Изучение качества виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"

Содержание

Введение................................................................................................................3

1. Товароведная характеристика виноградных вин............................................4

1.1. Состояние рынка сбыта  виноградных вин в России....................................4

1.2. Химический состав  и пищевая ценность виноградных  вин........................8

1.3. Классификация виноградных вин.................................................................12

1.4. Характеристика и современный ассортимент вин......................................19

1.5. Требования нормативной документации к качеству виноградных вин........................................................................................................................25

1.6. Методы исследования качества вин............................................................31

1.7.Фальсификация виноградных вин. Пороки. Причины их возникновения.36

2. Сравнительная оценка качества или товароведная экспертиза качества виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"..................................45

2.1 Характеристика магазина "Виктория".........................................................45

2.2 Анализ ассортимента виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"..........................................................................................................47

3. Изучение качества виноградных  вин, реализуемых в магазине "Виктория"..........................................................................................................53

Заключение.........................................................................................................58

Список используемой литературы ...................................................................60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или  частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров  и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и  минеральные вещества, витамины.

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и  используемые дрожжи для брожения.

В качестве сырья для получения  виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда  — многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Объект исследования: вина

Предмет исследования: экспертиза качества и ассортимент вин.

Цель исследования: проведение экспертизы качества и исследование ассортимента вин, реализуемых в магазине "Виктория".

Задачи исследования:

• проанализировать современный ассортимент вин;
• изучить особенности показателей качества вин;
• дать характеристику ассортимента вин, реализуемых в магазине "Виктория";
• провести экспертизу вин, реализуемых в магазине "Виктория".

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ВИНОГРАДНЫХ ВИН

1.1. Состояние рынка сбыта виноградных  вин в России

В настоящее время уровень  конкурентоспособности российского  виноделия остается низким, а значительная часть потребляемых в стране вин  импортируется. Ситуация в российском виноделии характеризуется также  отсутствием эффективных стратегий  производства и реализации виноградных  вин, которые могли бы обеспечить национальным виноделам хорошие  позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынках и диверсифицировать  российский экспорт в целом.

Решение проблемы повышения  конкурентоспособности российской винодельческой продукции предполагает проведение необходимых научных  исследований конъюнктуры мирового рынка натуральных виноградных вин, а также стратегий достижения конкурентных преимуществ ведущих мировых производителей вина с целью возможной адаптации в условиях России их опыта и прогресса в винодельческом бизнесе. Несомненна и практическая значимость комплексного анализа развития российского рынка винодельческой продукции, роли и значения государственного регулирования и поддержки производителей данной продукции для создания необходимых условий ее выхода на мировой рынок.

Один из способов добиться конкурентного преимущества – это  найти новые методы конкуренции  в своей отрасли и выйти  с ними на рынок, т. е. осуществить инновацию. В качестве наиболее значимых элементов стратегии инноваций в исследуемой отрасли, позволяющих ей достичь конкурентного преимущества, в работе предлагаются следующие:

• применение новых технологий (например, производство обеспложивающих фильтров для вина);
• учет новых или изменившихся запросов покупателей (розовые вина, биовино);
• появление нового сегмента отрасли (безалкогольные вина);
• изменение стоимости используемых факторов производства (например, уменьшение стоимости рабочей силы);
• регулирование рынка винодельческой продукции на уровне государства (стандарты качества, охрана окружающей среды, торговые ограничения и др.).

Во многом формированию конкурентных преимуществ национальных фирм на мировом  рынке виноградных вин способствуют характерные свойства страны базирования  фирмы (природные условия, технологический  уровень промышленности и т.п.).

Помимо фундаментальных  факторов, определяющих динамику и  конъюнктуру мирового рынка виноградных  вин, большое влияние на его развитие оказывает международное согласованное  регулирование, источниками которого являются международные организации (ВТО, ассоциации, союзы), а также  принятые системы классификации и стандартов вин (ISO, OIV и др.).

В среднем общий объем  потребления виноградного вина в  мире отражается понижающейся тенденцией, что видно из рис. 1.

 

Рисунок 1. Мировое потребление  вина с 1995 по 2009 гг., млн. гл.

 

 

В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных  напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского  рынка виноградных и плодово-ягодных  вин в 2008 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению  виноградных вин Россия существенно  отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее  время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь.

Наиболее востребованными  на российском рынке являются отечественные  вина, в объеме реализации за 2008 год  их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком  вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 2008 год доля молдавских вин составила 35-37%. [3, c. 19]

Наибольшим спросом среди  российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2008 году). Также значительная часть  потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2004 года продажи  дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема.

Натуральный объем продаж вин в России в 2005-2009 гг. вырос  на 227 млн. л, достигнув 1289 млн. л к  концу 2009 г. Рост объема продаж вина компенсирует падение на рынке водки и ликероводочных изделий. Потребители постепенно заменяют водку и ликероводочные изделия винами и другими алкогольными напитками. Однако в 2010 г продажи остались на том же уровне, так как в связи с общим падением доходов населения часть потребителей отказалась от покупки вин, перейдя на более дешевые алкогольные напитки.

Основное производство в  России сосредоточено в Краснодарском  и Ставропольском краев, Ростовской области, Дагестана, Кабардино-Балкарии и Чеченской республики.

Большую часть поставок вина на территорию России осуществляется из Испании, Украины, Италии, Франции. Вермут поставляется из Италии.

Основной экспорт вина осуществляется в Туркмению. Российский вермут поставляется в Латвию.

По прогнозам экспертов, потребление вина в будущем будет  увеличиваться.

В настоящее время в  нашей стране активно формируется  виноделие "Новой волны". Важно  отметить, что будущее российского  виноделия за премиальными винами, т.е. такими, которые в своих вкусовых качествах несут отпечаток местности  и микроклимата, где "родился" виноград. Это отрасль кубанской  экономики, получила поддержку правительства  в 2010 году в размере более 200 млн. рублей. В 2009 году на Кубани собрано 160 тыс. тонн винограда – это в 2 раза больше, чем в 2006 году, и произведено 2,2 млн. гл. вина.

Для подъема российского  виноделия до уровня конкурентоспособной  отрасли на мировом рынке, выпускающей  высококачественную продукцию предлагается следующее:

• обновление виноградников и увеличение площади под его посадку;
• проведение сбора винограда по достижению им достаточного уровня технологической зрелости, пусть даже с большими рисками, связанными с погодными условиями;
• обеспечение современной техникой и оборудованием виноградников и винодельческих заводов;
• осуществление управления виноградарством и виноделием как единым технологическим процессом в каждом хозяйстве с ориентацией на получение высококачественного вина;
• продвижение качественных российских вин на мировой рынок с использованием организационной поддержки государства.

 

1.2. Химический состав и пищевая ценность виноградных вин

Виноградные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом  и минеральном обмене. Важно комплексное  действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

В виноградном вине содержание этилового  спирта естественного наброда не превышает 20%. Это характерный для вина компонент, влияющий на его аромат и вкус. Образуется из сахаров при спиртовом брожении (из 1г сахара получается 0, 6% об. спирта). Химически устойчив. Уксусные бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи - до углекислого газа и воды. Обладает антисептическим действием, в достаточных количествах обеспечивает биологическую стабильность вина, препятствуя развитию патогенной микрофлоры. При выдержке концентрация спирта понижается вследствие потерь при технологических операциях, окислении и этерификации.

Летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1, 75г\л. Образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты  и глицерина под действием  молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий.

Метилового спирта не более 0, 05%об. Образуется в процессе виноделия. Обладает характерным запахом. В больших  дозах токсичен. Химически и биологически устойчив.

Сернистого ангидрида не более 200мг\л. Считается лучшим антисептиком в виноделии. Сусло не забраживает при содержании в нем свободного сернистого ангидрида не более 100мг\л. Остановить начавшееся брожение можно только очень высокими дозами. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи. Все виды уксуснокислых бактерий погибают при содержании в нем более 175 мг\л общего содержания диоксида серы (сумма свободной и связанной форм).

В сладких винах содержатся такие  ценные сахара, как глюкоза и фруктоза, количество которых в десертных  винах, например, в мускатах, достигает 20% и более. Разлагаются в процессе брожения. Могут подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной и уксусной кислот.

В винах содержатся пектиновые вещества и камеди (слизи). Накапливаются в  винограде, поврежденном плесневыми грибами. Выполняют роль защитных коллоидов. Затрудняют осветление вин, снижают  фильтрующую способность, вызывают коллоидные помутнения.

Органические кислоты в свободном  состоянии или в виде солей  содержатся в винах в пределах от 0, 5 до 1%. Особенно много содержится винной кислоты, которая участвует  в формировании кислого вкуса  вина, концентрация винной кислоты  понижается вследствие выпадения в  осадок в виде солей калия и  кальция.

В некоторых, особенно в красных, столовых винах содержится молочная кислота, придающая им более мягкий вкус. Образуется в вине при спиртовом  и яблочно-молочном брожении, концентрация ее может повышаться за счет бактериального разложения сахаров, глицерина и  винной кислоты.

Количество минеральных веществ  колеблется в очень широких пределах, причем их значительно больше (до 4 г\л) в таких винах, которые подвергаются брожению на мезге: в красных столовых, типа мадеры и т.д. Содержание минеральных веществ обусловлено климатом, составом почвы, агротехническими приемами.

Последними исследованиями в винах  было обнаружено 24 микроэлемента, в  их числе в существенных количествах  содержатся марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др.

Содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот, хотя и не превышает 1 г\л, тем не менее имеет значение для качества вина, особенно для химических процессов, которые в нем происходят. Включают в себя органические (аминокислоты, пептиды, белки) и минеральные соединения (аммонийные соли, нитраты). Содержатся в виноградной ягоде. В вине часть азотистых веществ появляется в результате автолиза дрожжей. Принимают участие в ОВ процессах, влияют на цвет, отчасти обуславливают вкус вина.