Изучение качества виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"

Винные коктейли могут производить  с заменителями сахара. Предназначены  они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой  напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Характеристика и современный ассортимент вин

Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9— 16% об., не более 80 г/дм³ сахара и 6 г/дм³ кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

Белые сухие натуральные вина бывают от светлосо-ломенного до темнозолотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии — Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России — Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине — Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Середнянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии — Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекистане — Хасилот; в Армении — Воскеат; в Азербайджане — Садиллы.

Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло- до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии — Телиани и Мукузани; в России — Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине — Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии — Каберне; в Армении —- Норашен; в Азербайджане — Матраса [12, c.101].

Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от светлорозовой до светлокрасной. Их вырабатывают, как правило, ординарными по белому и красному способам.

Кахетинские белые и красные  сухие натуральные вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по технологии изготовления к красным сухим винам. Их готовят брожением на мезге вместе с гребнями с последующей длительной выдержкой (2—3 мес.) молодых вин на твердых частях грозди. В результате белые вина этого типа приобретают светло- или темноянтарную окраску, а красные — тёмнокрасную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выраженной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм³), аромат — своеобразный. Лучшие сорта белых кахетинских вин — Тибаани и Кахетинское № 8, красных марочных — Телиани № 2, Мукузани № 4, а ординарные — Саперави № 5 и Столовое вино № 10.

Сухие особые натуральные вина Армении  Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда, как Воскеат. Поэтому _атественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.), а кислотность — ниже (5 г/дм³).

Полусухие натуральные вина. При  производстве таких вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5—25 г/дм³ сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.

Полусладкие натуральные вина. Эти  вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых  или красных сухих виноматериалов с уваренным под вакуумом виноградным  суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2°С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4—5-кратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.

Специальные крепкие вина. Вырабатываемые в России и странах СНГ специальные  крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое  и красное; портвейн— белый, розовый  и красный; мадера; марсала; херес. Содержание спирта в винах этой категории — 17—20% об., сахара — от 30 до 120 г/дм³.

Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин. Они содержат 17—20% об. Спирта и 60—140 г/дм³ сахара. По органолептическим свойствам портвейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым ректификованным спиртом и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площадках и холодом (до —7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.

Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных  районах виноделия: в Крыму —  Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Ак-стафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн _азовый, Самарканди [7, c.59].

Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность  технологии приготовления мадеры состоит  в нагревании под солнцем разлитого  в бочки молодого вина в течение  двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло  это вино, термическую обработку  мадерных виноматериалов проводят в особых камерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при температуре 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Крыма (Я.А. Вадарский, В.А. Шахов, А.А. Егоров) доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в течение суток при летней выдержке вина на солнце дает лучшие результаты.

Марсала выпускается в странах  СНГ в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иногда добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм³, спирта — 18—20% об., _аслот — 5 г/дм³. Самой лучшей является марочная марсала, вырабатываемая в Туркмении и Узбекистане.

Херес — вино испанского происхождения  с повышенным тонизирующим действием. В СССР херес начали вырабатывать в промышленных _ассштабах с 1945 г. (по технологии, предложенной А.М. Фроловым-Багреевым, Н.Ф. Саенко и М.А. Герасимовым).

Херес своим своеобразным вкусом и  ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого  вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности  особых хересных дрожжей.

Специальные полудесертные вина по органолептичес-ким свойствам и технологии изготовления близки к полу-сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм³. Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Ли-манское красное, Молдавское белое, розовое и красное.

Специальные десертные и ликерные вина включают в основном одни и  те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по аналогичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. В специальных десертных винах содержание спирта — 15—17% об., сахара — 140—200 г/дм³, кислот — 6 г/дм³, а в специальных ликерных — 12—17% об. спирта, 210—300 г/дм³ сахара и 5—5,5 г/дм³ кислот. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага.

Из специальных десертных вин  лучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнечная  долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золотое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Черные глаза, Азербайджан, Карабахское, Казахстан, Саперави Бештау, Ташкентское десертное, Морастель.

В числе лучших специальных ликерных вин тех же типов могут быть названы вырабатываемые в Узбекистане  марочные вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне ликерное и ординарное — Гульнара, Согдиана, Жемчужина Самарканда; в Азербайджане — Кюрдамир; в Крыму — Бас-тардо магарачский; в Грузии — Салхино.

Белые, розовые и красные десертные  и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья  из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гармоничный. Ликерные десертные вина отличаются от сладких  вин этих типов большей экстрактивностью (из-за повышенного содержания сахара), густотой и маслянистостью.

Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных  десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является уваленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.

Кагор— это специальное десертное  вино густого тёмно-красного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. Спирта, 180 г/дм³ сахара и 6—7 г/дм³ титруемой кислоты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта

Малага относится к виду специальных  ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее  время из сорта винограда Педро  Хименес.

Газированные вина, в отличие  от игристых, насыщаются пищевой углекислотой искусственно путем сатурации углекислого  газа из баллонов.

Последовательность технологических  операций при их изготовлении следующая: получение купажа из легких, прозрачных зрелых вин; внесение в купаж экспедиционного  ликера, т. е. смеси вина, сахара, коньяка  и лимонной кислоты; выдержка вина с  целью осветления и последующий  слив его с осадка; насыщение углекислотой под давлением 4 атм; розлив в бутылки, укупорка, отделка и этикетировка бутылок.

Газированные вина содержат 9—12% об. Спирта и 3— 5% сахара. Кроме этого  определяют в газированных винах  массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на винную и уксусную кислоты, сернистой кислоты, железа. Давление углекислого газа в бутылке  при температуре 20°С должно быть не менее 200 кПа. По органолептическим  свойствам они уступают винам, насыщенным углекислотой естественным путем. «Игра» пузырьков углекислого газа в  них быстро прекращается, выпитое  после этого вино оставляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка. Гарантийный срок хранения для данных вин составляет всего два месяца.

Ароматизированные вина представлены небольшой группой вин типа вермута (белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными.

Высококачественными ароматизированными винами являются вермут белый крепкий  Экстра, Букет Молдавии, Утренняя роса, Осень, Романица.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Требования нормативной документации  к качеству виноградных вин

В настоящее время виноградные  вина вырабатываются в соответствии с требованиями следующих стандартов:

ГОСТ 5575—76 Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Введен с 01.07.77. Снято ограничение срока действия. (изм. 1 ИУС 9—78, 2 ИУС 8—80, 3 ИУС 5—82, 4 ИУС 11—85, 5 ИУС 6—87, 6 ИУС11—88, 7 ИУС 3—92). Постановлением Госстандарта России от 12.03.98 № 49 отменен с 01.01.99 на территории Российской Федерации. Действует ГОСТ Р 51149—98.;

ГОСТ Р 51149—98 Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Введен с 01.01.99 (поправка ИУС 4—99);

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом. Введен с 01.05.2001;

ГОСТ Р 50460—92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования. Введен с 01.07.93 (изм. 1 ИУС 12—2000, изм 3 ИУС 9—2001);

ГОСТ Р 51074—97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введен с 01.01.98 (поправка ИУС 6—00, изм 1 ИУС 2—2000);

ГОСТ Р 51144—98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. Введен с 01.01.99;

ГОСТ Р 51146—98 Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия. Введен с 01.01.99 (поправка ИУС 9—2001);

ГОСТ Р 51147—98 Виноматериалы шампанские. Технические условия. Введен с 01.01.99 (поправка ИУС 9—2001);

ГОСТ Р 51156—98 Коктейли винные газированные. Общие технические условия. введен с 01.01.99 (поправка ИУС 9—2001);

ГОСТ 7208—93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. Введен с 01.01.95.;

ГОСТ 12134—87 Вина игристые для экспорта. Технические условия. Введен с 01.07.88. Снято ограничение срока действия. (изм. 1 ИУС 5—91);

ГОСТ Р 52404—05 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия. Введен с 30.11.05.;

ГОСТ Р 51158—98 Вина игристые. Общие технические условия. Введен с 01.01.99 (поправка ИУС 9—2001);

ГОСТ З 51165—98 Российское шампанское. Общие технические условия. Введен с 01.01.99 (поправка ИУС 9—2001);

ГОСТ 13918—88 Советское шампанское Технические условия. Введен с 01.01.89. Снято ограничение срока действия;

ГОСТ Р 51159—98 Напитки винные. Общие технические условия. Введен с 01.01.99 (поправка ИУС 9—2001);

ГОСТ Р 51279—99 Дистиллят плодовый. Технические условия. Введен с 01.07.2000 (поправка ИУС 9—2001);

ГОСТ Р 51283—99 Вина медовые. Общие технические условия. Введен с 01.07—2000 (поправка ИУС 11—99, поправка ИУС 9—2001);