Ассортимент и качество макаронных изделий производимых ОАО "МаКоПр"

Основные достоинства  макаронных изделий как продукта питания:

• способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;
• быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

Таким образом, макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

 

 

1.3 Требования  качества и безопасности макаронных  изделий 

 

Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических  инструкций, утвержденных в установленном  порядке.

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2.

По физико-химическим показателям макаронные изделия  должны соответствовать нормам указанным  в таблице 3.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Таблица 2

Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующей сорту муки без  следов непромеса. Цвет изделий  с использованием дополнительного  сырья изменяется в зависимости  от вида этого сырья
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствует типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между  собой при варке до готовности

 

Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более: 1,0-для изделий  группы А и Б; 3,0-для изделий  группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускается следующее отклонения от средней  длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии  их однородности, %: 15-для длинных  изделий; 25-для коротких изделий. (20)

Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и  радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и  СанПиН. (таб.5). (21)

Таблица 3

Физико-химические показатели макаронных изделий

 

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	В/с	1 с	2 с	В/с	1 с	В/с	1 с
Влажность изделий, %, не более: - отправляемых  в районы Крайнего севера и  труднодоступные районы - остальных	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13
Кислотность изделий, град, не более: - томатных - молочных - второго  сорта - соевых - с пшеничным  зародышам - остальных	10 5 - 5 - 4	- 5 - - - 4	- - 5 - 5 -	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4
Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
	При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение
Наличие зараженности вредителями	Не допускается

 

 

 

 

Таблица 4

Показатели  безопасности макаронных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	0,3 0,2 0,03 0,03	- - - -
Микотоксины: - афлатоксин  В1 - зеараленон - Т-2 токсин - дезоксиниваленол	не допускается не допускается не допускается не допускается	<0,00015 <0,005 из  пшеницы <0,05 <0,05 из  ячменя
Пестициды: - гексахлорциклогексан - ДДТ  и его метаболиты - Бенз(а)пирен	0,01 0,01 не допускается	- - <0,2 мкг/кг
Радионуклиды:   - цезий-137 - стронций-90	50 30	В готовом к употреб-лению продукте Бк/кг То же
Зараженность и загрязнен-ность  вредителями хлебных запасов	не допускается	-
Микробиологические показатели	3*10-3	%,размер отдельных частиц не  должен превышать 0,3 мм в наибольшем  линейном измерении
КМАФАнМ	3*10-3	КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	1,0	Масса (г)
S aurous	0,1	То же
B cereus	100	КОЕ/г, не более
Патогенные	50	Масса (г)
плесени	50	КОЕ/г, не более
дрожжи	10	То же

 

Таким образом, качество макаронных изделий проверяют  органолептическими и физико-химическими  показателями согласно требованиям  стандарта.

 

 

1.4 Направление  совершенствования  ассортимента и повышения качества  макаронных изделий

 

Макаронные  изделия фасуют в оптовую и  потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или  в розничную тару изготовлена  из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные  пленки, сочетающие в различных комбинациях  слои полиэтилена, полипропилена, целлофана  и бумаги. Каждые из материалов характеризуются  определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала  для упаковки макаронной продукции  производитель должен руководствоваться  наиболее значительными для него критериями.

В настоящее  время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают  свою продукцию в двухслойный  пропилен с многоцветной глубокой печатью  между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги  и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко  наносят рисунок, она идеальна для  использования на всех типах упаковочных  машин, а для автоматических линий  это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности  и отсутствия брака.

Несмотря  на то, что в последнее время  полимерные материалы вытесняют  упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. (8)

Макаронные  изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в  сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные  изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью  по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При  соблюдении условий транспортирования  и хранения макаронные изделия сохраняют  свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

ГОСТ  Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного  сырья-24.

Наиболее  частая причина порчи изделий  – плесневение в результате повышения  влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они  впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. (10)

Также при  хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.

Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления  каротиноидов. Особенно нежелателен  этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов  невелико. Изделия приобретают нежелательные  сероватые оттенки. (7)

Прогоркание макаронных изделий прежде всего  становится заметным в изделиях с  добавками молочных продуктов, медленнее  оно идет в яичных и особенно в  изделиях без обогатителей. (3)

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся  изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых  блюд. (14)

 

 

2. Исследовательская  часть

2.1.  Краткая  организационно-экономическая характеристика                 ОАО «МаКоПр»

 

Основными задачами ОАО «МаКоПр» являются производство макаронных изделий.

В 2000 году образовалось предприятие по производству макаронных изделий ОАО «МаКоПр».

Юридическим и  фактическим адресом является Белгородская область       г. Шебекино ул. Нежегольское шоссе дом 13а.

Первые две линии по производству макаронных изделий были куплены в Италии – это линия  для производства длиннорезанных макаронных изделий и линия для производства короткорезанных макаронных изделий  годовой выпуск продукции составлял 600тыс.кг в месяц. Дальше предприятие  наращивало производственные мощности,  проведя ряд реконструкций цеха и закупив в Италии еще две  линии по производству макаронных изделий. На данный момент времени производственная мощность предприятии составила  1600 тыс. кг в год. Для повышения  качества продукции, организации производства была взята форма управления и  организации у итальянской фирмы.

Процесс производства на предприятии  полностью компьютеризирован, поэтому  на данном производстве трудятся 190чел. Благодаря высокой организации  производства макаронные изделия по качеству продукции конкурируют с известными мировыми марками, а также по белгородской области «Шебекинские» макаронные изделия заняли первое место на выставке «100 лучших товаров».