Изучение качества виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"

ГОСТ Р 51298—99 Дистиллят винный. Технические условия. Введен с 01.07.2000 (поправка ИУС 9—2001);

ГОСТ Р 51299—99 Экстаркты дубовые. Технические условия. введен с 01.07.2000;

ГОСТ Р 51300—99 Кальвадосы Российские. Общие технические условия. Введен с 01.07.2000 (поправка ИУС 9—2001);

ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы опредления содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). введен

Кроме того, на основе вин производятся коктейли винные газированные (ГОСТ Р 51156—98) и напитки винные (ГОСТ Р 51159—98).

ГОСТ 7208—93 

 

 В соответствии со стандартом (ГОСТ 7208—93) вина классифицируются по ряду признаков способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки  
 В зависимости от способа производства напитки делят на:

§ Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

§ Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Шипучие вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару. 

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов. 
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных — от красного до темно-красного. 

В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина классифицируют на:

Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанные — вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

Марочные — вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года. 
Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

 

ГОСТ  Р 51158—98

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров — 15,0—85,0 г/дм³. 
 В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158—98). По технологии получения игристые вина подразделяют на:

«Игристые вина» без присвоения наименования;

«Игристые вина» с присвоением наименования;

«Жемчужные вина».

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах). 
По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до темно-красного. 
 В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

брют;

сухое;

полусухое;

полусладкое;

сладкое. 
 В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя. 
По продолжительности выдержки игристые вина делят:

без выдержки;

выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;

коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

ГОСТ 13918—88 и ГОСТ Р 51165—98 

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии. 
К шампанским винам относятся Советское шампанское (ГОСТ 13918—88) и Российское шампанское (ГОСТ Р 51165—98). 
 В зависимости от технологии получения выделяют наименования шампанского: Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Советское шампанское коллекционное, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования. 
Российское шампанское различают по продолжительности выдержки:

без выдержки;

выдержанное — со сроком выдержки не менее шести месяцев;

коллекционное — выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина.

По содержанию сахара шампанское и вина подразделяют на марки:

брют;

сухое;

полусухое;

полусладкое;

сладкое.

Объемная доля спирта в шампанских винах не менее 10,5%.

1.6. Методы исследования качества вин

Качество вина – оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски, прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др. Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Качество вина определяется:

- сортом винограда; 

- местом нахождения виноградника;

- климатом и микроклиматом; 

- типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью;

- состоянием и возрастом  лозы;

- расстоянием между посадками  лозы и др.

Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический  анализ и определение основных и  наиболее характерных показателей  физико-химического состава вина.

При органолептическом исследовании качества виноградных вин согласно ГОСТу определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы.

В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава. Количественная характеристика этого показателя может использоваться в целях идентификации и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин.

Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету  различают виноградные вина – белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека – самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску – от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.

Для характеристики цветности  вин в последние годы разработаны  различные инструментальные методы. Наиболее перспективным из них является метод спектроколориметрии или метод измерения малых цветовых различий (МЦР), который позволяет получить значения спектральных коэффициентов пропускания, координат цвета и цветности, насыщенности, светлоты, цветового тона, а также цветовых различий по светлоте, насыщенности и цветовому тону. Этот метод фиксирует изменения спектра рассеянного света, а следовательно, дает возможность установить взаимосвязь цветовых характеристик со степенью дисперсности частиц вина, на которых происходит рассеяние.

Параллельные изменения  цвета и дисперсности происходят в процессе выдержки вин, при смешивании прессовых и самотечных фракций  виноградного сусла, при разбавлении  вина водой или менее ценными  виноматериалами, поэтому указанный  метод может успешно использоваться для идентификации и выявления  некоторых способов фальсификации  виноградных вин. Например, тонкодисперсные  виноматериалы, полученные из сусла  прессовых фракций, являются более  светлыми по сравнению с грубодисперсными, полученными из сусла-самотека, в  то время как насыщенность цвета  возрастает с уменьшением размера  частиц (за счет большего светорассеяния).

Заключительным этапом дегустации является опробование, при котором  оценивают букет и вкус вина. Букет  представляет собой комплексное  восприятие вкусоароматических свойств вина органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ.

При характеристике вкуса  вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность. Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).

Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают  показатель «типичность», который комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у каждого конкретного наименования вина. Безусловно, такую оценку может произвести только опытный дегустатор.

Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В России действует единая десятибалльная система, в которой баллы распределяются по показателям качества следующим  образом: прозрачность – 0,5 балла, цвет – 0,5 балла, букет – 3 балла, вкус – 5 баллов, типичность (или «мусс» – для игристых вин) – 1 балл.

Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем  выше качество. При этом виноградные  вина допускаются к выпуску и  реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей: вина и обработанные виноматериалы коллекционные – 9,2, марочные – 8,8, выдержанные – 8,6, молодые и без установленной выдержки – 8,0; вина шампанские и игристые выдержанные – 9,0, специальных наименований – 8,8; вина газированные – 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т.д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.