Система менеджмента ресторана "Малена"

              3) Ресторан имеет свои границы, т.е обладает обособленностью (автономностью).

              4)Саморегулирование ресторана: Ресторан самостоятельно заключает соглашения и договора по обслуживанию клиентов, доставки продуктов питания и т.д. Ресторан в своей деятельности руководствуется законом по защите прав потребителей.

      5) Организационная культура: Ресторан «Малена» - это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться необычным вкусом и ароматом хорошо знакомых и любимых итальянских блюд во дворце с трельяжными колоннами, легкой цветовой гаммой деталей, фоновой классической музыкой.

      В вестибюле навстречу гостям выходят  гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю  одежду, дают им фирменные номерки.

      Форменная одежда хостеса, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Малена».

      Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер».

      Потребителей  обслуживает персонал прошедший специальную подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. 

  Законы организации

      Ниже приведены принципы, которые были сформулированы А. Файолем. Они имеют отражение и в ресторане «Малена».

      Единство управления. Независимо от структуры организации, степени

децентрализации и делегирования полномочий нести полную и абсолютную ответственность за деятельность всего предприятия должен один человек.

      Скалярный метод передачи полномочий. Полная и абсолютная ответственность означает право не только управлять, но и передавать, делегировать часть полномочий другим лицам по линии руководства.

      Единство подчинения. У любого служащего (работника) может быть только один руководитель.

      Принцип соответствия. Делегированные полномочия должны соответствовать уровню ответственности. Если на лицо возлагаются определенные обязанности, то его необходимо наделить и соответствующими полномочиями, необходимыми для выполнения этих обязанностей.

      Масштабы управления. Число лиц, находящихся в эффективном управлении, лимитировано. Это зависит от ряда обстоятельств, от характера выполняемой работы.

      Коммуникации, система связи. Как формальные, так и неформальные

линии связи должны быть установлены и постоянно поддерживаться.

      Принцип ориентирования. Организации должны строиться в соответствии с характером возложенных на них задач и не зависеть от субъективных факторов.

       Принцип избирательности. Руководство должно получать лишь ту информацию, которая выходит за рамки плана и является исключительной, то есть либо благоприятной, либо неблагоприятной для ведения бизнеса. Таким образом можно будет отсечь лишнюю, непригодную к использованию информацию.

         Дифференциация работы. Различные виды работы имеют разные характеристики, что необходимо предусмотреть при создании организации. Например, высококвалифицированный индивидуальный труд требует иных условий, чем полуквалифицированные повторяющиеся операции.

          Разбивка сложного элемента на простые составляющие, специализация и стандартизация. Эти методы должны найти свое применение в организации, так как позволяют снизить затраты.

      Контроль за осуществлением операций. Эта функция должна быть поручена четко обозначенному для этой цели аппарату. Определенная часть администрации должна следить за ежедневным ходом выполнения операций.

      Творческий подход к делу должен поощряться.

       Планирование должно всегда предшествовать выполнению работы.

       Гибкость. Структура организации должна позволять вносить в нее коррективы в связи с изменением методов, задач, целей, масштаба коммерческой деятельности, появлением новых технологий и ресурсов. Конечно, внесение значительных изменений требует всестороннего исследования.

      Доступность всех уровней организации. Любой сотрудник (работник)

организации должен иметь право и возможность подать жалобу, высказать замечания или предъявить рекламации соответствующему руководителю.

      Бюрократический тип структур управления имеет много разновидностей, но наиболее распространенной является линейно-функциональная организация, до сих пор широко используемая компаниями всего мира.

      Основу линейно-функциональной структуры составляет "шахтный" принцип построения и специализация управленческого персонала по функциональным подсистемам организации.

      По каждой подсистеме формируются "иерархия" служб ("шахта"), пронизывающая всю организацию сверху донизу. Результаты работы любой службы аппарата управления оцениваются показателями, характеризующими реализацию ими своих целей и задач. Например, работа служб, управляющих производством, - показателями выполнения графика выпуска продукции, затрат ресурсов, производительности труда, качества, использования производственных мощностей. Для оценки служб, осуществляющих управление персоналам, используются такие параметры, как текучесть кадров, дисциплина труда и другие. Соответственно строится и система материального поощрения, ориентированная, прежде всего на достижение высоких показателей каждой службой. При этом конечный результат работы организации в целом становится как бы второстепенным, ибо считается, что все службы в той или иной мере работают на его достижение.

      Многолетний опыт использования линейно-функциональных структур управления показал, что они наиболее эффективны там, где аппарату управления приходится выполнять множество рутинных, часто повторяющихся процедур и операций при сравнительной стабильности управленческих задач и функций: посредством жесткой системы связей обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом. В то же время выявились и существенные недостатки, среди которых в первую очередь отмечают следующие: невосприимчивость к изменениям, особенно под воздействием научно-технического и технологического прогресса; закостенелость системы отношений между звеньями и работниками аппарата управления, обязанными строго следовать правилам и процедурам; медленную передачу и переработку информации из-за множества согласований (как по вертикали, так и по горизонтали); замедление прогресса управленческих

решений.

     Соответствие  должностей и функций, реализуемых сотрудниками ресторана:

     Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

 Директору  предоставлено право: 

         принимать, увольнять и перемещать

     работников  ресторана; самостоятельно утверждать штаты;

     распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

     Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

       Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой;

     приступает  к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

     Обязанности заведующего производством:

     ·        обеспечение бракеража готовой  пищи;

     ·       обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

     ·        составление графиков выхода на работу;

     ·        проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

     ·        своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

     ·        расстановка работников на рабочих  местах в соответствии с их квалификацией;

     ·        установление дисциплины.

     Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

     Функции главного бухгалтера:

     ·        сводит годовой баланс;

     ·        ведет учет движения товара;

     ·        перечисляет налоги;

     ·        начисляет заработную плату;

     ·        осуществляет проверку работы бухгалтерии.

     Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог. Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии – в ресторане – являются:

     ·        совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;

     ·        контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;

     ·        систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению

прогрессивной технологии;

     ·        участие в работе бракеражной  комиссии.

     Отделом по закупкам и складам руководит  руководитель по закупкам. Его функции:

     ·        отвечает за руководство закупками  всех товаров(продовольствие,

непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

     ·        консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

     ·        проверяет все складские запасы и следит за их своевременным

пополнением;

     ·        учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

     ·        организует и контролирует использование  персонала в сферах

складирования и закупок;

     ·        и т.д.

     Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

     Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания – метрдотель.

     Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.

     Функции метрдотеля:

     ·        составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

     ·        контроль за своевременной подготовкой  зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

     ·        контроль за сервировкой столов, соблюдением  правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

     ·        непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей,

консультации  в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

     ·        оформление заказов;

     ·        ведение работы по совершенствованию  профессиональных знаний

официантов, распространению  передового опыта;