Изучение качества виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"

Вывод: Таким образом, в результате проведенной экспертизы качества виноградных белых вин, реализуемых в магазине "Виктория" можно сделать следующие выводы.

Среди исследуемых образцов лучший результат показало Вино Канти Шардоне Пино Гриджио полусухое белое КНП 13%.- 10 баллов (категория качества - отличное).

Наихудший результат показало Вино ММВЗ Арбатское белое полусладкое 9-11% 0,7л (категория качества - неудовлетворительное).

Согласно данным полученным в таблице 5 отечественные вина уступают импортным по всем показателям качества, кроме типичности.

Для определения качества применяются физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта, %; массовая концентрация сахара в пересчете на инвертный, г/100 см³; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм³; массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³; давление в бутылках для вин, насыщенных СО₂, кПа; органо-лептические показатели, баллы: прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность (или для вин, насыщенных СО₂,- игристые и пенистые свойства); показатели, характеризующие гигиенические свойства вин: массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм³; массовая концентрация диоксида серы (общей и свободной), мг/дм³; массовая концентрация тяжелых металлов (железа, меди, свинца, олова), мг/дм³; содержание цианистых соединений; показатели сохранности - физико-химическая и микробиологическая стабильность, полнота налива и герметичность укупорки бутылок, гарантийный срок хранения готовой продукции; эстетические показатели, характеризующие качество внешнего оформления бутылок с вином.

Для контроля за ходом технологического процесса и определения показателей  качества вин применяют различные  методы анализа.

Физико-химическими анализами определяют физические показатели и химический состав сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции, основных и вспомогательных  материалов и устанавливают их соответствие ГОСТам; микробиологическими - количество микроорганизмов, их качественный состав и физиологическое состояние. Зная химический состав продукта и состояние микроорганизмов, можно дать полную характеристику процессов, происходящих в продукте, определить, каких изменений следует ожидать и какие меры необходимо принимать для управления происходящими процессами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе я предоставила полную информацию о качестве и ассортименте виноградных вин. В первой главе  я рассмотрела пищевую ценность и химический состав виноградных вин. В данной главе указаны условия хранения и производства виноградных вин.

Во второй главе проведен анализ ассортимента белого вина в магазине "Виктория".

Структура ассортимента вин  в магазине достаточно широкая. Данная ситуация может говорить о развитых хозяйственных исследуемого магазина с поставщиками.

Также были определены коэффициенты ассортимента виноградных вин, реализуемых  в магазине Виктория:

коэффициент полноты:

коэффициент устойчивости ассортимента

коэффициент новизны ассортимента

Таким образом, коэффициент  полноты ассортимента белых вин  несомненно растет, это связанно с расширением ассортиментного перечня белых вин реализуемых в магазине "Виктория".

Коэффициент устойчивости ассортимента, также растет, во многом это происходит с улучшением ситуации с поставкой белых вин.

Однако коэффициент новизны  ассортимента не является высоким, возможно это связанно не с высокой покупательской активностью населения в отношении дорогих белых вин.

 

В третьей главе я изучила  качество вина по органолептическим  и физико-химическим признакам.

Среди исследуемых образцов лучший результат показало Вино Канти Шардоне Пино Гриджио полусухое белое КНП 13%.- 10 баллов (категория качества - отличное).

Наихудший результат показало Вино ММВЗ Арбатское белое полусладкое 9-11% 0,7л (категория качества - неудовлетворительное).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: ЮНИТИ, 2005. – 301с.
2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: БЕК, 2004. – 145с.
3. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 2004. – 139с.
4. Минько Э.В., Кричевский М.Л. Качество и конкурентоспособность. – СПб.: Питер, 2004. – 268 с.
5. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2004. – 288 с.
6. Николаева М.Л. Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006. - 108 с.
7. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 1991. – 39 с.
8. Пилипенко Т.В. Экспертиза потребительских товаров. Учебное пособие. - СПб: ТЭИ, 2005. - 24 с.
9. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 2004. – 192 с.
10. Слепнев А.С. Товароведение плодово-овощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: БЕК, 2005. – 204с.
11. Теплов В.И., Боряев В.Е. Товароведение продовольственных товаров. - М.: ИНФРА-М. 2004. – 293с.
12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М,2001. – 544 с.