Ассортимент и качество макаронных изделий производимых ОАО "МаКоПр"

Круглые матрицы. Матрицы  в зависимости от толщины используют без опорных устройств или с опорными устройствами—колосниками.  

 Прямоугольные матрицы. Матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых  одновременно на два бастуна.

Таким образом, из выше изложенного видно, что производство макаронных изделий очень сложный  процесс  и требует тщательного  подхода.

 

 

2.4 Качество макаронных  изделий вырабатываемых ОАО «МаКоПр»

2.4.1 Организация контроля  качества выпускаемой продукции

 

Здоровое  питание людей начинается с контроля сырья, производства и готовой продукции. В лаборатории ОАО «МаКоПр»  проводится жесткий контроль качества сырья и каждой партии готовой  продукции. Регулярно проводятся анализы на соответствие продукции требованиям стандартов.

Здесь важен особенно строгий  контроль качества, который начинается с момента поступления в цех  сырья, продолжается на каждом этапе  производства и применим буквально  к каждой пачке макарон. Использование  итальянской автоматической линии  исключает риск заражения или  загрязнения продукта. За всем процессом  постоянно наблюдает главный  технолог предприятия. Весь процесс  изготовления заготовок макаронных изделий происходит при глубоком вакууме. А это значит, что исключены  окислительные процессы и продукт  сохраняет свой естественный золотисто-желтый цвет без применения всяких красителей и никогда не разваривается при  его варке.

В производстве продукции  задействованы высококвалифицированные  специалисты, применение на предприятии  современного зарубежного оборудования и контроль качества на всех этапах производства обеспечивает выпуск продукции, отвечающей не только отечественным, но и европейским стандартам качества. 
Макароны этой группы многократно получали различные награды: дипломы и медали на крупных выставках в Курске, Воронеже, Москве, вошли в число ста лучших товаров России. Также на конкурсе «100 лучших товаров» по Белгородской области «Шебекинские» макаронные изделия заняли первое место.

Таким образом, из выше изложенного  видно, что макаронные изделия подвергаются строгому лабораторному анализу.

В связи с этим проведем свой анализ качества трех видов макаронных изделий выпускаемых ОАО «МаКоПр».

 

 

2.4.2. Объекты и методы  оценки качества 

 

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена  в таблице 6.

        Таблица  6

Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

Показатели	образцы
	первый	второй	третий
тип и подтип макаронных изделий	фигурные, спираль	Трубчатые,перья	нитеобразная, вермишель
сорт	высшей	высшей	высшей
группа	Б	А	А
изготовитель	ОАО «МаКоПр»	ОАО «МаКоПр»	ОАО «МаКоПр»
потребительская упаковка:
вид	пакет	пакет	пакет
материал	полиэтилен
срок годности	2 года	2 года	2год
масса нетто	450г	450г	450г
дата изготовления	02.12.11	06.10.11	19.11.11
проведение анализов	08.12.11	15.12.11	22.12.11
цена за 1 кг,	25-00	25-00	25-00

 

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории  ОАО «МаКоПр» по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Из органолептических  показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей  определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние  изделий после варки.

Влажность макаронных изделий  определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем  высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

 m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

 m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат  определения влажности принимают  среднее арифметическое результатов  определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий  определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем  титровании гидроокисью натрия или  калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

10 - коэффициент пересчета  0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета  на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент  к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат  определения кислотности принимают  среднее арифметическое результатов  определения двух навесок.

Содержание деформированных  изделий и крошки макаронных изделий  определяли по ГОСТу Р 51865-02.

 Для определения содержания  деформированных изделий и крошки  берут навеску массой 500г и  отбирают из нее раздельно  деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь. 

Содержание деформированных  изделий и крошки (Х2) в процентах  вычисляют по формуле:

где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго  десятичного знак с последующим  округлением результата до первого  десятичного знака.

Определение состояния изделий  после варки определяли по ГОСТу  Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия  переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают  соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны  три образца макарон, производимых на ОАО «МаКоПр».

 

 

2.4.3 Результаты оценки  качества макаронных изделий

 

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена  в таблица 7.

  Как видно из табл.7 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.

 

 

 

 

Таблица 7

 

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 (для  группы Б, в/с)	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	соответствующий сорту муки, без следов непромеса	без следов непромеса	соответствует
Поверхность	гладкая допускается шероховатость	гладкая	соответствует
Излом	стекловидный	стекловидный	соответствует
Форма	соответствующая типу изделия	соответствует типу изделия, спираль	соответствует
Вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный, без постороннего вкуса  и запаха	соответствует
Состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между  собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
Влажность	не более 13%	7%	соответствует
Кислотность	не более 4%	0,32%	соответствует
Содержания лома, крошки и деформированных  изделий	не более 1%	0,86%	соответствует
Содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
Зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

       

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – трубчатые,перья, Шебекинские группы А, высшего сорта (табл.8).

 

 

 

Таблица8

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	должен соответствовать сорту  муки без следов непромеса	желтый однотонный	соответствует
поверхность	Гладкая допускается шероховатость	Гладкая	соответствует
Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
Форма	соответствующая типу изделия	фигурная соответствует виду, витушки	соответствует
вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный, без постороннего вкуса  и запаха	соответствует
состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между  собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
влажность	не более 13%	12,2%	соответствует
кислотность	не более 4%	2,1%	соответствует
содержания лома, крошки и деформированных  изделий	не более 1%	0,03%	соответствует
содержание металломагнитных примесей	не более 3%	0	соответствует
зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

 

Как видно из таблицы 8 макаронные изделия – трубчатые,перья Шебекинские группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.