Анализ и экспертиза качества растворимого кофе реализуемого в магазине «Провиант-2» ИП Панфилова М.А

По физико-химическим показателям  натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 2.5

Таблица 2.5Нормы ГОСТ Р 51881-2002 по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля влаги, %, не более:		По 5.4
при выпуске с производства	4,0
в течение срока хранения	6,0
Массовая доля кофеина (в  пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3	По 5.5
Массовая доля кофеина (в  пересчете на сухое вещество) для  декофеинизированного кофе, %, не более	0,3	По 5.5
Массовая доля золы (в  пересчете на сухое вещество), %, не менее	6,0	По ГОСТ 15113.8
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7	По 5.6
Полная растворимость, мин, не более:		По 5.7
в горячей воде (96-98 °С)	0,5
в холодной воде (18-20 °С)	3,0
Массовая доля металлических  примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3·10	По ГОСТ 15113.2
Посторонние примеси	Не допускается	По ГОСТ 15113.2

 

2.2 Анализ  структуры ассортимента кофе, реализуемых  магазином «Провиант-2» ИП Панфилова М.А.

Основной ассортимент  магазина - продукты питания, дополняется  сопутствующим товаром (предметы и  средства личной гигиены).

Обязательный ассортимент  магазина (ассортиментный перечень) не большой, так как на него повлияли конкретные условия: не большой размер торговой площади, маленькое складское  помещение и небольшой товарооборот.

Таблица 3.1Структура ассортимента кофе по сравнению с товарами из 1 группы ассортиментного перечня

№	Наименование группы ассортиментного  перечня	Количество артикулов	Удельный вес в ассортименте, %.
1	Продукты питания в  фабричной упаковке, не требующие  специальных условий хранения, без  кофе	131	96,4
2	Кофе	5	3,6
	Всего	136	100

 

Таблица 3.2 Анализ ассортимента кофе по виду упаковки, весу и цене.

№	Наименование	Вид упаковки	Вес (гр.)	Цена (руб.)
1	Jacobsmonarch	Стеклянная банка	190	547
2	Nescafeclassic	Стеклянная банка	95	150
3	Nescafeclassic	Жестяная банка	250	320
4	Nescafeclassic	Полимерный пакет с  замком	320	350
5	CafePele	Жестяная банка	200	160

Из таблиц видно, что в  магазине ассортимент кофе не достаточно широкий. Необходимо разнообразить  ассортимент кофе, путем закупок  более разнообразных видов.

Ассортимент кофе в магазине «Провиант-2»:

1. Сублимированный «Jacobsmonarch», изготовитель ООО «Крафт Фудс Рус», РФ Владимирская область,Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка д. 10.
2. Растворимый «CafePele», произведено и упаковано Бразильской компанией «Cacique».
3. Гранулированный «Nescafeclassic» ООО «Нестле Кубань», Россия, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а.

 
По формуле 1 мы рассчитали коэффициент  широты ассортимента:

Кш = 3 / 13 = 0,23 
Результат свидетельствует об узком ассортименте в торговой точке.

По формуле 2 мы рассчитали коэффициент полноты ассортимента: 
Кп = 5 / 13 = 0,38

Из расчета видно, что  ассортимент кофе в исследуемой  торговой точке представлен не достаточно полно.

По формуле 3 мы рассчитали коэффициент устойчивости ассортимента:

К_уст = (5+7+4) / 13*3 = 0,41 
Фактическое наличие товара на даты: 1.06.12, 1.07.12, 1.08.12

Как показывает расчет, ассортимент  магазина не является устойчивым. 

По формуле 4 мы рассчитали коэффициент новизны ассортимента:

Кn = 2 / 13 =0,15

Обновление происходит за счет пополнения набора товаров новыми образцами и исключением из них устаревших образцов.

Как показывает коэффициент, предприятие с задержкой закупают новинки продукции (в среднем 2 вида в месяц).

В результате проделанной  работы по расчету основных показателей  ассортимента были получены следующие  данные:

Кш (коэффициент широты)=0,23;

Кп (коэффициент полноты)=0,38;

Ку (коэффициент устойчивости)=0,41;

Кн (коэффициент новизны) = 0,15.

Для расчета коэффициентов весомости использовался экспертный метод. В качестве экспертов выступали пять покупателей, находившихся в исследуемом магазине в момент проведения исследования. Каждому из выбранных покупателей было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из указанных показателей ассортимента (полноты, широты, глубины, устойчивости и новизны).

В результате расчета коэффициентов  весомости получены следующие данные:

Вш (весомость широты) = 0,28;

Вп (весомость полноты) = 0,27;

Ву (весомость устойчивости) = 0,24;

Вн (весомость новизны) = 0,21.

Произведем расчет коэффициента рациональности ассортимента:

Кр = (0,28*0,23+0,27*0,38+0,24*0,41+0,21*0,15) = 0,2969 *100=29 %

В результате подсчетов был  получен коэффициент рациональности, равный 29 %. Учитывая тот факт, что  максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Провиант-2» не вполне рационален.

На основе анализа показателей  ассортимента магазина " Провиант-2" сделаны следующие выводы: ассортимент товаров не обладает достаточной обновляемостью, и не имеет достаточную глубину ассортимента кофе, не удовлетворяет спрос на основные товары по полноте ассортимента. 

2.3. Экспертиза  качества кофе реализуемых через  магазин «Провиант-2» ИП Панфилова  М.А.

Для органолептической экспертизы качества были взяты три образца  растворимого кофе:

1. Сублимированный «Jacobsmonarch»;
2. Растворимый «CafePele»;
3. Гранулированный «Nescafeclassic».

На первом этапе мы провели  проверку соответствия упаковки маркировки предъявляемым требованиям нормативных  документов, Закона РФ «О защите прав потребителей»  по следующим показателям:

Таблица 4.1 Осмотр соответствия упаковки маркировки кофе Jacobsmonarch требованиям  нормативных документов

Наименование продукта	Кофе натуральный растворимый Jacobsmonarch
Наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения	Юр. Адрес: ООО «Крафт Фудс Рус», РФ Владимирская область, Петушинский  район, г. Покров, ул. Франца Штольверка д. 10.Адрес производства: Ленинградская  область Ломоносовский р-н.производственная зона «Горелова», квартал №12 Волконсоке шоссе, д.7/1
Масса нетто	190 грамм.
Товарный знак изготовителя	Есть
Состав продукта	Не указан
Способ приготовления  или рекомендации по использованию (при необходимости)	Есть
Товарный сорт	Не указан (Не требуется)
Дата изготовления и дата упаковывания	17.12.12
Срок годности	2 Года
Условия хранения	Есть.
Обозначение стандарта или  ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ 51881-2002
Данные о сертификации	Добровольная сертификация.

Из таблицы видно, что  упаковка и маркировка кофе «Jacobsmonarch»  соответствует требованиям нормативного документа.

Таблица 4.2 Осмотр соответствия упаковки маркировки кофе Café Pele требованиям нормативных документов.

Наименование продукта	Кофе натуральный растворимый  Café Pele
Наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения	Отсутствует.
Масса нетто	200 грамм.
Товарный знак изготовителя	Есть
Состав продукта	Не указан
Способ приготовления  или рекомендации по использованию (при необходимости)	Есть
Товарный сорт	Не указан (Не требуется)
Дата изготовления и дата упаковывания	30.03.12
Срок годности	2 Года
Условия хранения	Есть.
Обозначение стандарта или  ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	Не указан
Данные о сертификации	Добровольная сертификация.

Из таблицы видно, что  упаковка и маркировка кофе Café Pele, имеет ряд несоответствийтребованиям нормативного документа :  Не указаны адрес производителя и обозначение стандарта или ТУ.

Таблица 4.3 Осмотр соответствия упаковки маркировки кофе Nescafeclassic требованиям  нормативных документов.

Наименование продукта	Кофе натуральный растворимый  гранулированный Nescafeclassic
Наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения	ООО «Нестле Кубань» Краснодарский  край, г.Тимашевск, ул. Гибридная д. 2А
Масса нетто	47,5 грамм.
Товарный знак изготовителя	Есть
Состав продукта	Не указан
Способ приготовления  или рекомендации по использованию (при необходимости)	Есть
Товарный сорт	Не указан (Не требуется)
Дата изготовления и дата упаковывания	Изготовлен 01.10.12 , Упаковано 23.10.12
Срок годности	24Месяца
Условия хранения	Есть.
Обозначение стандарта или  ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ 51881-2002
Данные о сертификации	Добровольная сертификация.

Из таблицы видно, что  упаковка и маркировка кофе «Nescafeclassic»  соответствует требованиям нормативного документа.

На втором этапе провели  органолептическую экспертизу внешнего вида, вкуса и аромата отобранных образцов.

Внешний вид и цвет определялся  визуально при ярком рассеянном дневном свете, образцы были помещены на лист белой бумаги ровным слоем. В результате экспертизы было выявлено, что образец № 1 и № 3 имеют  не большое количество разрушенных  частиц, что является допустимой нормой (таб. 4.4)

Аромат определяли как  в сухом продукте, так и в  напитке. Вкус определяли только в напитке. Для приготовления напитка кофе массой 2,5 г поместили в фарфоровый стакан вместимостью 250 мл. и растворили при помешивании в 150 см горячей кипяченой воды температурой 96-98 С. Аналогично провели растворение навески в холодной 18-20С воде. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру.