Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 00:19, курсовая работа
Объект исследования в курсовой работе – дом отдыха. Предмет исследования – организация питания потребителей в домах отдыха. В данной курсовой работе разрабатывается кафе горячего питания при доме отдыха «Экватор». Окрестности Оленевки отличаются от других местностей северо-западного Крыма тем, что море очень близко подходит к местам размещения отдыхающих, что ставит очень актуальным вопрос о горячем питании туристов.
Цель курсовой работы - рассмотреть организацию питания в домах отдыха комплексах. Задачи, поставленные в курсовой работе:
1. Рассмотреть организацию питания в домах отдыха.
2. Проанализировать создание горячего цеха для организации питания в домах отдыха.
Введение……………………………………………………………..……………….3
1. Основные требования, которые относятся к организации питания в заведениях отдыха ( в зависимости от категории контингента) …………………4
2. Опыт организации производственной деятельности и обслуживания на предприятиях питания домов отдыха (базах отдыха, спортивных лагерях, и тому подобное) в странах зарубежья ближнего и Украины………………………9
3. Общая характеристика дома отдыха (по заданию руководителя)……………..9
4. Организация питания потребителей на предприятиях питания дома отдыха:………………………………………………...10
4.1. Общая характеристика предприятия питания;………………………………10
4.2. Анализ ассортимента реализованной продукции;…………………………..11
4.3. Организации производства продукции; …………………………………..…11
4.4. Интерьер торговых помещений; …………………………………………….12
4.5. Анализ ассортимента услуг, которые предлагаются потребителям, методы и формы обслуживания; ………….…15
4.6. Анализ об’емно-планувальних решений предприятия питания……………16
5. Анализ результатов изучения спроса потребителей на продукцию и услуги исследуемого предприятия………………………………………………………..18
6.Рекомендации по усовершенствованию организации питания на предприятиях дома отдыха ………………………..…34
Заключение…………………………………………………………..…..……….…37
Литература……………………………...…………………………………………..39
Приложение…………………………………………………………………….…..41
40
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Количество сковород определяется по формуле
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
40
Наименование изделия | Количество изделий в час, шт. | Площадь едини- цы изделия, м | Время тепло- вой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчетная площадь пода, м | Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м | Количество сковород |
бифштекс рыба жареная | 14 41 | 0,01 0,01 | 15 15 | 4 4 | 0,035 0,1025 | 0,17 0,5 | противень 1 |
Наименование продукта | Масса про- дукта, кг | Плотность продукта, кг/дм | Объем про- дукта, дм | Масса жира, кг | Плотность жира, кг/дм | Объем жира, дм | Коэффици- ент запол- нение | Расчетный объем чаши, дм | Количество фритюрниц |
Картофель | 5,625 | 0,65 | 8,654 | 0,5 | 0,9 | 0,555 | 0,65 | 14,168 | 1 |
Лук | 1,646 | 0,42 | 3,919 | 0,118 | 0,9 | 0,131 | 0,65 | 6,2308 | 1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
40
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
40
Наименование блюда | Количество блюд в час | Вид напли- тной посу- | Вместимость наплитной посуды | Количество посуды | Площадь единицы | Продолжи- тельность | Оборачива- емость, | Полезная жарочная | |
| максималь- ной загруз- ки плиты, шт. | ды | дм | шт. |
| посуды, м | тепловой обработки, мин. | раз | поверхность плиты, м |
бульон рыбный каша рисовая цветная капуста отварная яйца вареные свекла морковь чахохбили маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона бифштекс | 48 70 41 71 35 35 11 41 125 9 20 7 25 8 | котел котел кастрюля котел кастрюля кастрюля котел кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля противень | 20 20 3 10 2 1 20 5 20 2 5 2 5
|
15 | 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 | 0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17 | 40 40 20 20 90 60 40 40 20 15 20 15 15 15 | 1,5 1,5 3 3 0,6 1 1,5 1,5 3 4 3 4 4 4 | 0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425 |
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,3935 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
40
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Расчет жарочных шкафов
Наименование блюда | Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт | Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций | Количес- тво емко- стей, шт | Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин | Оборачива- емость в час, раз | Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт. |
Бифштекс рыба, запеченная с кар- тофелем по-русски | 14
13 | 30
1 | 1
4 | 7
15 | 8
4 | 0,125
1 |
Итого |
|
|
|
|
| 1,125 принима- ем 2. |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.
Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.
6.Рекомендации по усовершенствованию организации питания на предприятиях дома отдыха
В настоящее время очень актуальным является вопрос выпуска продукции при экономии электроэнергии.
Поэтом у произведем расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
Информация о работе Организация питания потребителей в домах отдыха