Исследование ассортимента и качества рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети Г.Орла

    Таблица 6 – Физико-химические показатели рыбных консервов в масле

 

    По  данным гост 7454-90 проводится физико-химическая экспертиза качества рыбных консервов  масле, а именно 5 представленных образцов.

    Было  проведено определение массовой доли поваренной соли  и массовой доли составных частей рыбы и масла в образцах, результаты анализа приведены в таблице  7. 

Таблица 7- Результаты анализа образцов

 

Определение содержания поваренной соли в рыбных консервах осуществляется по ГОСТ 27207

     Содержание  хлористого натрия (Х) в процентах  вычисляют по формуле:

     Х=(а*0,0029*V*100)/(m*v)                                         

     а- количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытываемого раствора, мл

     0.0029- титр 0,05 н раствора азотнокислого  серебра в пересчете на хлористый  натрий;

     V- объем вытяжки, приготовленный из навески, мл;

     v- объем вытяжки, взятой для титрования, мл

     m-масса навески продукта, г;

X1=1*4*0.00585*100*100/10*25=0.9 %;

X2=1*14*0.00585*100*100/10*25=3.2%;

X3=1*6*0.00585*100*100/10*25=1.4%;

X4=1*8*0.00585*100*100/10*25=1.8%;

X5=1*9*0.00585*100*100/10*25=2.1%

    Что касается определения массовой доли поваренной соли в 5 образцах, то здесь у образца №2 существенные отклонения от нормы, следовательно данные образец являются не надлежащего качества. Остальные образцы имеют нормальное содержание поваренной соли ,следовательно являются продуктами хорошего качества и пригодны для употребления в пищу. 

Определение массовой доли составных частей исследуемых образцов рыбных консервов «Сельди атлантической с добавлением масла» 

Для определения  массовой доли составных частей рыбные консервы выкладывают на предварительно взвешенное сито с размером отверстия 2-3 мм. Продукт равномерно распределяют на сите, процеживание длится 5 минут. Продукт вместе с ситом взвешивают и по разности масс продукта с ситом и самого сита определяют массу нетто твердой фазы консервов.

     Расчёт  массовой доли составных частей осуществляется по методики ГОСТ 26664.

     Рассчитаем  массовую доли составных частей продукта (Р) для каждого исследуемого образца рыбных консервов из тунца.

Образец №1:  Р =157.7*100/228.3=69.1%  - рыба ;  24.7% - заливка;

Образец №2: Р  =186.9*100/257.7=72,5%-рыба; 22.9% – заливка;

Образец №3: Р  =171.8*100/255.7=67.2% - рыба; 30.2% - заливка;

Образец №4: Р  = 41.3*100/250.1=16.5% - рыба ; 73.0% – заливка;

Образец №5: Р =87*100/278.5=31.2% - рыба ;68.4%-заливка;

     Массовая  доля составных частей  рыбных консервов согласно нормативной документации составляет для рыбы: 75%, а для заливки 10% Таким образом из расчетов видно, что все образцы рыбных консервов в масле «Сельдь атлантическая» имеют те или иные отклонения по массовой доли составных частей заливки и рыбы, только лишь образец №4 в большей степени соответствует нормативным требованиям ГОСТ 26664. 

    3.6 Расчёт конкурентоспособности рыбных консервов

     При оценке потребительских свойств  товаров вычисляют интегральный показатель качества, отражающий показатели полезности и розничной цены на товар:

                          

   (1)                                

     где n – число сравниваемых характеристик;

     q_i - содержание i–го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;

     q_oi  - среднее содержание i–го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;

     p – цена 100 г изучаемого товара, руб.;

     p_o – средняя цена 100 г аналогичного товара.

     Таким образом расчёт принимает вид:

     

А средние значение показателя рассчитывается как:

(2) и.т.д 

по каждому  показателю органолептической оценки.

Показателей товара может быть сколько угодно, но не менее 2х!

Таблица 8-Результаты расчётов интегрального показателя конкурентоспособности рыбных консервов в масле

Анализ  данной функции показывает, что оптимальным потребительским свойствам товаров соответствует значения интегрированного показателя, близкие к единице, т. е. Jопт → 1.  
Смещение интегрального показателя в сторону качества (J › 1) свидетельствует об агрессивном стремлении предприятия завоевать большую часть рынка за счет использования низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли.  
Смещение интегрального показателя в сторону цены (J ‹ 1) характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями.

Таким образом исходя из данных таблицы можно сделать вывод о том, что Образец №2 –сельдь атлантическая в масле, ООО «Золотой невод» обладает оптимальными потребительскими свойствами, т.к результат расчета  Jопт → 1.  Образец №3-сельдь атлантическая в масле, производства ООО «Креон», образец №4 и 5,производства ООО «Морское содружество» и ООО «Золотая сеть» обладает агрессивным стремлении предприятия завоевать большую часть рынка за счет использования низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли, т.к (J › 1).

Образец №1 – сельдь атлантическая в масле, ООО «Роскон» находится  в ситуации престижного ценообразования для товаров с низкими показателями. ( Расчёты произведены в приложение Г) 
 
 
 
 
 
 

                            
 
 
 
 

                                       Выводы и предложения

     В ходе написания курсовой работы были рассмотрены теоретические вопросы: химический состав мяса рыбы; классификация и ассортимент рыбных консервов; технология производства рыбных консервов; процессы, происходящие при хранении рыбных консервов, а также упаковка, маркировка и условия хранения рыбных консервов.

     В практической   части  был  проведен  анализ информации для потребителей рыбных консервов из тунца в соответствии с требованиями  ГОСТ Р. 51074 – 2003. Все исследуемые образцы удовлетворяли требованиям нормативной документации. Были  рассчитаны коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны. Также были проведены маркетинговые исследования, которые выявили ряд упущений и поставили задачи расширения ассортимента рыбных консервов в масле, их популяризацию среди орловцев и доведение сведений о полезных свойствах данного продукта.

     Экспериментальная часть работы включала в себя характеристику органолептических показателей качества товара по балльной  системе на дегустационном совещании; исследование  физико-химических   показателей  качества; определены массы нетто и  массовая доля составных частей исследуемых образцов рыбных консервов в масле;  рассмотрены показатели безопасности консервов рыбных  по  СанПиН, а также микробиологические показатели и оценку конкурентного потенциала рыбных консервов в масле.

В ходе органолептической оценки качества все образцы набрали более 15 баллов, следовательно, удовлетворяют требованиям ГОСТ 7454-90  «Рыба в масле (бланшированная, подсушенная, подвяленная)» по органолептическим показателям. Ни один образец с анализа снят не был.

    По  результатам органолептической  балловой оценки видно, что наибольшее число баллов набрал образец 5 (сельдь атлантическая торговой марки «Золотая сеть»), что свидетельствует о его лучшем качестве, высоких вкусовых свойствах. А менее всего – образец 2 (сельдь атлантическая торговой марки «Золотой невод»), возможно при приготовлении данного образца была нарушена технология производства, или продукт хранился в ненадлежащих условиях, цвет масла и консистенция рыбы, также вкус и запах  оставили желать лучшего.

По физико-химическим показателям качества, а именно по содержанию поваренной соли требованиям   ГОСТ 7452 – 97 соответствуют лишь 4 образца, образец №2 имеет существенное отклонение от нормы, следовательно, является не надлежащего качества.

     Массовая  доля составных частей  рыбных консервов  согласно нормативной документации составляет для рыбы: 75%, а для заливки 10% Таким образом из расчетов видно, что все образцы рыбных консервов в масле «Сельдь атлантическая» имеют те или иные отклонения по массовой доли составных частей заливки и рыбы, только лишь образец №4 в большей степени соответствует нормативным требованиям ГОСТ 26664.,что говорит о недобросовестности производителей.

Образец №2 –сельдь атлантическая в масле, ООО «Золотой невод» обладает оптимальными потребительскими свойствами, т.к результат расчета  Jопт → 1.  Образец №3-сельдь атлантическая в масле, производства ООО «Креон», образец №4 и 5,производства ООО «Морское содружество» и ООО «Золотая сеть» обладает агрессивным стремлении предприятия завоевать большую часть рынка за счет использования низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли, т.к (J › 1).