Изучение качества виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"

Помутнение - возникает при  размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и  содержащем несброженный сахар.

Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде сероводорода. Сера может попасть  в сусло с ягод (если опыление проводилось незадолго до сбора  винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.

Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает  при использовании плохо очищенной  тары или при изготовлении вина из

заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей  возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают  при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его  грибковыми заболеваниями. В вине могут  быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).

Вина с выраженными  изменениями их качества, устанавливаемые  при органолептической оценке, к  реализации не допускают. В зависимости  от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  ИЛИ ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ "ВИКТОРИЯ"

2.1. Характеристика предприятия "Виктория"

Сеть магазинов "Виктория" включает в себя много магазинов, но я выберу для своей курсовой работы магазин «Виктория», расположенный в г. Калининграде, по адресу: пл. Калинина, д. 28.

Розничная торговая сеть «Виктория» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, самостоятельно и от своего имени заключает договора, приобретает в собственность, владеет, пользуется и распоряжается имуществом, необходимым для осуществления своей деятельности.

Прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующими законами. Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов (чистая прибыль), поступает в полное распоряжение магазина.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

• комплексное удовлетворение спроса покупателей;
• получение прибыли.

По ценовым уровням реализуемых  товаров исследуемую сеть отнести  к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и  имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с  ценами, удовлетворяющими различные  контингенты покупателей.

Все магазины розничной торговой сети «Виктория» имеют зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные и комфортные условия для покупателей.

Для беспрепятственного движения покупателей  устроен тротуар. Для подъезда автомашин  с товарами, их маневрирования создана  хозяйственная зона.

Основу коммерческой деятельности розничной торговой сети  «Виктория» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары.

Структура управления магазина «Виктория» представлена на рисунке 1. Структура управления предприятием является горизонтальной.

Руководство текущей деятельностью  предприятия осуществляется заведующим, который осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рационального  и нормального функционирования предприятия.

 

Рис. 1. Структура управления магазином «Виктория»

 

Основная задача товароведов  – своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров – вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление  расчетно-кассовых операций. Задача мерчендайзеров разгрузка и выкладка товара.

 

 

2.2. Анализ ассортимента виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"

Проанализирован ассортимент виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория". Для анализа я использовала информацию по белому вину. В таблице 2 я развернуто описала выбранные для анализа образцы виноградного вина.

Таблица 2

Наименование	Цена, руб.	Физико-химические показатели	Производитель
Вино отечественного производства
Вино ММВЗ Арбатское белое  полусладкое 9-11% 0,7л	235,00	Вино виноградное натуральное  белое полусладкое, столовое 10,5%об. Сахар 30-40 г/дм3. Обладает сглаженным, гармоничным  вкусом, легким и нежным ароматом. ГОСТ Р 52523-2006	ОАО "Московский межреспубликанский винодельческий завод" г.Москва, Россия.
Вино "Эль Пасо" Шардоне столовое полусладкое белое. Алкоголь 10-12%%. 0,7 л.	375,00	При производстве используется высококачественный виноматериал из винограда  сорта Шардоне. Вино имеет цвет от соломенного до золотистого, обладает слаженным ароматом с фруктовыми оттенками и полным, гармоничным вкусом. Обладает приятным послевкусием. Хорошо сочетается с рыбными блюдами и блюдами из морепродуктов. Рекомендуемая температура подачи к столу: 12'-14'С. Энергетическая ценность: 80 ккал. Срок годности не ограничен.	ЗАО "Игристые Вина", Россия.
Вино Золотая Коллекция  Шардоне столовое белое полусладкое 11%, 0,7л.	280,00	Вино изготовлено из спелых ягод, светлого одноименного винограда - Шардоне, растущего во французских провинциях Бургундии и Шампани. Этому вину с нежным соломенным цветом свойственны тонкий, свежий вкус и насыщенный аромат. В палитре букета вина перекликаются сливочные, фруктовые и ванильные оттенки. Хранить при температуре от +5 до +20 и относительной влажности воздуха не более 85 % исключая попадания прямого солнечного света. Алк.11% Объем 0,7л Сахар 40 г/дм3 Энергетическая ценность 88 ккал.	ОАО "Исток", Россия
Вино Шардоне Фанагории NR (номерной резерв) белое сухое 12-14% 0,75л.	320,00	Элегантное сухое вино соломенно-золотистого цвета из винограда классического сорта  Шардоне, выращенного в историческом винодельческом регионе Фанагория. Благородные оттенки в аромате вина удивительно сочетаются с его полным свежим вкусом. Незаменимо для торжественных случаев, а также в знойный летний день. Идеально сочетается к белому мясу, рыбе, овощам. Хранить при Т от +5 до +20'С. Алк.12-14% Объем 0,75л. Срок годности не ограничен.	ОАО "АПФ Фанагория", Россия.
Вино импортного производства
Вино Санрайз Совиньон белое сухое 13% 0,75л. Сортовое.	550,00	Совиньон Блан обладает сочным зеленовато-желтоватым цветом. Это тонкое и элегантное вино с фруктовыми и цитрусовыми оттенками в аромате. Свежее, сбалансированное, с хорошим уровнем кислотности. Прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Хранить в сухом, прохладном месте при температуре +5 +20`С. Алк.13% Объем 0,750л. Срок годности не ограничен.	"Vina Concha y Toro", Чили. Имп: ООО "ВХ Импорт Кампани"
Вино Sophia Мускат белое полусладкое 11% 0,75 л.	430,00	Вино столовое, произведено  из сорта винограда Мускат Оттонель. Цвет светло-золотистый. В аромате присутствуют тона весенних цветов, с оттенками цитрусовых. Вкус насыщенный, густой, с длительным карамельным послевкусием. Идеально сочетается с фруктами, различными десертами а также сладкими выпечками. Подается при Т +14 +16'С. Хранить при Т от +5 до +20'С. Алк.11% Объем 0,75л Срок годности не ограничен.	Ловико "Лозари", Болгария. Импортер: ООО ТД"ЛаВИНА", Россия.
Вино Жорж Дюбеф Совиньон белое сухое 12% 0,75л.	410,00	Вино местное. Изготовлено  из сорта Совиньон. Подавать при Т 8-9'С, как сопровождение зеленых салатов, морепродуктов, холодных рыбных закусок. Хранить при Т от 5 до 20'С. Алк.12% Объем 0,75л Срок годности не ограничен.	Ле Вэн Жорж Дюбеф, Франция. Импортер: ООО "М-Виником", Россия.
Вино Канти Шардоне Пино Гриджио полусухое белое КНП 13%. 1 л.	680,00	Сахар 9г/л. Изготовлено из винограда сорта Шардоне и Пино-Гриджио выращенного в области Венето в Италии. Имеет свежий, сбалансированный бархатистый вкус. Подходит к блюдам из рыбы, птицы, салатам и макаронным изделиям. Подавать охлажденным до Т 10-12'C. Энергетическая ценность: 82 ккал. Срок годности не ограничен.	"Fratelli Martini", Италия.

 

Структура ассортимента вин  в магазине достаточно широкая. Данная ситуация может говорить о развитых хозяйственных связях исследуемого магазина с поставщиками.

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному  признаку.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании  полученных данных делают выводы.

Коэффициент полноты ассортимента – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к  числу товаров, предусмотренных  ассортиментным перечнем.

Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

 

Коэффициент полноты вычисляют  по формуле:

где,

К_П – коэффициент полноты ассортимента;

П_Ф – количество наименований товаров исследуемой группы в момент проверки;

П_Б – количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

 

Коэффициент устойчивости ассортимента - определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое  установлено магазину (обязательное количество).

Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже

 

Коэффициент устойчивости вычисляют  по формуле:

где,

Куст - коэффициент устойчивости ассортимента товаров в определенном периоде;

Оn – количество разновидностей товаров отсутствующих в продаже в момент проверок (из предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем товаров);

a - количество разновидностей товаров, предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем;

n - количество проверок.

Коэффициент новизны ассортимента – определяется как отношение  количество новых видов и наименований товаров к фактическому количеству видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны К_о.

 

 

где,

К_Н - коэффициент новизны ассортимента.

Н - показатель новизны (количество новых видов и наименований товаров)

Ш_Д - действительная широта (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ  ВИН, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ "ВИКТОРИЯ"

В нашей стране дегустаторами принята 10-балльная система показателей  качества вин со следующими максимальными  баллами: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; аромат (букет) — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0. Шкала характеристик показателей  и их оценка в баллах приведены  в табл. 3.

Таблица 3

Шкала эквивалентности баллов показателям  качества вин

Наименование  показателя	Характеристика  показателя	Балл
Прозрачность	Вино  исключительно прозрачное с блеском	0,5
	Вино  без блеска	0,4
	Вино  с опалесценцией (с посторонним  свечением)	0,3
	Вино  сильно опалесцирующие	0,2
	Вино  мутное	0,1
Цвет	Полное  соответствие типу и возрасту вина	0,5
	Небольшое отклонение от типа	0,4
	Значительное  отклонение	0,3
	Несоответствие  окраски	0,2
	Грязные вина	0,1
Вкус	Исключительно тонкий, гармоничный, свойственный типу и возрасту	5,0
	Гармоничный	4,0
	Гармоничный, но не достаточно точно соответствующий  типу	3,0
	Неорганичный, но без посторонних привкусов	2,5
	Посторонний ординарный вкус	2,0
	Посторонний привкус	1,0
Аромат (букет)	Очень тонкий, хорошо развитый аромат (букет)	3,0
	Хорошо  развитый, но грубоватый	2,5
	Слаборазвитый, но не совсем чистый	2,0
	Не  соответствует типу вина	1,5
	Вино  с посторонним запахом	1,0
Типичность	Полное  соответствие типу	1,0
	Небольшое отклонение от типа	0,8
	Нетипичное	0,5
	Бесхарактерное	0,3

По общей сумме баллов для  отдельных групп вин устанавливают  категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное (см. табл. 4).

 

Таблица 4

Оценочная шкала категорий качества вина в зависимости от суммы баллов

Группа  вин	Категория качества
	отличное	хорошее	удовлетво-рительное	низкое	неудовлетво-рительное
Марочные	10 - 9,2	9,1 - 8,9	8,8 - 8,5	8,4 - 8,0	Ниже 8,0
Без выдержки, выдержанные	10 - 8,6	8,5 - 7,8	7,7 - 7,4	7,3 - 7,0	Ниже 7,0
Игристые  выдержанные	10 - 9,0	8,9 - 8,6	8,5 - 8,2	8,1 - 7,8	Ниже 7,8
Игристые  без выдержки	10 - 8,8	8,7 - 8,3	8,2 - 8,0	7,9 - 7,5	Ниже 7,5

Данная система категорий качества вин широко используется специалистами  в нашей стране.

Однако она имеет ряд недостатков, и основным из них является достаточно узкий рабочий диапазон шкал, составляющий практически 2 балла (от 7,5 до 9,5). Это  обстоятельство не позволяет в достаточной  степени дифференцировать все качественное разнообразие вин, вырабатываемых на территории России.

В то же время в ведущих винодельческих странах для оценки качества вин  применяются 20-, 30- и даже 35-балльные системы.

При этом 20-балльная система используется в Испании, Германии, Австрии и  других странах; 30-балльная — в Италии; а 35-балльная — во Франции. Согласно 35-балльной системе во Франции вино оценивают по четырем показателям: прозрачность, цвет, букет и вкус.

Ниже результаты экспертизы качества белых вин, реализуемых в магазине "Виктория".

Таблица 5

Экспертиза качества белых  вин, реализуемых в магазине "Виктория"

Образец	Показатель  качества					Сумма баллов
	Прозрачность	Цвет	Вкус	Аромат	Типичность
Вино  ММВЗ Арбатское белое полусладкое 9-11% 0,7л	0,3	0,3	3,0	2,0	0,8	6,4
Вино "Эль Пасо" Шардоне столовое полусладкое белое. Алкоголь 10-12%	0,4	0,3	3,0	2,5	0,8	7,0
Вино  Золотая Коллекция Шардоне столовое белое полусладкое 11%, 0,7л.	0,4	0,4	3,0	2,0	0,8	6,6
Вино  Шардоне Фанагории NR (номерной резерв) белое сухое 12-14% 0,75л.	0,4	0,4	4,0	2,5	0,8	8,1
Вино  Санрайз Совиньон белое сухое 13% 0,75л. Сортовое.	0,5	0,4	4,0	2,5	1,0	8,4
Вино  Sophia Мускат белое полусладкое 11% 0,75 л.	0,5	0,5	4,0	2,5	0,8	8,5
Вино  Жорж Дюбеф Совиньон белое сухое 12% 0,75л.	0,5	0,5	5,0	3,0	0,8	9,8
Вино  Канти Шардоне Пино Гриджио полусухое белое КНП 13%.	0,5	0,5	5,0	3,0	1,0	10