Проект створення кафе

Зміст

 

1. Вступ 3

2. Аналіз  середовища 5

3. Ідентифікація  проблеми та оцінка проектних  альтернатив 10

4. Концепція  проекту 15

5. Структура  та зміст проекту 19

6. Календарний  план реалізації проекту 24

7. Організаційний  план та план управління ресурсами 26

8. План управління  вартістю проекту 30

9. Оцінка  ефективності проекту 35

10. Висновки 40

Список використаної літератури 41

 

 

 

1. Вступ

 

Актуальність  теми. Ринок громадського харчування України знаходиться у стані динамічного розвитку. В середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції. Експарти відзначають і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе).

Метою роботи є створення проекту тематичного кафе у місті Львові.

Завдання роботи:

• Розробити концепцію проекту;
• Розробити календарний та організаційний плани проекту;
• Визначити розмір необхідні витрат на реалізацію;
• Оцінити ефективність проекту.

Об’єктом дослідження є ринок громадського харчування міста Львова.

Предметом дослідження виступають процеси та процедури створення та виведення на ринок нового підприємства.

Передбачається створення  закладу громадського харчування –  кафе «Phill Woods’ Band Club» з власним джазовим колективом, стилізоване під американські кафетерії середини минулого століття, золотої епохи джазу. Вибір тематики оформлення і стилю вибрано зважаючи на невелику кількість схожих закладів на території реалізації – Галицькому районі міста Львова. Також, окрім комерційної мети, проект ставить і соціально-куртурні цілі, а саме промоцію молодих виконавців джазової музики.

Для реалізації проекту будуть залучені кошти інвестора для  покриття інвестиційних витрат. Сума необхідних коштів становить 1 015 000 грн. Термін розгортання проекту 6 місяців, планова дата запуску проекту 1 вересня 2013 року. Термін окупності – п’ять місяців з моменту запуску.

 

 

 

2. Аналіз середовища

 

Даний проект полягає у  створенні у формі приватного підприємства закладу громадського харчування – кафе «Phill Woods’ Band Club» в стилі американських кафетеріїв 1950-60 років, з власним джаз-бендом, та орієнтацією на проведення періодичних виступів молодих колективів джазової музики. До проекту будуть залучені кошти інвестора в сумі 1 015 000 гривень для кредитування витрат пов’язаних з орендою приміщення, здійсненням ремонтних робіт, закупівлею обладнання та інших витрат з реалізації проекту, джазовий колектив окуповуватиме себе самостійно, шляхом отримання виручки від замовлень клієнтів. Бізнесову діяльність планується розгорнути в Галицькому районі міста Львова за адресою площа Різні, 5, навпроти готелю «Львів».

В процесі реалізації проекту  будуть використані передові досягнення у сфері ресторанного бізнесу. Висока якість обслуговування, екологічно чисті  продукти, американська та українська кухні, якісна музика та гнучка система  ціноутворення спростять вихід  на насичений ринок та можливе  розширення мережі тематичних закладів.

Для глибшого розуміння проблеми потрібно проаналізувати ринок громадського харчування в Україні загалом та місті Львові за останній рік.

Українські споживачі  готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості  ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача  послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце  в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

У крупних містах України  підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн. $ і вище) в елітний сектор.

Нижній ціновий сегмент  в ресторанному бізнесі поступається по темпах розвитку середньому. Тому є  декілька причин: заклад з невисоким  середнім чеком виграє за рахунок  обороту (коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не менше 1,2. У  дешеві заклади, як правило, не приїжджають  спеціально, спонтанність прийняття  рішення про їх відвідини складає  більше 70%.  Тому актуальні на даний  момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток. У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині формат Quick&Casual розвинений тільки на 20-25 % від можливого, оскільки дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість місць.

Що ж до ринку фаст-фудов і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті).

Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного  фаст-фуда, курячого фаст-фуда. Слабо поширені снек-бари, гріль-бари і китайські ресторани. За наслідками опиту, для 66% клієнтів фаст-фудів головне - щоб було смачне, для 30% важливе місце і для 4% - популярність закладу.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться  на ключових трасах, - Одеській, Житомирській,  Обухівській. Відмічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані у межі міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані  в рекреаційній зоні (паркі, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язане з  традицією повноцінного сімейного  відпочинку, що з'являється. Ідея «відпочинку  на природі» набуває цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються  по одній і тій же схемі: ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (у  одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Не дивлячись на активний розвиток закладів приміського формату, найчастіше вони не брендові, розраховуючи на ту, що проїжджає мимо аудиторію, і набагато рідше - на міських мешканців, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад.

Останніми роками активізувався  розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з  ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. І тут стратегічно  вірним кроком є створення не одиничної  кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні  дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного  продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного  вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні  різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у  певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі  віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при  цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або  інше блюдо.

Все більше ресторанів при  складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська  кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.

Подібна ситуація спостерігається  і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино. В цілому можна відзначити, що в починають відвідуванням ресторанів, які все більше зводяться до задоволенням потреб спілкування.

Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе).

Станом на сьогоднішній день в місті Львові працює більше 200 закладів громадського харчування різного профілю, включаючи заклади швидкого харчування. За даними путівника «v.lviv.ua» до категорії кафе, кафе-барів та ресторанів-кафе відносяться 86 закладів. Наявність живої музики підтверджено в 14 кафе, з них, музика у стилі джаз, джаз-фанк та поп-джаз лише у трьох закладах.

Середня вартість одного чеку становить від 100 до 175 гривень в некомерційні та комерційні дні відповідно.

В центральній частині  міста розміщено три заклади  громадського харчування з живою  музикою в стилі джаз, які і будуть основними тематичними конкурентами проекту.

Таблиця 1

Основні конкуренти кафе «Phill Woods’ Band Club»

№ п/п	Назва закладу	Адреса	Кухня
1	Арт Млин	М. Вербицького, 5	Українська, європейська
2	Кабінет	В. Винниченка, 1	Українська, європейська
3	Під клепсидрою	Вірменська, 35	Українська

 

В таблиці 1 наведено основних конкурентів, що діють на ринку. Відмінними рисами цих закладів є високий  рівень обслуговування, багате меню, смачна кухня. Проект матиме конкурентну перевагу в стилізації інтер’єру та особливостях кухні в стилі 1950-60 років. Крім того, дані конкуренти не є такими тематичними закладами, що влаштовують періодичні виступи естрадних гуртів. Концепція кафе полягатиме у відкритті світові молодих джазових виконавців «під смачну їжу та напої на різний смак».

Загальний аналіз середовища проекту дозволяє розкрити особливості  формування проекту та управління ним.

• Технічний аналіз

Проект передбачає придбання  та експлуатацію складних технічних  вузлів та машин, котрі будуть придбані на вітчизняному ринку у спеціалізованих  підприємств. Постачальники продуктів  та алкоголю будуть розглядатися виключно після представлення сертифікатів відповідних інстанцій та служб  на свою продукцію

• Інституційний аналіз

Даний проект передбачає становлення  інституційних систем, які реалізують суспільне регулювання сучасного  економічного розвитку, стимулювання процесів відновлення інтересу до молодих  виконавців з боку суспільства, стимулювання науково-технічного прогресу в контексті  тенденції розвитку новітніх підходів до ведення роботи в ресторанному бізнесі. Також для реалізації проекту  слід залучитися підтримкою міської  ради, кредитних установ, логістичних  посередників та безпосередньо підтримкою місцевого населення.

• Аналіз економічних і фінансових аспектів

Розмір прибутків даного проекту залежить від обсягів  реалізації продукції, враховуючи його залежність від низки ринкових факторів, та неекономічних умов спрогнозувати  його дуже важко.

 

 

3. Ідентифікація  проблеми та оцінка проектних  альтернатив

 

Даний проект спрямований  на створення якісної системи  надання послуг в сфері громадського харчування та сприяння культурному  розвитку суспільства та реалізації цих послуг на ринку міста Львова, що неможливо без розроблення  відповідного механізму, котрий надасть  повний обсяг інформації про заклад для споживачів та можливості співпраці  для молодих талановитих людей  зі всієї України, що у свою чергу  є необхідною умовою для формування успішної стратегії ведення бізнесу  і дозволяє ставити не лише короткострокові  цілі і отримувати швидку вигоду, а  залишатися на ринку довгий період часу.