Роль власти и личное влияние менеджера ПОП в условиях экономического кризиса

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного  питания является в настоящее  время общепризнанной, можно считать  не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Система организованного (общественного) питания  в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и  надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

До конца  восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания  в России представляла собой весьма однородную массу  предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями..  Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.  

Определенной  спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот  период предприятия общественного  питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

В настоящее  время структура предприятий  общественного питания представлена следующими сегментами:

Гастрономические  рестораны 

Корпоративное питание

Быстрое обслуживание

Социальное  питание

Выдержка  из МГСН 4.14-98 – предприятия общественного  питания:

1. Предприятие  питания - организация, оказывающая  услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

• Ресторан – предприятие питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.

• Бар  – предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия; способ реализации - через барную стойку. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.; по специфике обслуживания: - видеобар, варьете-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной.

• Кафе - предприятие по организации питания  и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом  продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное, детское и др.

• Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенной контингент предприятие  питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

• Столовая - раздаточная - предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

• Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой  продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

2. Предприятие  питания комплексное:

• объединение  в едином комплексе различных  типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

• предприятий  питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и  предприятий (так.наз. "Закрытая сеть).

3. Предприятия  питания общедоступные - массовые  предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. "закрытая сеть").

4. Пользователь - конкретный посетитель или представитель  персонала предприятия.

5. Расчетный  показатель предприятия питания  (мощность):

• вместимость - количество мест в обеденном зале.

• производительность - количество блюд, производимых в смену.

6. Реконструкция  - изменение первоначального вида, габаритов и технических показателей, или назначения здания; перепрофилирование, пристройка или надстройка, а также изменение и удаление конструкций и инженерных систем.

7. Сеть  предприятий питания – едино  управляемая группа взаимосвязанных  организационно и технологически  предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями (напр. "Русское бистро", "Макдоналдс", "Сеть школьных столовых" и т.п.).

8. Система  предприятий питания - совокупность  предприятий питания в городе  или в рассматриваемом административном  округе, районе. 
 

Все это  требует индивидуализации методических подходов,  как в организации  ведения бизнеса, так и осуществлении  надзора за столь разнородной  средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Роль власти и личное влияние менеджера ПОП в условиях экономического кризиса

1. Краткая характеристика ООО  кафе « Ромашка »

 

Кафе  «Ромашка», находится по адресу: г. Дюртюли, ул. Горшкова 2, режим работы: с 10:00 до 22:00, без выходных.

Кафе  «Ромашка», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Ромашка».  

Основные  положения об обществах  с ограниченной ответственностью:

1. Обществом  с ограниченной ответственностью (далее - общество) признается учрежденное  одним или несколькими лицами  хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество  имеет в собственности обособленное  имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество  может иметь гражданские права  и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

Отдельными  видами деятельности, перечень которых  определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную, общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество  считается созданным как юридическое  лицо с момента его государственной  регистрации в порядке, установленном  федеральным законом о государственной  регистрации юридических лиц.

Общество создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

4. Общество  вправе в установленном порядке  открывать банковские счета на  территории Российской Федерации  и за ее пределами.

5. Общество  должно иметь круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахождения общества. Печать общества может содержать также фирменное наименование общества на любом языке народов Российской Федерации и (или) иностранном языке.

Общество  вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.  

  Определение типа, класса, специализации  предприятии.  

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Кафе  «Ромашка», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное  кафе оказывает услуги по организации  небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.