Экспертиза и оценка качества кондитерских товаров. Карамель

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских  изделий,  яичный  белок  – при  производстве  пастилы,  зефира,  сбивных  конфет  и  других  изделий  в качестве пенообразователя. Молоко  хранится  в  специальных  бочках  (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных  изделий  добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для  производства  фруктово-ягодных  начинок,   мармелада,   пастилы   и некоторых  других  изделий  используют   фруктово-ягодное   сырье   в   виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют  пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и  яблочную. В  качестве ароматических добавок в кондитерские  изделия  вводят натуральные (естественные  эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют  такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое  на предприятие отправляется или  сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку   на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье  и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи  и  поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется   машинами. Погрузка  и  разгрузка  –  в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях:

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы  шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки  сахара  и  другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их   внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются  водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют  из тары в специально  отведенном  месте,  изолированном  от производственных  участков.  При  этом  следят,  чтобы  в  него  не  попали посторонние предметы. Тара с орехами  подается в  цех  только  в  зачищенном виде и в количестве не  более  суточной  потребности.  Освобождающаяся  тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием   обмывают  теплой  водой  и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят,  чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают  на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при  распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные  для производства, промывают чистой  водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в  выбитые яйца.

Замороженный  меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье  и сиропы освобождают  от  механических примесей, для  чего сыпучие  виды  просеивают, а  жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или  протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и  мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в  растопленном виде. Сухой яичный порошок  перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой  консистенции  протираются  через   сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая  пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6.  Орехи и  другие ядра пропускают через  сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные  плоды и ягоды (пульпа) подвергаются  десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или  фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных  машинах. Яблочное пюре десульфитируют  под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной  камере. В  процессе  хранения  молока  лаборатория  должна контролировать его кислотность. 

Сухое цельное  или обезжиренное молоко предварительно растворяют  в  воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через  сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных  весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно  действующими дозаторами.

Технологическая схема производства карамели состоит  из следующих основных стадий:

1. Приготовление  сахаро-паточного сиропа

2. Получение  карамельной массы

3. Обработка  карамельной массы (охлаждение, подкисление,  ароматизация, проминка и вытягивание  карамельной массы)

4. Приготовление  начинок

5. Формование  карамели

6. Охлаждение  карамели

7. Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка  и упаковка карамели.

  Приготовление   сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп  может быть приготовлен следующими способами.

1. С применением  оборудования непрерывного действия:

 а) путем  растворения сахара в водно-паточном  растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б)  путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной  влажности сиропа и без уваривания смеси.

При периодическом  способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В  конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная  через  сетку  с  ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом  диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих  случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный  проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек  –  1,5  мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Получение карамельной  массы

Карамельный сироп  уваривается до карамельной массы  в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000  кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный  бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный  на  10-15   мин. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные  колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

Готовая карамельная  масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной  группы дозаторов.

Обработка карамельной  массы:

Охлаждение  карамельной массы

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах – двухвалковых  с  вращающимся  барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной  ширины и толщины   выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности  массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей  машине. Перед  началом  работы  приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной  смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование  массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется  вручную винтовыми маховиками,  путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты  в  пределах  250-400  мм  в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не  более 6 мм.  Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры  массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше   начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание  выпадения росы на охлаждающей машине, в  результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и  ароматизация карамельной массы

На предприятии  рецептурные добавки (кристаллическая  кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно  действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите  охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение  карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной  массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего  к боковой поверхности диска.  

При выработке  витаминизированной карамели рецептурное  количество витаминов предварительно  смешивается  с лимонной  кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше  95С.  Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную  массу разрешается добавлять  крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг  на  18-20  кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или  мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают  вытягивают на  тянульной машине.

Проминка карамельной  массы

Массу проминают  в целях равномерного распределения  в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта  и  разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая  вода. После  многократного  пропускания  массы  через  валок  она  охлаждается  до температуры 75-80С.