Анализ состояния рынка муки в РФ и в городе Челябинске

Составление помольных  партий (смешивание). Заключается в смешивании зерна разных типов, подтипов и качества. Имеет большое значение для получения качественной муки. Рецептуру смешивания устанавливают исходя из требований, предъявляемых к данному типу и сорту муки. Так, для муки хлебопекарной высших сортов за основу берётся мягкая полустекловидная (или стекловидная) пшеница, к которой добавляют до 20% твёрдой, а иногда небольшое количество мучнистой пшеницы. Немалую роль играет составление помольных партий в случае использования на продовольственные цели неполноценного зерна (проросшего, бесклейковинного и т.д.). Добавляемое к основной партии в небольшом количестве, оно не влияет существенно на качество получаемой муки. Испорченное зерно (загнившее или заплесневелое) не допускается к использованию для составления помольных партий.

Подготовка зерна  к помолу. Процесс, существенно влияющий на качество вырабатываемых продуктов, проводится при всех помолах, за исключением простых разовых. Подготовка заключается в очистке зерна от примесей, находящихся в зерновой массе и поверхности зёрен, частичном шелушении оболочек и в некоторых случаях, при высоких сортовых помолах, - в увлажнении зерна в целях придания оболочкам пластических свойств. Зерно очищают от примесей на зерноочистительных машинах-сепараторах, отделяющих крупные, мелкие и лёгкие примеси (Приложение А).

Сначала зерно поступает  в приёмный ковш (воронку) сепаратора, затем по наклонной поверхности  передаётся на первое сито машины. Выпуск зерна регулируется клапаном. Зерно  проходит сквозь круглые или округлые ячейки и передаётся на второе сито с меньшим размером ячеек. Крупные  примеси (солома, колоски, комки земли) идут сходом, сходом со второго сита также отделяются крупные примеси (зёрна других культур, солома). Затем  зерно поступает на третье сито с  ячейками самого малого размера (1,5 –  2,5 мм), где отделяются мелкие примеси (песок, земля, сорняки). Зерно после склада с третьего сита подвергается просеиванию струёй воздуха; при этом удаляются пыль и мелкие примеси. На триерах-куколеотборниках отделяются короткие примеси, на овсюжниках – примеси удлинённой формы (Приложение Б), на магнитных аппаратах – ферропримеси (Приложение В).

Моют зерно на моечных  машинах, где его промывают водой  и частично шелушат. На обоечных машинах  очищают покров зерна. Машина состоит  из горизонтального цилиндра, внутренняя поверхность которого может быть стальной (мягкая обойка) или покрытой наждачной массой (жёсткая обойка). В центре проходит горизонтальный вращающийся  вал с укреплёнными на нём стальными  бичами. Зерно поступает внутрь цилиндра, подхватывается бичами и, ударяясь о  стальную или наждачную поверхность, частично шелушится (от зерна отделяется бородка, часть плодовых оболочек и  зародыша). Более полно очищается  поверхность зерна в том случае, если после обоек его очищают  на зерновых щетках, удаляющих остатки  пыли и надорванных оболочек.

При сортовых помолах прибегают  к увлажнению зерна (кондиционированию) до 15-16% с последующей выдержкой зерна в течение 6-8 ч в закромах (отволаживание). Это делают для придания оболочке зерна большей пластичности, чтобы в процессе помола они не дробились и не загрязняли муку. Иногда увлажнение зерна сопровождается его подогревом – горячее кондиционирование. При этом зерно после подогрева выдерживают при 35-45⁰С. Применяют также и скоростное кондиционирование, при котором зерно пропаривают, выдерживают в нагретом состоянии при 45-60 ⁰С, моют холодной водой и направляют на отволаживание в течение 3 ч. Такая обработка проводится в специальных кондиционируемых аппаратах, или кондиционерах. В результате подготовки зерна к помолу оно освобождается от примесей, очищается поверхность зёрен.

Помол зерна. Для измельчения зерна применяют вальцовые станки (Приложение Г), рабочими органами которых являются чугунные валы длиной от 400 до 1000 мм, диаметром от 250 до 350 мм. Обычно валки в каждом станке располагаются по диагонали и вращаются во встречном направлении с различной окружной скоростью (верхний – 6…8м/с, нижний – 3…4м/с). Вальцы могут быть рифлёные (Приложение Г), с гладкой и шлифованной поверхностью. Помол зерна осуществляется различно в зависимости от способа переработки – помола. Различают помолы разовые – обойные, когда мука получается за один проход размалывающей машины, и повторительные, при которых зерно дробится, постепенно превращаясь первоначально в драную крупу и дунсты, т.е. мука извлекается последовательно путём постепенного измельчения зерна. Повторительные помолы делятся на низкие и высокие. При низких помолах, начиная с первых размалывающих систем, стремятся превратить зерно в тонко измельчённый продукт – муку. Для этого верхний валок вальцового станка уже на первых системах устанавливают низко, с малым зазором. При этом помоле зерно поступает на первую драную систему с рифлёными валками, где оно измельчается, а затем просеивается на проволочных ситах; при этом выделяется мука в количестве 40-45% массы зерна. Крупные частицы – сходы – направляются на вторую и третью драные системы и т.д. Принципиальная схема низкого повторительного помола приведена в Приложении Д.

Низкие повторительные помолы не совершены, т.к. при измельчении  эндосперма на каждой системе частично измельчаются оболочки, попадающие затем  в муку. В связи с этим при  низких помолах не удаётся получить муку в достаточном количестве, т.е. с большим выходом, практически  не содержащую отрубей, поэтому применяют  высокие сортовые помолы.

Сортовые помолы применяют  при размоле пшеницы. Они отличаются тем, что процесс размола разделён на отдельные этапы. Принципиальная схема сортового помола представлена в Приложении Д.

При этом получают муку различного качества в количестве 60 и 10-12% сходов, богатых оболочками. Различная степень измельчения зерна оказывает влияние на размер, структуру, физико-химические и биохимические свойства продукта.

Просеивание. После прохода каждой пары валков получают смесь различных по величине и составу частиц – крупных, средних, мелких. Поэтому до направления на последующую обработку продукт подвергается просеиванию, т.е. сортируется по размеру на ситах, укреплённых в общем корпусе. Корпуса с укреплёнными в них ситами приводятся в круговое движение. Продукт, поступивший на сито, также приобретает круговое движение и с помощью специальных реек или без них в результате напора поступающего продукта перемещается по поверхности сита. Частицы продукта, оставшиеся на сите, называются сходом, а прошедшие через сито, - проходом сита. Машина, применяемая для просеивания продукта, называется рассевом (рисунок 5).

Рисунок 5 - Рассев

Для просеивания продуктов  помола используют различные сита: проволочные, плетёные из стальной проволоки (их номера определяют по размеру в  миллиметрах стороны ячейки в  свету); шёлковые мучные сита из тонкой шёлковой нити (их номера соответствуют  числу нитей на один линейный сантиметр).

Сортировка и  обогащение крупок. Осуществляют на крупоситовейках, где частицы зерна (крупка, поступающая с дранных систем с крупнорифлёными валками)сортируют не только по размеру, но и по массе восходящими потоками воздуха. Благодаря этому проходом сит выделяется чистая, богатая эндоспермом, тяжёлая крупка; сходами выделяется крупка, содержащая большее количество оболочек (отрубей), а лёгкие частицы отделяются в виде так называемых относов. Сортируют и шлифуют крупку при высоком сортовом помоле. Очищенная крупка затем поступает на размольные вальцовые системы, где её размалывают в муку.

Формирование  товарных сортов муки. При высоком сортовом помоле этот процесс особенно важен для получения качественной муки. Для получения муки определённых товарных сортов промежуточные потоки объединяют в три, два или один товарный сорт. Помолы, при которых потоки муки объединяют в 3 сорта, называются трёхсортными, в 2 – двухсортными, в один – односортными. В связи с тем, что по системе формирования сортов и по количеству муки каждого сорта одноимённые помолы могут быть неодинаковы, их наименование обычно дополняют указанием процентного выхода каждого сорта. Чтобы получить товарные сорта муки, при многосортных помолах вместе объединяют потоки муки, близкие по качеству и в то же время обеспечивающие получение определённого количества муки каждого сорта. Количественные соотношения муки различных сортов при разных помолах неодинаковы: они зависят от применения различных режимов помола и от принятой системы формирования товарных сортов муки.

Весь процесс производства муки можно представить в виде эскизной и принципиальной технологических  схем (Приложение Е). [30]

1.3.3 Влияние упаковки  и маркировки на качество муки

Муку упаковывают в  тканевые продуктовые мешки или  потребительскую тару (бумажные пакеты) массой нетто 1,0; 2,0; 3,0 кг. Допускаемые  отклонения массы отдельных упаковочных  единиц не должны превышать ± 1,0%.

Пакеты укладывают в ящики  из гофрированного картона, дощатые  или фанерные ящики массой нетто  не более 15кг. При внутригородских  перевозках допускается укладывание  пакетов в инвентарную тару (металлические  и полиэтиленовые ящики) массой нетто  не более 15…30 кг.

Мешки с мукой зашивают машинным способом льняными, хлопчатобумажными  или синтетическими  нитками с  оставлением гребня по всей ширине мешка. Допускается ручная зашивка  шпагатом с оставлением двух ушек: при этом каждый мешок должен быть опломбирован.

На каждый мешок с мукой  при упаковывании должен быть пришит ярлык размером 6×9 см с указанием  всей необходимой информации. На каждую единицу потребительской тары также  наносится маркировка с указанием  полной информации о производителе, наименовании продукта, его составе  и пищевой ценности, нормативной  документации, массы нетто, даты изготовления, условиях и сроках хранения, информации о подтверждении соответствия.  К наименованию муки, обогащенной  витаминами и минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями, соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной  смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями. Транспортная маркировка обязательно должна включать «Боится сырости». [14]

1.3.4 Влияние хранения  и транспортирования на качество  муки

Транспортируют муку всеми  видами транспорта в крытых средствах  в соответствии с правилами перевозки  грузов, а также по железной дороге повагонными отправками. При этом мешки должны быть зашиты только машинным способом. Допускается транспортирование  муки насыпью в специальных транспортных средствах (автомуковозах и вагонах  – муковозах).

Хранение муки продолжается различное время. Как правило, пшеничную  муку сортовую подвергают на мельницах  кратковременной отлежке (5-10дней). При  выходе из производства мука имеет  повышенную температуру (40-42^оС). За время отлежки ее температура приходит в равновесие с окружающей и одновременно улучшаются хлебопекарные свойства муки.

Важнейшими условиями  сохранения муки без ухудшения ее качества являются поддержание надлежащей влажности, температуры, вентиляции, от чего зависит интенсивность остальных  химических и биохимических процессов, влияющих на свойства и качество муки. Хорошо сохраняется мука, имеющая  влажность в пределах 14-14,5% и минимальную  температуру (0-5 ^оС, но не более 15 ^оС). Мука имеющая влажность на уровне 14-14,5%, увлажняется при относительной влажности воздуха более 70% и высыхает при относительной влажности воздуха менее 60%. Благоприятной для хранения муки является температура 5 - 15 ^оС (срок хранения 6 – 8 месяцев), а при длительном хранении и более низкая - 15 ^оС ÷ +5 ^оС (срок хранения до 2-х лет и более).

В процессе товародвижения мука может храниться тарным способом (расфасованная в тару) на складе предприятия – изготовителя и  в торговой сети и бестарным способом (в силосах и бункерах).

Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы. Помещения  могут быть отапливаемые и неотапливаемые.

Муку расфасованную в  мешки или потребительскую тару (пакеты, коробки), хранят на подтоварниках  или стеллажах. Укладывать товар  на пол не разрешается, так как  может произойти отпотевание  продукта. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель  отдельно. Укладку штабеля осуществляют тройником, пятериком или колодцем зашивкой мешков внутрь.  При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами с целью предотвращения слеживания муки.

В розничной торговой сети обычно хранят сравнительно небольшое  количество муки, обеспечивающее бесперебойное  снабжение населения в течение 10…45 дней. Для хранения используют отапливаемые помещения. Поскольку  мука хорошо впитывает и удерживает посторонние запахи, необходимо строгое  соблюдение товарного соседства.

На бестарных складах  муку хранят в закрытых емкостях –  силосах или бункерах. Силосы изготавливают  из стали и реже из железобетона. Силосы распределяют по сортам в соответствии с качественными показателями. Емкости для хранения муки пронумеровываются и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов. [15]

1.4 Характеристика  ассортимента муки

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим  ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными достоинствами.      

Вид муки определяется наиболее общими постоянными биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными в целом для зерна той культуры, из которого мука изготовлена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.      

Мука  пшеничная - характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния. В общем потреблении занимает первое место. На ее долю приходится около трех четвертей всей продукции мукомольного производства.      

Мука  ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом. Имеет большое распространение.