Дослідження якості варених ковбас

Запах м’яса специфічний для кожної тварини, особливо він виявляється у парних туш. У корів і овець в частинах туші біля вимені воно пахне молоком. Свинина має запах жиру. Охолоджене і піддане дозріванню м’ясо має легкий ароматичний запах, заморожене – практично запаху не має.

Смак доброякісного вареного або смаженого м’яса приємний, ароматний. Низькі смакові якості у м’яса некастрованих самців, старих і багато працюючих тварин. Наявність кормових і лікарських запахів може бути причиною непридатності м’яса для харчових цілей.

Консистенція парного м’яса щільна, охолоджена, пружна. При натисканні на таке м’ясо пальцем ямка, що утворюється, швидко відновлюється. Розморожене, або дефростироване, м’ясо має знижену пружність, при натисканні на нього пальцем ямка зберігає явно видимий слід [6, c. 34].

Хімічний склад і смакові якості м’яса залежать від виду, породи, статі, віку, умов годування і утримання тварин. Харчова цінність м’яса, в першу чергу, визначається вмістом в м’ясі білків, що мають добре збалансований амінокислотний склад. Такі білки засвоюються повніше, ніж рослинні.

М’ясо – одне з основних джерел фосфору в харчуванні людини. В їстівній частині м’яса міститься 180 –230 мг% фосфору, 200 –300 мг% калію, 7 –15 мг% кальцію, 17 –25 мг% магнію, 1,5 –3,0 мг% залоза, а також мідь, марганець, цинк та інші мікроелементи. З м’ясом в організм людини поступають вітаміни групи В, а також вітаміни А, Е, К, РР, Н, пантотенова, параамінобензойна, фолієва кислоти, холін [5, c. 22].

Показники харчової цінності м’яса представлені в таблиці 1.6.

Таблиця 1.6

Показники харчової цінності м’яса

Органолептичні властивості ковбасних виробів залежать від вмісту у м’ясі азотовмісних (карнозін, креатин, ансерін, глутатіон, пуринові з’єднання). Біологічна цінність жирів м’яса залежить від вмісту в них незамінних жирних кислот. За калорійністю ці жири мало чим відрізняються один від одного, а ось засвоюваність їх різна через склад і властивості. Так, свинячий жир засвоюється на 96–98%, яловичий – 82-84%.

         1.4. Технології виробництва  ковбасних виробів

         Процес виробництва кожного виду ковбасних виробів має свої особливості. Проте операції підготовки сировини для ковбасного виробництва є спільними для більшості ковбасних виробів.

Обробка. Це операції з розчленовування туш або напівтуші на більш дрібні шматки. М'ясні туші (напівтуші) обробляють на частини у відповідності зі стандартними схемами. При спеціалізованій обробці в ковбасному виробництві всю тушу (напівтуші) використовують для виготовлення ковбас.

Обвалка. Так називається процес відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток. Обвалки краще проводити деференційним методом, коли кожен робочий обвалює певну частину туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потушну обвалку, коли всю тушу обробляє один робітник. Обвалки проводять на стаціонарних та конвеєрних столах. На ряді підприємств туші обвалюють у вертикальному положенні на підвісних шляхах.

Допустимий вміст м'яких тканин на кістках після обвалки - до 8%. Для збільшення виходу сировини проводять додаткову обвалку - відділення м'язових тканин, що залишаються на кістках після повної річної обвалки. Найбільш поширені два способи додаткової обвалки кістки: у сольових розчинах і пресування.

Додаткову обвалку в розсолі проводять в обертових апаратах протягом кількох годин. У результаті хімічної дії розчину повареної солі і механічного тертя і ударів кісток одна об іншу і про внутрішні елементи апарату розчинні білки м'язової тканини переходять в розчини. Білки сполучної тканини набухають, що сприяє зниженню міцності мяк'ях тканин і відділення їх від кістки з утворенням мясної суспензії.

Додаткову обвалку кісток пресуванням здійснюють за допомогою роторних або шнекових пресів безперервної дії і поршневих пресів періодичної дії. До установок першого типу відносяться преси фірм «Beehive» (США), «Paolin» (CIIIA), іншого типу - MPS-20 (Нідерланди), «Laska P60» (Австрія) (Бредіхін С.А).

Жилівка. Це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, які залишаються після обвалки, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок, синців і забруднень. Завдяки жилівці підвищується поживна цінність м'яса.

Сортування м'яса засноване на розділенні жилованого м'яса за сортами в залежності від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини.

          Яловичину жиловану ділять на 3 сорти:

1. вищий сорт - чиста м'язова тканина окостів, лопаток і спинні м'язи (приблизний вихід 15-20%);

2. перший сорт - м'язова тканина з вмістом не більше 6% сполучної тканини і жиру від всіх частин туші (вихід 40-50%);

3. другий сорт - м'язова тканина з грудної клітини, голяшки, рульки, шиї, пашина, з вмістом не більше 20% сполучної тканини та жиру (вихід 35-40%).

При жилівці та сортуванні від годованої яловичини виділяють яловичину жирну - м'язову тканину з вмістом жирової та сполучної тканини не більше 35%.

Свинину жиловану залежно від вмісту жиру поділяють на нежирну, напівжирну і жирну. Свинина нежирна містить не більше 10% жирової тканини (приблизний вихід 20-30%), свинина напівжирна - 30-50% жирової тканини (вихід 50-60%), свинина жирна - більше 50% жиру (вихід 10-30% ). Свиняче м'ясо нежирне і напівжирне вирізують з окостів, спинного філе і лопаток, жирне - з пашини, реберної та інших частин.

Жилована яловичина становить основу фаршу більшої частини ковбасних виробів, і залежно від її якості ковбаси ділять на товарні сорти.

Ковбаси вищого сорту, як правило, виготовляють з жилованої яловичини вищого гатунку,

Ковбаси 1-го сорту - з жилованої яловичини 1-го сорту, ковбаси 2-го сорту - з жилованої яловичини 2-го сорту.

Тільки у виробництві напівкопчених ковбас вищого сорту застосовують жиловану яловичину 1-го сорту, а ковбас 1-го і 2-го сортів жилованої яловичини 2-го сорту.

Нежирну свинину використовують переважно для копчених і варених ковбас вищого сорту, напівжирний свинину - для ковбас варених 1-го і 2-го сортів і напівкопчених .

Попереднє подрібнення і посол м'яса застосовують при виробництві більшості ковбас. Подрібнення м'яса перед посолом прискорює його дозрівання і процес проникнення солі в тканини, а також підвищує його вологоутримуючу здатність при термічній обробці.

М'ясо, призначене для виготовлення ковбас (крім сирокопчених), подрібнюють на дзиги - м'ясорубці з електричним приводом - з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12 або 16-25 (шрот) мм. М'ясо для сирокопчених ковбас перед посолом ріжуть на шматки масою 300-600 р.

Дрібно подрібнене м'ясо (для варених ковбас, сосисок, сардельок, м'ясних хлібів) солять концентрованим розсолом, а крупно подрібнене (для напівкопчених ковбас та сирокопчені) - сухою сіллю з розрахунку 1,7-3,5 кг на 100 кг м'яса (у залежності від виду виробів).

При посолі в м'ясо додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5%.

Посолене м'ясо розміщують у ємності і направляють на витримку при температурі 0-40С. Тривалість витримки залежить від виду вироблених виробів і від ступеня подрібнення м'яса і може коливатися від 6 (при виробництві варених ковбас) до 168 (при виробництві сирокопчених ковбас) годин. Під час витримки кухонна сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, вона стає липкою і вологоємкою в результаті зміни білків під впливом повареної солі.

Нітрит натрію в процесі витримки взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого утворюються речовини азоксігемоглобін і азоксіміоглобін яскраво-червоного кольору і м'ясо в процесі теплової обробки не втрачає природного забарвлення.

Для ущільнення, підвищення механічної міцності і товарної позначки ковбасні вироби після шприцювання перев'язують шпагатом за схемами, які є у відповідних стандартах. При випуску батонів в штучних оболонках, на яких надруковані найменування і сорт ковбаси, поперечні перев'язки можна не робити.

Після в'язання батонів для видалення повітря, що потрапив у фарш при його обробці, оболонки проколюють в кількох місцях (штрікуют) на кінцях і вздовж батона спеціальної металевої штріковкой, що має 4 або 5 тонких голок. Батони у штучній оболонки не штрікуют.

Перев'язані батони навішують за петлі шпагату на палиці так, щоб вони не стикалися між собою.

Осадка. Передбачається для всіх видів ковбасних виробів, крім ліверних ковбас. Осаду піддають ковбаси, навішені на рамні візки (рами). Тривалість опади залежить від виду ковбас.

Короткочасну осадку проводять при виготовленні варених і напівкопчених ковбас, вона триває 2-4 години при температурі в приміщенні не вище 120◦ С. Тривалу осадку (5-7 діб) застосовують при виробництві сирокопчених ковбас, а також напівкопчених (1 доба) та варено-копчених ковбас, виготовлених з підмороженого м'яса. Тривалу осадку проводять у спеціальних камерах, де підтримують відносну вологість повітря 85-90% і температуру 4-8 або 2-40◦С в залежності від виду ковбас і технології.

У результаті осаду фарш ущільнюється, стає монолітним, оболонка підсушується, випаровується деяка кількість вологи та отримують готовий продукт.

Термічна обробка. Термічна обробка — остання стадія виробництва ковбасних виробів та включає: об­жарку, варку, копчення, и охолодження.

          Для варених ковбас зі шпиком фарш остаточно готують на фаршомішалках. Шпик попередньо охолоджують до температури -1 ° С, що б він не розчавлювали в шпикорізці, інакше шматочки будуть виходити нестандартної форми. Що б сформувати малюнок на розрізі, необхідно визначити час перемішування фаршу зі шпиком. Недостатнє перемішування призводить до нерівномірного розподілу шпику у фарші, надмірне перемішування веде до деформації шпику.

Шприцювання - це процес наповнення фаршем оболонок за допомогою спеціальних машин, званих шприцами. При виготовленні варених ковбас фарш набивають в оболонку нещільно, так як він містить багато вологи і в процесі варіння при збільшенні його обсягу оболонка може розірватися.

Після шприцювання ковбасні батони перев'язують шпагатом і розміщують на підвісні рами. За наявності на штучних оболонках маркуванні допускається випуск ковбаси без обв'язки батонів. Після перев'язки довжина вільних кінців оболонки і шпагату не повинна перевищувати 2 см.

Батони ковбаси, розміщені на рамках, направляються на обсмажування. У процесі обжарювання батони обробляють гарячим димом для додання їм товарного виду. При цьому відбувається дублення і коагуляція білкової оболочки; вона стає міцною, негігроскопічною і більш стійкою до дії мікроорганізмів. Одночасно оболонка стерилізується, усуває-ся її специфічний запах сирої.

Після обжарювання батони варених ковбас набувають легкий копчений запах і смак, фарш стає рожево-червоного кольору. Залежно від діаметру батонів обжарювання проводять від 40 хвилин до 2-х годин при температурі 70-110 ° С.

Після обжарювання батони варять у воді при температурі 75-85 ° С. В залежності від діаметру батона тривалість варіння коливається від 40 хвилин до 2,5 годин. При цьому досягає кулінарна готовність продукту, знищуючи більше 90% всієї мікрофлори.
Після варіння ковбасу спочатку охолоджують спочатку водою під душем, за тим в охолоджуваних приміщеннях. Вода змиває з батонів залишки жиру і бульйон, попіл, сажу і т.д. Ковбаси охолоджують водою до температури 27-30 ° С, що б залишилася на поверхні батонів волога випарувалася і оболонкою, яка підсохла. Потім ковбаси охолоджують в камерах до температури 8-12 ° С.

Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджують, так як вологий целофан неміцний на розрив.

Термічна обробка ковбасних виробів. Напівкопчені ковбаси обсмажують при температурі 80-1000◦С протягом 60-90 хв., Варять при 70-800◦С 25-60 хв., Охолоджують в повітрі 2-3 години, а потім коптять 12-24 години при температурі 35-600◦С . Після копчення їх піддають сушці при 12-150◦С і відносній вологості повітря 75% протягом 2-3 діб.

Варено-копчені ковбаси спочатку коптять при температурі 50-600◦С протягом 2-3 годин, потім варять при 68-730◦С протягом 40-60 хв., Охолоджують і коптять при 32-350◦С до 2 доби або при температурі 40-450◦С до 24 годин, а потім сушать при 12◦С і відносній вологості повітря 75%.

Для додання ковбас ніжності і соковитості при подрібненні у фарш додають воду в кількості 15-30% маси м'яса. За цим вихід готової продукції звичайно вище, ніж маса вихідної сировини. У фарш додають так само спеції, крохмаль, фосфати, казінат натрію. Крохмаль знижує харчову цінність ковбас, і по цьому його кількість не повинна перевищувати 2-3%.