Дослідження якості варених ковбас

         Упаковка та маркування. Варені, напівкопчені, сирокопчені та варено-копчені ковбаси випускають ваговими або упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 2 кг. На замовлення торговельних підприємств ковбаси випускають нарізаними скибочками масою 100, 200, 500 г і упакованими під вакуумом у прозорі газонепроникні плівки.

Пакують ковбасні вироби в ящики дощаті, фанерні, з гофрованого картону, алюмінієві, полімерні з кришками, а також у контейнери або тару-обладнання. Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг. Найкращою тарою є перфоровані полімерні ящики, стінки, дно і кришки яких мають отвори для доступу повітря.

Маркування тари містить наступні позначення: назва виробу, масу нетто, брутто і тари, дату вироблення, найменування підприємства та його адреса.

         1.5. Вимоги до якості ковбасних виробів

Якість ковбасних виробів визначають за органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками.

Вимоги до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом  16290-86. Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.

Якість ковбасних виробів перевіряється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.

         За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам:

Смак і аромат – притаманний ковбасним виробам, чітко  виражений.

Форма - прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.  

Зовнішній вигляд- батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.

Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.

За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.7.

Таблиця      1.7.

Фізико-хімічні показники ковбасних виробів.

Примітка:

Вимоги ставляться  до упаковки, транспортування, маркування та зберігання.

Ковбасні вироби упаковують у деревяні ящики по ГОСТ 11354-82,  полімерні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів.

Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.

Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.

-                Маркування наноситься на одну з  сторін транспортної тари,фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою: найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси;

-    дати виготовлення; маси брутто, нетто, тари; позначення дійсного стандарту.

            Аналогічний ярлик вкладають у тару.

Ковбасні вироби випускають ваговими або упакованими в коробки масою нетто не більш 2 кг.

              Кожна картонна коробка повинна мати етикетку з указівкою:

- найменування підприємства-виготовлювача,  товарний знак;

- найменування і сорт ковбаси;

- харчова й енергетична цінність;

- масса нетто, кг, і вартость ковбаси з упаковуванням;

- роздрібна ціна 1 кг;

- ціна за упаковування;

- позначення дійсного стандарту

Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність у 100 гр продукту (  жир, калорійність ).

Ковбасні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до  правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Варено-копчені ковбаси в підвішеному стані повинні зберігатися при температурі повітря від 12 до 15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 15 діб.

Полукопчені - при температурі не вище 12 оС і відносній вологості 75-78 % - 10 діб.

Сирокопчені при температурі від 12-15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 о - не більш 6 місяців.

Дефекти ковбасних виробів

Псування ковбас визивається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі їхнього виробництва при порушенні технології або недотриманні умов зберігання.

У ковбасах частіше всього знаходяться коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus та інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт цвілі, відбувається розкладання фаршу. Мікроби, що разлагают вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислі запах і смак. Найбільше часто псування ковбас відбувається під впливом гнильних бактерій, що розщеплюють вивірки фаршу. Фарш розпушується, відстає від оболонки внаслідок разжиження желатину, що зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розпадом кольорових речовин з утворенням сульфмиоглобіна, у результаті чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнильний запах.

Окисне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних речовин, що утворяться при гнитті.

Не допускають у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і загартування  сирокопчених ковбас.

РОЗДІЛ 2

Аналіз якості та асортименту м’ясних консервів

2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження

Аналіз якості та асортименту варених ковбас різних виробників проводилося в супермаркеті „СІЛЬПО”   ТОВ „Fozzy Group” (м. Дніпропетровск).

Це підприємство має як основу діяльність роздрібну торгівлю. Торгова мережа „Сільпоˮ - одна из найбільш крупних національних мереж продовольчих супермаркетів. Мережа входить в склад торгово-промислової групи компаній України - Fozzy Group. Мережа „Сільпо” є найпотужнішою мережою продовольчих універсамів, яка нараховує уже 60 магазинів як в Києві, так і в регіонах України. Універсам „Сільпо” - це магазин самообслуговування, ассортимент якого варіюється от 6000 до 12000 найменувань продуктів харчування та допоміжних товарів в залежності від величини торгової площі магазину. Загальна площа 60 магазинів – 127 870 кв.м., із них торгова площа – 51 398 кв.м. Середній оборот мережі „Сільпоˮ в місяць – більше 200 млн. гривень, середня торгова площа супермаркета 1200 кв.м. Рівень цін - середній та нижче середньго.
          Середній оборот мережі Сільпо" в місяць – більше 180 млн. гривень.  В торговій мережі "Сільпо" на даний час  працює близько 7000 тис. чоловік.
В березні 2001 року відбулося відкриття першого універсама в Києві. Всього відкрилось в 2001 році – 5 магазинів, в 2002 році уже їх нараховувалося 22 (Київ, Одеса, Дніпропетровск, Запоріжжя), в 2003 році відповідно 40 (18 в Києві, 8 в Дніпропетровську, 7 в Одесі, 2 в Запоріжжі та по одному в Хмельницькому, Рівному, Миколаєві, Чернівцях та Черкасах). Планується відкрити до 2007 – більше 100 супермаркетів.
            Переваги супермаркетів "Сільпо": низькі ціни, широкий вибір товарів, гарантована якість продукції, висока якість обслуговування, круглосуточна робота, зручне розміщення та завжди великий вибір свіжих продуктів.
           В магазинах мережі "Сільпо" продаються товари під власними торговими марками - "Повна чаша" та "Премія".

В мережі супермаркетів „Сільпо” м. Дніпропетровська представлено продукцію 10 виробників (М′ясопереробна фабрика „Кристина”, „Харівський ковбасний двор”, м′ясна фабрика „Обжора”, „Наталі”, м′ясна фабрика „Берізка” і т.д.

Відібрані 5 зразків варених ковбас різних за масою та виробниками, ці зразки консервів було досліджено в лабораторії кафедри товарознавства і торгівельного підприємництва Дніпропетровського університету економіки та права.

        Для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників зразків, взятих для дослідження, використано ГОСТ 16290-86 „Колбасные изделия. Общие технические условия”.

Характеристику і кількість відібраних для дослідження зразків варених ковбас представлено у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Характеристика відібраних для дослідження зразків варених ковбас

продовження табл 2.1