Исследование ассортимента и качества рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети Г.Орла

Назначение  агара— увеличить клейкость и  прочность студня. С внесенными веществами бульон вновь нагревают до кипения, вторично фильтруют и подают на заливку банок. Банки герметизируют на обычных закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112°C в течение 65 мин.

Подготовка  сырья для приготовления натуральных  консервов с добавлением масла  такая же, как и натуральных  без добавок и с добавлением бульона. Хек нагревают в банках до температуры 100°C, не сливая бульона. Масло для заливки подготавливают по общим правилам. Норма закладки рыбы— 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Стерилизация при температуре 112°C.  

 
 

1.3 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение рыбных консервов в масле. 

Согласно  ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. «Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование  и адрес предприятия-производителя;

товарный  знак;

наименование  продукции;

сорт  при наличии сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок  годности с даты изготовления (с  надписью "дата изготовления указана  в первом ряду");

пищевая и энергетическая ценность;

условия хранения;

состав  консервов.

На крышке консервных банок мы можем увидеть  три ряда цифр, нанесенных методом  выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

Радует тот факт, что большинство производителей указывают необходимую информацию на этикетке и получают за маркировку оценку "отлично".

Металлические банки для консервов изготовляют  с лакированной или эмалированной  внутренней поверхностью. Внешняя поверхность  банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность  лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются  к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Упаковывают и .маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта.

Хранят  рыбные консервы на складах, базах при  относительной влажности воздуха 75% и температуре 0—20 "С — консервы в масле,

при 0—10 °С — консервы натуральные, при 0—5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных — 6—24 мес, в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 мес. 

1.4 Пороки, дефекты рыбных консервов 

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими:

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж  бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Потемнение  внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Хруст — порок консистенции, который  может ощущаться в натуральных  консервах из дальневосточных лососей  в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные  для консервов Рыба копченая в  масле, Шпроты в масле, Сардины в  масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание  консервов происходит под действием термофильных бактерий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Практическая  часть

2.1 Маркетинговые  исследования по выявлению потребления  рыбных консервов

Для того чтобы провести социологические  исследования на потребительском рынке  нужно выбрать объект исследования, в данном случае это рыбные консервы. Для этого мы  с помощью анкетирования опросили 30 человек. Для анализа состояния потребительского рынка рыбных консервов г.Орла было проведено анкетирование 30 респондентов, относящихся к разным возрастным категориям, имеющих различный род занятий и уровень доходов. Из них 43% оказались моложе 22 лет, 18 % имели возраст от 22 до 40 лет, 33 % - от 40 до 55лет и 6 % - старше 55 лет. Их род занятий: учащиеся (43 %), служащие (18 %), рабочие (32%), домохозяйки (1%), пенсионеры (6 %).Пример анкеты которую мы использовали для опроса приведена в приложении. (Приложение А).

Опрос показал, что рыбные консервы для жителей города Орла является продуктом  пониженного спроса,  по сумме от 45-52% потребителей  почти никогда не покупают рыбные консервы. (рис.1)

Рис 1-Покупка  рыбных консервов 

Также были проведите исследования ,если всё же потребители покупают консервы ,то какому виду консервов они отдают предпочтение (рис 2).

Рис 2-Предпочтение вида рыбных консервов 

Исходя  из данных диаграммы мы видим что, консервы натуральные и консервы в масле пользуются наибольшим спросом  среди всех возрастных групп, от 30-39% потребителей предпочитают данные виды консервов.

Среди респондентов также был проведён опрос, если всё же они употребляю рыбные консервы в своём рационе, обращают ли они внимание на район изготовления рыбных консервов. (рис 3)

Рис 3-Район  изготовления рыбных консервов.

Из диаграммы  видно что, при покупки рыбных консервов у потребителей складывается двоякое отношение к району изготовления консервов, потребители либо обращают внимания, либо не обращают вообще, наиболее это просматривается среди молодых респондентов в возрасте до 22 лет ,люди более старшего возраста обращают внимание на район изготовления консервов намного чаще. Люди пожилого возраста мало вообще обращают внимание на район изготовления рыбы, так как ими в первую очередь движет цена консервов. Эти данные можно посмотреть на рисунке 4.

Рис 4-Признаки выбора рыбных консервов

 

В наше время, где достаточно часто встречается  фальсификация товаров, современные  потребители всё больше обращают внимание на качество продукта, и это не завит, молод потребитель или нет. Также в связи с разным социальным достатком, потребители также особое внимание уделяют цене товара.

И последний  вопрос, который был задан нашим  респондентам, касается  мест добычи рыбы для консервов, имеет ли это знание при выборе тех или иных видов консервов. (Рис 5) 

Рис 5-Предпочтение мест добычи рыбы для консервов.

Итак  из диаграммы видно ,что при покупки  рыбных консервов ,потребители не обращают внимания на место добычи рыбы ,используемой для приготовления рыбных консервов.

Заключение:

Итак, в  результате проведённого социологического опроса было выявлено, что  рыбные консервы для жителей города Орла является продуктом  низкого    спроса,  по сумме 42-52 % опрошенных   вообще не покупают рыбные консервы. А те, кто всё же приобретает время от времени консервы, отдают предпочтение таким видам консервов как натуральные консервы или консервы в масле. На район изготовления рыбных консервов потребители обращают либо часто, либо вообще не обращают внимания.

При выборе тех или иных видов консервов  потребителями прежде всего движет цена, и только потом качество и  производитель рыбных консервов, данная ситуация складывается из-за низкого дохода граждан. 

2.1 Анализ  ассортимента рыбных консервов в масле

Показатель  ассортимента — количественное и/или  качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Единицей  измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Рассмотрим  показатели ассортимента более подробно.

Широта  ассортимента — количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная  широта (Ш_д) — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Ш_б) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное.

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Для анализа  потребительского рынка консервов  рыбных в масле был изучен ассортимент данного вида продукции в гипермаркете «Европа » и «Атолл».

Для выполнения поставленных задач в данной курсовой работе была произведена оценка ассортимента консервов рыбных в масле производимых по ГОСТ, рассчитаны коэффициенты полноты и широты.

   Ассортимент консервов рыбных из тунца, реализуемых  в гипермаркете «Европа», представлен в таблице 1.

   Таблица 1 - Ассортимент консервов рыбных в масле, реализуемых в гипермаркете «Европа ».