Система менеджмента ресторана "Малена"

     ·        контроль за уборкой зала после его  закрытия и правильности отчетов официантов.

     Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством.

     Функции шеф-повара:

     ·        ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за

производство  блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

     ·        поддерживает руководителя закупок  по всем вопросам приобретения сырья, товаров и  качеству;

     ·        руководит своей сферой с учетом основных производственных

направлений развития фирмы;

     ·        организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

     ·        планирование, определение цены, а  также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

     ·        контроль за качеством;

     ·        и т.д.

       Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются

наиболее квалифицированные  работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

     Функции бригадира:

     ·        распределяет обязанности между  членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;

     ·        соблюдение технологии приготовления  пищи;

     ·        своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

     ·        ведет учет выработки бригады.

    ООО ресторан “Малена” делает упор на два метода управления: экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в  следствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

    Основные  направления деятельности предприятия

    Ресторан  «Малена» оказывает услуги  в области общественного питания, организация праздников, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов.

    Виды  и соотношения  полномочий

    Полномочия это право распоряжаться ресурсами предприятия (материальными, финансовыми) и давать управленческие указания подчиненным.

    Директора предприятия полномочиями наделяют собственники предприятия .

    Полномочия  первого руководителя юридически закрепляются в уставе предприятия, контракте, в положении о (генеральном) директоре компании и т.д. Директором определяются полномочия других сотрудников фирмы.

    Различают 2 типа полномочий:

• линейные полномочия;
• штабные полномочия.

    Отобразим делегирование полномочий и образование  цепи команд 

      Организационная структура ресторана «Малена». 

 

    Рис.  1.  Делегирование полномочий и образование  цепи команд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 4. Четвертый этап- координация деятельности организации

     Процесс координации в организации 

    Передача  информации о положении и деятельности фирмы на высший уровень управления и взаимный обмен информацией между подразделениями фирмы осуществляется на базе современной электронно-вычислительной техники с применением различных информационных решений.

    В менеджменте к информации предъявляются определённые требования: краткость, чёткость формулировок, своевременность поступлений, точность и достоверность, правильный отбор первичных сведений, непрерывность сбора сведений.

    Для современных предприятий характерно применение высокоэффективных систем информации, основанных на использовании новейших технических средств автоматизированной обработки информации, объединённых в единую сеть.

    Координация – направление деятельности в  нужную сторону, обеспечение необходимого уровня взаимодействия между участниками деятельности

    Координация деятельности отделов маркетинга и снабжения необходима для того, чтобы избежать ситуации, при которой заявки не могут быть выполнены из-за неожиданной и непредвиденной нехватки важных сырьевых материалов и комплектующих. Такое положение может создаться в том случае, если отдел маркетинга своевременно не проинформировал снабженцев о перспективных планах и заключенных договорах. И наоборот, образование чрезмерных запасов материалов и комплектующих изделий из-за ошибочности прогнозов или из-за того, что отдел маркетинга не сообщил отделу снабжения об уменьшении потребностей, приводит к замораживанию средств, которые могли бы успешно использоваться по другому назначению. ¹ 
 

    Официальные коммуникационные каналы организации

    ООО ресторан “Малена” широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации.

    Менеджер  может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

    Типы  коммуникационных сетей

    Менеджер  организации, согласно официальным  оценкам составляет от 50 до 90% всего  времени тратит на коммуникации. Это, становится понятным, если учесть, что руководитель занимается этим, чтобы реализовать свои роли в межличностных отношениях, информационном обмене и процессах принятия решений, не говоря об управленческих функциях планирования, организации, мотивации и контроля. Именно потому, что обмен информацией встроен во все основные виды управленческой деятельности, мы называем коммуникации связующим процессом. 

 

Глава 5. Пятый этап - организационный контроль 

    Стандарты деятельности организации.

    Контроль - процесс  определения, оценки и информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа.

    Контролировать  можно цели,  ход выполнения плана, прогнозы, развитие процесса.

    Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Таким образом, говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент. Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) - контроль лицами, независящими от процесса.

    Контроль  можно классифицировать:

    ·        по принадлежности к предприятию субъекта контроля (внутренний, внешний),

    ·        основанию для обязанности (добровольный, по уставу, договорной, по закону),

    ·        объему контроля (за объектом, за решениями, за результатами),

    ·        регулярности (регулярный, нерегулярный, специальный).

    Процесс контроля в общем случае должен пройти следующие стадии:

    1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля "Controlling" или частные проверки);

    2. Определение цели контроля (решение  о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса управления),

    3. Планирование проверки:

    а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т.д.);

    б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные);

    в) субъекты контроля (внутренние или  внешние органы контроля);

    г) методы контроля;

    д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручные, автоматические, компьютеризированные);

    е) сроки и продолжительность проверок;

    ж) последовательность, методики и допуски  проверок.

    4. Определение значений действительных и предписанных.

    5. Установление идентичности расхождений  (обнаружение, количественная оценка).

    6. Выработка решения, определение  его веса.

    7. Документирование решения.

    8. Мета-проверка (проверка проверки).

    9. Сообщение решения (устное, письменный  отчет).

    10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).

    Объекты и субъекты контроля

      Внутриогранизационный контроль  – Основной функцией управления в ресторане «Малена» служит именно контроль за качественным исполнением своих обязанностей и от ответственности поставщиков.

    Отчет бюджетного учета, отчетности и финансового  обеспечения ежемесячно составляет баланс о кассовых поступлениях и  выбытиях. В случае обнаружении ошибок гл. бухгалтер сообщает об этом  руководителю и составляет уведомление о выявленных ошибках и их исправлениях.

    Внешний контроль – происходит от вышестоящей  организации и заключается в  проверке ежемесячных предоставляемых  отчетов «Малены» на контрольное соотношение. 

    Виды  и способы осуществления  контроля

    Для многих - контроль означает, прежде всего, ограничение, принуждение, отсутствие самостоятельности и т. п. – в общем, все то, что противоположно нашим представлениям о свободе личности. Вследствие такого восприятия, контроль относится к числу тех функций управления, сущность которых понимается чаще всего неправильно. Один из аспектов контроля действительно состоит в обеспечении подчинения чему-то. Но сводить контроль просто к неким ограничениям, исключающим возможность действий, наносящих вред организации и заставляющих каждого вести себя строго дисциплинированно, - означало бы упустить из виду основную задачу управления. Контроль - это процесс, обеспечивающий достижение целей организации. Он необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными, и может также использоваться для стимулирования успешной деятельности. Процесс контроля состоит из установки стандартов, изменения фактически достигнутых результатов и проведения корректировок в том случае, если достигнутые результаты существенно отличаются от установленных стандартов.

    Руководители начинают осуществлять функцию контроля с того самого момента, когда они сформулировали цели и задачи и создали организацию. Без контроля начинается хаос, и объединить деятельность каких-либо групп становится невозможно. Важно и то, что уже сами по себе цели, планы и структуры организации определяют ее направления деятельности, распределяя ее усилия тем или иным образом и направляя выполнение работ. Контроль, таким образом, является неотъемлемым элементом самой сущности всей организации. Каждый руководитель, независимо от своего ранга, должен осуществлять контроль как неотъемлемую часть своих должностных обязанностей, даже если никто ему специально этого не поручал. Ошибки и проблемы, возникающие при анализе ситуации внутри организации, переплетаются, если их вовремя не исправить, с ошибками в оценке будущих условий окружающей среды и поведения людей.  
 
 
 
 
 

    Глава 6. Шестой этап -кадровый менеджмент в организации 

    Потребности работников организации.

    Экономические методы управления - это способы  воздействия, имеющие в своей основе экономические отношения и экономические интересы людей.