Дослідження якості варених ковбас

3

3

ЗМІСТ

ВСТУП              3

РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи формування якості і асортименту ковбасних виробів              5

1.1. Сучасний стан ринку ковбасних виробів в Україні              5

1.2. Класифікація та характеристика асортименту ковбасних виробів              8

1.3. Вплив сировини на якість ковбасних виробів              14

1.4. Технології виробництва  ковбасних виробів              18

1.5. Вимоги до якості ковбасних виробів              25

РОЗДІЛ 2. Аналіз якості та асортименту ковбасних виробів РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ , ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ У МЕРЕЖІ ”СІЛЬПО„  ТОВ ”Fozzy Group„              29

2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження              29

2.2. Аналіз показників якості варених ковбас різних виробників              37

2.3. Дослідження асортименту варених ковбас              43

Висновки та пропозиції              44

Список використаних джерел та літератури              46

Вступ

Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, що небувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якість харчового раціону основної маси населення, а в деяких регіонах планети  значно погіршили.

         Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості.

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.

Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Дніпропетровська, але можна сказати, що асортимент дуже великий.

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

Нині на Україні працює велика кількість підприємств, що випускають ковбасні вироби , асортимент їх продукції дуже різноманітний, проте якість часто не відповідає вимогам до цих продовольчих товарів.

Все це і визначає актуальність товарознавчого дослідження асортименту, якості і конкурентоспроможності ковбасних виробів.

Метою курсової роботи є  порівняльна характеристика якості та структури торговельного асортименту варених ковбас різних виробників.

Поставлена мета зумовила необхідність вирішення наступних завдань:

1.      Розглянути стан та тенденції розвитку ковбасних виробів в Україні.

2.      Вивчити класифікацію та асортимент ковбасних виробів.

3.      Визначити чинники, які впливають на формування асортименту і споживних властивостей ковбасних виробів.

4.      Ознайомитися з вимогами до якості варених ковбас, що реалізуються в супермаркеті „Сільпо” ТОВ „Fozzy Group”.

5.      Провести аналіз асортименту варених ковбас в супермаркеті „Сільпо” ТОВ „Fozzy Group”.

Об’єктом дослідження є процеси формування якості та асортименту ковбасних виробів, а предметом – методи дослідження якості та асортименту вареної ковбаси, що реалізуються в супермаркеті „Сільпо” ТОВ „Fozzy Group”. .

Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків та пропозицій, викладених на 44 сторінці машинописного тексту.

Курсова робота ілюстрована 9 таблицями. При написанні використано 10 літературних джерел.

РОЗДІЛ 1

ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ДОСЛІДЖЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ЯКОСТІ ковбасних виробів

1.1. Сучасний стан ринку ковбасних виробів в Україні

           В умовах загального спаду виробництва  в галузях народного господарства в найбільш кризовому стані  опинилося сільське господарство. Роздрібнення сільськогосподарських підприємств, пріоритет багатотоварному виробництву, орієнтація на фермерство при відсутності матеріально – технічних та фінансових ресурсів для його розвитку, подорожчання кредитних ресурсів, скорочення фінансування, самознищення до недавнього часу від функцій управління ринковими відношеннями в багато чому визначили соціально -  економічне положення агропромислового комплексу, привели до скорочення об’єктів виробництва сільськогосподарських продуктів.

Значне скорочення поголів’я худоби викликало відповідний спад об’ємів виробництва продукції – цінного сегменту продовольчого ринку України. Стабільна тенденція скорочення об’ємів виробництва м’яса в Україні в останні 8 років зберігається і в теперішній час (табл. 1.1).

Таблиця 1.1.

Аналіз  виробництва  м’яса  різними господарствами в Україні за

2007-2009 роки.

Незважаючи на значний спад виробництва м’яса та м’ясних продуктів, стан забезпечення ними споживчого ринку відносно стабільний, що зв’язано, у першу чергу, зі зменшенням покупної здатності населення та надходження у великих об’ємах цієї продукції. Підприємство м’ясного виробництва продовжували  в 2001 році працювати в умовах  крайнї обмеженості сировинних ресурсів. Суттєво змінилася і структура  каналів  реалізації худоби і птиці товаровиробником: продаж на ринку через свою торговельну мережу і підприємства громадського харчування; бартерні угоди, які частково вирішують проблеми платежів, що характерно для взаємовідносин з переробними підприємствами. все це привело до значного скорочення худоби, що направляється на промислову переробку.

Важку ситуацію з сировинним забезпеченням підприємств м’ясної промисловості в останні роки усугубляє створення сільскогосподарськими товаровиробниками мілких і промисловою технологією підприємств по переробці м’ясної сировини без необхідного техніко – економічного обґрунтування та існуючого виробничого потенціалу. Скорочення об’єктів виробництва тваринницької продукції і поставок її на промислову переробку визвало адекватне зниження рівня  виробництва м’яса і субпродуктів в 5 раз. По цьому показнику промисловість відкинута на 40 років назад. В 2,3 рази знизилося виробництво ковбасних виробів і в 1,5 рази – м’ясних консервів. Коефіцієнт використання середньорічної потужності підприємств м’ясної промисловості по видам виробляємої продукції знизився з 77-88% в 1996 році, до 20-44% в 1998 році, а по асортименту – зріс.

В таблиці 1.2 приведена динаміка промислового виробництва продукції з 2001 року по 2009 рік.

Таблиця 1.2.

Виробництво м’ясної продукції  в Україні  в 2001-2009 роках

Підприємства м’ясної промисловості в умовах критичного дефіциту вітчизняної сировини проводять структурну перебудову виробництва, спрямовану на збільшення виходу готових до споживання м’ясних продуктів ( 70% ресурсів м’яса переробляється та реалізується у вигляді ковбасних виробів), змінюють стратегію розвитку, реорганізують виробництво та збут, займаються організацією особистих торгових марок .

Розширюється асортимент ковбасних виробів, підвищується їх якість,  зростають об’єми виробництва продукції, яка користується підвищеним попитом у населення. Так, в порівнянні з 2008 роком більше ніж в 2 рази збільшився випуск сардельок та сосисок.

Їх питома вага в загальному об’ємі ковбасних виробів зросла до 22%, в 1,4 рази збільшився випуск варених ковбас.

Будь-які реформи доцільні тільки при умові, що вони приведуть до зростання виробництва, підвищать життєвий рівень населення, закріплять та помножать сукупну міцність країни. 

    1.2. Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів

    Ковбасні вироби класифікують:

1. по виду виробу - на варені, полукопчені, копчені ( сирокопчені і варено-копчені ), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, кров'яні, паштети, холодці;

2. по виду м, яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, із м'яса інших тварин і птиць, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і салом;

3. по складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні;

4. по якості сировини -на вищий, 1, 2 і 3-й сорту;

5. по виду оболонки - в оболонках природних і штучних і без оболонки;

6. по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з додаваннямнням шматочків сала,  крупно здрібненої м'язової і жирової тканин;

Розглянемо класифікацію ковбас по вигляду виробу і способу зверлення докладніше.

Варені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, які піддають обсмажуванню і варінню. Питома вага виробництва варених ковбас у нашій країні складає більше 60% всього випуску ковбасних виробів.

Асортимент варених ковбас включає в себе ковбаси, сосиски, сар-дельки , шпикачки, хлібці м'ясні.

Під час сортування м'ясо розділяють за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканин.

Яловичина ділиться на три сорти: вищий (чиста м'язова тканина), 1-й (м'язова тканина, яка містить до 6% сполучної тканини) і 2-й (до 20% сполучної жирової тканини). Так само сортують конину, оленину, верблюжатину.