Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Мая 2012 в 17:29, курсовая работа
Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, що небувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якість харчового раціону основної маси населення, а в деяких регіонах планети значно погіршили.
Ковбасні вироби мають велике значення у ха
ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи формування якості і асортименту ковбасних виробів 5
1.1. Сучасний стан ринку ковбасних виробів в Україні 5
1.2. Класифікація та характеристика асортименту ковбасних виробів 8
1.3. Вплив сировини на якість ковбасних виробів 14
1.4. Технології виробництва ковбасних виробів 18
1.5. Вимоги до якості ковбасних виробів 25
РОЗДІЛ 2. Аналіз якості та асортименту ковбасних виробів РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ , ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ У МЕРЕЖІ ”СІЛЬПО„ ТОВ ”Fozzy Group„ 29
2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження 29
2.2. Аналіз показників якості варених ковбас різних виробників 37
2.3. Дослідження асортименту варених ковбас 43
Висновки та пропозиції 44
Список використаних джерел та літератури 46
Дослідження варених ковбас проводилося за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які представлені у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2
Показники якості варених ковбас
Методи оцінювання якості | Показники |
Органолептичні
| Форма Колір Запах Смак Консистенція Вид у розрізі |
Фізико-хімічні | Вологість Масова частка нітриту Масова частка солі |
Органолептична оцінка є основними способом характеристики якості ковбасних виробів. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 16290-86 „Колбасные изделия. Общие технические условия”. При цьому оцінюють наступні показники якості: смак і запах, форма, зовнішній вигляд, консистенція, вид у розрізі. Форма, зовнішній вигляд, консистенція і вид на розрізі ковбасних виробів визначається при температурі 16-18 С.
При оцінці зовнішнього вигляду продукту залежно від технічних умов визначають вид на розрізі, форму, зовнішній вигляд.
Консистенцію варених ковбас визначали прикладенням зусиль − натисненням, розрізанням. При оцінці консистенції враховували: ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, розсипчастість, крошливість, м’якість, однорідність.
Вид фаршу на розрiзi батона визначили пiд час огляду поверхнi свiжого розрiзу ковбасного батона. При цьому звернули увагу на рiвномiрнiсть перемiшування фаршу, його колiр i малюнок.
Запах варених ковбас визначали органолептично.
Смак визначали куштуванням невеликих, тонких ломтиків продукту.
З метою більш об’єктивної порівняльної оцінки якості вареної ковбаси проводили 5-балову оцінку за органолептичними показниками. Для цього, користуючись чинними стандартами, розробили таблицю балової оцінки (табл. 2.1).
На основі проведеної балової оцінки було розраховано рівень якості комплексним методом. Він дозволяє більш об’єктивно визначити сенсорні властивості варених ковбас, адже враховує вагомість окремих показників в загальній якості товару. Методом ранжування були розраховані такі коефіцієнти вагомості: для кольору 0,2; для смаку 0,2; для запаху 0,15; для зовнішнього вигляду (стан поверхні) 0,15; для форми 0,15; масова частка нітриту 0,09; вологість − 0,1; масова частка солі − 0,11.
Таблиця 2.2
Градації якості представлених зразків
Рівень якості | Бальна оцінка смаку і запаху | Висновок про якість |
1 - 0,90 | 4,5 | Відмінна якість |
0,89 - 0,80 | 4,0 | Добра якість |
0,79 - 0,70 | 3 | Задовільна якість |
Нижче 0,70 | 1 | Незадовільна якість |
Таким чином за допомогою встановленої градації якості варених ковбас ми можемо зробити висновок про якість, а також визначити найкращий і найгірший зразок.
Таблиця 2.3
Балова оцінка варених ковбас за органолептичними показниками
Показники | Бали | ||||
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
Зовнішній вигляд, консистенція, форма, стан поверхні | Поверхня батонів чиста суха, без пошкоджень, Консистенція пружна, м′ясо достатньо обжиловане | Поверхня чиста , суха, без п′ятен, Консистенція пружна, м′ясо достатньо обжиловане, тверде | М′ясо недостатньо обжиловане, але тверде консистенція м′яка, непружна | М′ясо недобре обжиловане, консистенція жорстка | Консистенція жорстка, розпадається, Зовніш. вигляд не відповідає |
3
Продовження табл 2.3
Смак і запах | Приємний без сторонніх присмаків і запахів | Приємний, ледь відчутний сторонній присмак | Приємний з гострим чи кислим смаком,сторонній присмак | Неприємний гострий запах, смак солоний, з незначним присмаком і запахом | Не приємний з занадто гострим смаком, зі стороннім запахом |
Вид на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям | Фарш рівномірно перемішаний, колір розовий | Невелика пористість,колір світло-розовий | Фарш нерівномірно перемішаний, присутня пористість | Невеликі п′ятна та пустоти |
Із фізико-хімічних показників при оцінці якості варених ковбас визначали: вміст загальної солі, хлористого натрію і вологість.
Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см куб. розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50◦. С, переносять до мірної колби місткістю 100 см куб., охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см куб., вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см куб., додають 3,5 - 4 см куб. концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80◦. С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH-7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см куб., перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. ГОСТом допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених – 3-6 %, у варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 - 3,5%.
Визначення вологи проводили разовим висушуванням − висушування відбувається у електросушильній шафі. Береться наважка 5-6 г, зважування здійснюється на аналітичних вагах (ціна ділення 0,001 г), температура сушіння 100-105ºС. Кількість вологи (у відсотках) Х обчислюють за формулою:
(2.2)
де m1 − вага бюкса з наважкою до висушування, г;
m2 − вага бюкса з наважкою після висушування, г;
m − наважка, г.
Для визначення хлористого натрію попередньо готували витяжку з продукту, що досліджувався. Визначення проводили титруванням азотнокислим сріблом (метод Мора). Вміст хлористого натрію Х обчислюють у відсотках до наважки:
де V − кількість мл титрованого розчину азотнокислого срібла;
k − коефіцієнт нормальності титрованого розчину азотнокислого срібла;
Т − титр розчину азотнокислого срібла по NaCl;
m − наважка речовини, г;
V1 − об’єм витяжки, приготований з наважки, мл;
V2 − об’єм витяжки, взятої для титрування, мл.
2.2. Аналіз показників якості варених ковбас різних виробників
Дегустаційна оцінка якості варених ковбас різних впробників за розробленою нами 5-баловою шкалою (табл. 2.3) була проведена дегустаційною комісією. Результати наведені у табл. 2.4.