пробы на лист бумаги с последующим отделением изделий и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к массе пробы.

Массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид продукта определяют подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе.

Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

 

2.4.   Физико-химические  показатели.

 

Кислотность.

Определение кислотности  титрованием.

   Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется  для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.

Допускается применение данного метода для определения  кислотности в фруктово-ягодном  сырье.

    

Аппаратура, материалы  и реактивы:

- бумага лакмусовая синяя индикаторная;

- бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026;

- бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251;

-вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556;

- весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г;

- воронки В-56-80 ХС или В-75-110 ХС по ГОСТ 25336;

- капельницы 2-50 ХС или 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336;

- колбы конические Кн-2-100-34 ТС или Кн-2-250-34 ТС, или Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336;

- палочки стеклянные  по ГОСТ 21400;

- пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147;

- пипетки 2-2-50 по ГОСТ 29169;

- стаканы В-1-250 ТС или В-1-400 ТС, или В-2-250 ТС, или В-2-400 ТС по ГОСТ 25336;

- стаканы 4 или  5 по ГОСТ 9147;

- ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147;

- термометр типа Б с диапазоном измерения 0-150 °С, с ценой деления не более 2 °С или другие термометры, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.

- цилиндры отливные 1-100 или 1-250, или 3-100, или 3-250 по ГОСТ 1770.

- вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

- натрия гидроокись или калия гидроокись растворы концентрации (NaOH или KОН)=0,1 моль/дм (0,1 н.) или стандарт-титры (фиксаналы) в ампулах концентрации (NaOH или KОН)=0,1 моль/дм (0,1 н.).

- спирт этиловый ректификованный технический или спирт этиловый ректификованный;

- фенолфталеин ,спиртовый раствор массовой долей 1% .

Допускается применять  импортное оборудование, посуду и  реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.

Проведение  анализа:

5 г измельченного  исследуемого продукта помещают  в коническую колбу или стакан, приливают 50 см дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70 °С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20±5) °С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации (NaOH или KОН)=0,1 моль/дм до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Допускается проводить  растворение навески на газовой  горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения.

Допускается титровать  неокрашенный или слабоокрашенный  раствор навески, не доводя до указанного объема. Кислотность в градусах вычисляют по формуле.

Если исследуемый  продукт содержит нерастворимые  в воде частицы, то навеску массой 20 г помещают в коническую колбу или стакан, хорошо перемешивают ее с отмеренными 200 см дистиллированной воды, нагретой до температуры 60-70 °С, охлаждают до температуры (20±5) °С, фильтруют в стакан или коническую колбу через вату или фильтровальную бумагу. Затем в коническую колбу отмеряют пипеткой 50 см фильтрата, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения.

Результаты  параллельных определений вычисляют  до второго десятичного знака, округляют  до первого десятичного знака.

За окончательный  результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.

Предел допускаемых  значений погрешности измерения - 0,3 градуса (=0,95).

 

Доля сухих  веществ.

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии  по коэффициенту преломления его  раствора.

Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарного драже, карамельной массы, сахарной помады, сахаро-паточных сиропов), и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (яблочного и желейного мармелада, пастилы, зефира, а также начинок и корпусов, фруктовых, медовых и подобных им конфет).

Аппаратура  и материалы:

Рефрактометры марок РЛ, РПЛ, РЛУ, УРЛ и другие.

Приспособление  темперирующее: термостат или бутыль емкостью около 5 дм с нижним тубусом и каучуковой трубкой с винтовым зажимом, подводящей воду к призмам рефрактометра;

стаканчики  для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82.

Цилиндры отливные 1-10 или 1-25, или 3-25 по ГОСТ 1770-74.

Палочка стеклянная с наконечником из резиновой трубки.