Экспертиза и оценка качества кондитерских товаров. Карамель

Для предохранения  карамельной массы от образования  на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной  массы на тянульной машине

При  выработке  карамели  с  непрозрачной  оболочкой  карамельная  масса вытягивается на тянульной машине планетарного  действия. В результате  она насыщается воздухом  и  перемешивается с рецептурными добавками.  Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую  поверхность соприкосновения с воздухом.  В  процессе  вытягивания  массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает  шелковистый  внешний  вид  и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в  которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. – для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной  машине  масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная  масса  с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный  транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход  массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после  тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то  в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при  работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки  (кроме масляно-сахарных) подаются  в  начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой  карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С – для летнего периода и 65-68С – для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как  первые порции карамельной массы  полностью покроют трубку наполнителя, регулируют  краны  наполнителя  и  включают  насос  для  подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных  машин насосом – по кольцевой  линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр   с диаметром ячеек 5 мм. Конец  карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных  роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей  машины на ощупь   определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а  жгут  направляется в  формующую  машину.  При установившемся  процессе  в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом  диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем  для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой  приемной воронки, а при увеличении загрузки – сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной  массы  с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

Приготовление начинок

Все виды начинок  должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой  карамели типа  Московская  в  процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной  и  иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при  оптимальных  температурах  нормальные  условия формования.

Формование  карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные  виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие – для карамели  формы  «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

- цепные линейно-режущие   –  для  карамели  формы «подушечка»,  удлиненной  «подушечки» и формы «лопатка»;

- цепные карамелеформующе  закатывающие  и  рольные   –  для  карамели  типа  Восточная смесь;

- ротационные  карамелеформующие – для  карамели  различной  конфигурации  и формы «таблеток»;

-  формующе-завертывающие агрегаты  КФЗ – для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

- таблеточные  машины – для карамели формы  таблеток;

- монпансейные  вальцы –  для леденцового  монпансье,  фигурных  леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут  разрезается  на  отдельные  изделия  сменными  режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16  –  18»  мм  (для  цепей  с площадками). Режущие цепи могут  быть  и  другим  шагом.  Карамельный  жгут, непрерывно  подаваемый  калибрующе-вытягивающим   механизмом,   направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и  нижней режущих  цепей.  Отформованная  карамель  поступает  через  лоток  на  узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки,  отдельные  звенья  которой  связаны между собой тонкими перемычками. Скорость  движения  формующе-режущих  цепей должна быть  согласована  со  скоростью  вытягивания  карамельного  жгута  и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели  цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с  формующих машин, в виде цепочки  или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на  котором  в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты – прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе  и  выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения  карамели  направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны  для  регулирования  подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера  попадает  на  качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который  разбивает  цепочку  на отдельные карамельки передает  их  на  вибротранспортер.  Выход  охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель  после  охлаждения либо транспортируется  к  местам  потребления,  либо  ссыпается  в   лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели  в  лотки  отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают  на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего  воздуха на  открытых  вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры  40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха  не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена  с  помощью  кондиционеров  или  холодильных установок.  В  зимний  период  рекомендуется  смешивать  наружный  воздух  с внутренним  в  вентиляционной  камере  и  при  необходимости  подогревать  в калорифере. При  низкой  температуре  воздуха  поверхностный  слой  карамели переохлаждается, в  результате  чего  получается  много  боя  и,  вследствие выпадения  росы,  возможно  намокание  карамели. Относительная   влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

  Завертка  карамели  производится  для   предохранения   ее   от   влияния окружающего  воздуха,   от   механических   повреждений,   для   обеспечения длительного хранения, а  также  для  придания  изделиям  красивого  внешнего вида.

Карамель завертывается  как отдельными штуками, этикетку с  подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки  и подвертки  применяются  бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные  пленки  –  целлофан, фольга  алюминиевая пищевая  и  другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные,  многокрасочные,  с бронзировкой и др.

Карамель завертывается  машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для  завертки - влагонепроницаемая, что  обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными  начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска  на этикетках  не переходит на карамель. Этикетки могут  применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей  с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает  в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам  подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий  передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после   взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности  карамели

Цель обработки поверхности  карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь  красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая   воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление  воско-жировой  смеси  сводится  к  расплавлению  воска   и парафина, и введению  в  расплавленную  смесь  кокосового  масла,  или,  при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в  открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве  2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито  с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель  глянцуют  и  обсыпают  сахаром,  в  непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения  крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм  и  с  отверстиями  диаметром  12  мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в  сторону  дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов  в  загрузке  карамели  (остановка  формующей  машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного  сиропа и  прекращают  подачу последнего  до  момента  поступления  карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно  промывают  горячей водой, а для  воско-жировой  смеси  прочищают  проволокой.  Находящаяся  в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как  и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую  смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем  насосе.

Глянцованную  карамель расфасовывают на  расфасовочном  автомате,  который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки  и  заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного  сахара  передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао  и  какавеллой. Карамель загружается в дражировочный  котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24  об/мин. и карамель  вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном  поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.