Анализ и экспертиза качества растворимого кофе реализуемого в магазине «Провиант-2» ИП Панфилова М.А

В нем содержится довольно большое количество других компонентов, которые, хотя и не входят в перечень контролируемых показателей, но играют важную роль в общей оценке качества напитка растворимого кофе. Так, установлено, что в растворимом кофе содержатся белки в количестве 9,69-10,19% (аминного азота 1,55-1,63 %), т. е. те же белковые вещества и аминокислоты, которые были обнаружены в сыром и обжаренном кофе.

Углеводы: арабиноза (2,5 %), галактоза (0,9 %), манноза (1 %), глюкоза (0,3 %), фруктоза (0,5 %), а также следы рибозы и  ксилозы. Установлено, что арабиноза, галактоза и манноза образуются при гидролизе полисахаридов  в процессе экстракции.

В растворимом кофе в значительных количествах присутствуют хлорогеновая кислота (2-3,7 %), дубильные вещества (2,7-3,5 %).

В отношении содержания общего количества летучих ароматических  веществ растворимый кофе фактически не уступает обжаренному кофе. Методом  газожидкостной хроматографии в  нем идентифицировано и количественно  определено более 300 ароматических  соединений с точками кипения 160-250 "С.

В растворимом кофе присутствуют свободные жирные кислоты с числом углеродных атомов в молекуле от 3 до 24. В группе насыщенных жирных кислот в нем количественно преобладает  пальмитиновая, а среди ненасыщенных — линолевая кислота.

Растворимый кофе является, пожалуй, одним из самых богатых  меланоидинами продуктов, которые  не только придают напитку цвет и  вкус, но и обладают антиокислительными свойствами, ингибируя окисление  липидов.

В 2003 г. введен новый идентификационный  показатель кофе натурального растворимого — массовая доля углеводов, которая  определяется методом жидкостной хроматографии. При превышении норм, указанных в  НД (ГОСТ Р 1881-2003), хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе (более 2,6 %) или общей  ксилозе (более 0,6 %)) исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.

Таблица 1.1 Факторы, формирующие  и сохраняющие качество товара

№	Наименование показателя	Характеристика
1	Исходное сырье	Доброкачественные зерна
2	Способ обработки зерен	Мокрая или сухая обработка. Кофе мокрой обработки, прошедший ферментацию, ценится выше.
3	Внешний вид и цвет	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине.
4	Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный, вкус приятный, насыщенный.
5	Упаковка	Пластиковая или жестяная банка, мягкие пакеты.
6	Маркировка	наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и  адрес; наименование продукта; сорт; массу  нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц ; дату изготовления; срок хранения с даты изготовления; обозначение настоящего стандарта.

 

 

 

2. Экспериментальная  часть

2.1 Объекты  и методы исследования

Объектом исследования является растворимый кофе, реализуемый ИП Панфилова М.А. магазин«Провиант-2», находящийся по адресу: г. Якутск, ул. Федора-Попова 11/1. Режим работы с 9:00 до 22:00.

Магазин «Провиант-2» работает с 8-ми поставщиками, которые находятся в городе Якутске, и 1 с иногородним - это ИП «Попова Н.И», Намский улус.

Основные поставщики:

1. ООО «Аниган+» Чернышевского, 80/1 (мясная, овощная консервация, макаронные изделия, компоты, чай, кофе, майонез, кондитерские изделия и др.)
2. ООО «Ремикс» Можайского 27 «А» (водка, вино, пиво, коктейли, жевательная резинка, шоколад и др.)
3. ООО «Легион» Хабарова 44/1 (Рыба, мясо, мясная консервация, крупы, овощная консервация, макаронные изделия, масло, сигареты, бытовая химия и др.)
4. ТД «Геоком» Чернышевского 80 (сыры, молоко, сало, сырокопченые колбасы, чай, шоколад и др.)
5. ТД «Карамель» Труда 6 (кондитерские изделия: конфеты, карамель, шоколад и др.)
6. ИП «Попова Н.И.» Намский улус (рыба)
7. ОАО «ЯХК» (хлебобулочные изделия)
8. ИП Кириллов В.И. 677000, Республика Саха, Якутск, Кулаковского, 4корп 3 кв 47 (кофе, шоколад, приправы и др.)

Таблица 2.1  Анализ торгового  ассортимента магазина «Провиант-2» по поставщикам за июнь

Поставщики	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес в асс-те, %.
1. ООО «Аниган+» 2. ООО «Ремикс» 3. ООО «Легион» 4. ТД «Геоком» 5. ТД «Карамель» 6. ИП «Попова Н.И.» 7. ОАО. «ЯХК» 8. И.П. «Кириллов В.И.»	92482 78235 74012 49007 42123 19249 17895 2986	24,60 20,80 19,70 13,03 11,20 5,12 4,75 0,80
Итого:	375989	100

В магазине преобладает ассортимент  ООО «Аниган+» (удельный вес 24,60%), это  обусловлено широким ассортиментом  поставщика, приемлемыми ценами и  покупательским спросом. 

Таблица 2.2 Структура ассортимента магазина «Провиант-2» по географическому происхождению товара

Производитель	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес в ассортименте, %
1. Республиканский 2.Федеральный	17895 358094	4,75 95,25
Итого:	375989	100

Из данной таблицы видно, что ассортимент магазина в основном составляют, продуты питания произведённые за пределами Республики, что соответствует покупательскому спросу.

Таблица 2.3 Структура ассортимента магазина по ассортиментному перечню  товаров

№	Наименование группы ассортиментного  перечня	Количество артикулов	Удельный вес в ассортименте, %.
1	Продукты питания в  фабричной упаковке, не требующие  специальных условий хранения в  т.ч. кофе	136	30,5
2	Кондитерские изделия  в фабричной упаковке, не требующие  специальных условий хранения	49	11,0
3	Алкогольная продукция, при  наличии лицензии	75	17,0
4	Безалкогольные напитки, пиво	68	15,2
5	Колбасные изделия, копчености	17	4,0
6	Свежемороженные мясные продукты	6	1,4
7	Полуфабрикаты мясные	21	4,1
8	Молочная продукция в  фабричной упаковке	14	3,1
9	Яйцо	1	0,2
10	Рыбная продукция	8	1,8
11	Средства личной гигиены	26	6,0
12	Предметы личной гигиены	18	4,0
13	Овощи, фрукты и картофель	7	1,7
	Всего:	446	100

Из данной таблицы видно, что в магазине ассортимент продуктов  питания в фабричной упаковке, не требующие специальных условий  хранения, достаточно широкий.

Расчет основных показателей  ассортимента

Коэффициент широты ассортимента:

Кш =P_ф/Р_н(1)

где, Рф - фактическое количество товарных групп

Рн – общее количество товарных групп

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и  действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в  наличии.

Коэффициент полноты ассортимента

Полнота ассортимента - способность  набора товаров однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности. Относительным  показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который  рассчитывается по отдельно взятому  признаку выбранного товара.

Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается путем отношения фактического количества разновидностей товаров, имеющихся в продаже, к количеству разновидностей товаров представленных ассортиментным перечнем магазина:

Кп = P_ф/Р_н (2)

где, К_п – коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату.

Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки.

Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем.

Для более правильной оценки товарного ассортимента его полноту  целесообразно определять за отдельные  периоды по данным нескольких проверок ассортимента магазина.

Коэффициент устойчивости ассортимента 

К_{уст =}Рф¹ + Рф² + … + Рф_n/Р^н * n (3) 
где, К _уст – коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине за период (месяц, квартал, год);

Рф¹, Рф² …Рфⁿ – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Рн – количество разновидностей предусмотренных ассортиментным перечнем.

N – количество проверок.

Коэффициент новизны ассортимента кофе

Степень новизны ассортимента определяется как отношение количества видов к фактическому количеству изделий по формуле:

Кn = Н / П_д(4)

где, Н – показатель новизны, равный количеству новых видов изделий;

П_д – наличие видов изделий или действительная полнота ассортимента.

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально  обоснованные потребности разных сегментов  потребителей.

Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей  и рассчитывается по следующей формуле:Кр = (Вш *Кш + Вп *Кп + Ву *Ку + Вн *Кн) (5)

где, Кш, Кп, Ку, Кн – коэффициенты ширины, полноты, устойчивости и новизны; Вш, Вп, Ву, Вн – коэффициенты весомости  ширины, полноты, устойчивости и новизны.

Данный коэффициент рациональности показывает насколько торговый ассортимент  отдела, фирмы, любого магазина удовлетворяет  реально обоснованные потребности  разных сегментов потребителей.

Экспертиза качества кофе, включает в себя проверку сопроводительной документации, исследование состояния  упаковки и маркировки, идентификацию  продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических  и физико-химических показателей, а  также показателей безопасности установленным требованиям. При  идентификации растворимого кофе проводят определение массовых долей свободных  и общих углеводов методом  высокоэффективной анионообменной хроматографии в соответствии с  ГОСТ Р 51880-2002.

По органолептическим  показателям натуральный растворимый  кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4 

Таблица 2.4Требования ГОСТ Р 51881-2002 КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ.

Наименование показателя	Характеристика натурального растворимого кофе				Метод анализа
	Порошкообразного	Гранулированного		сублимированного
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий  порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы  различных форм и размеров, с пористой структурой		Частицы плотной структуры  различных форм и размеров, с гладкой  или слегка шероховатой поверхностью	По 5.3
		Допускается наличие разрушенных  до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности				По 5.3
			Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному  продукту. Не допускаются посторонние  привкус и запах				По 5.3