Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 00:19, курсовая работа
Объект исследования в курсовой работе – дом отдыха. Предмет исследования – организация питания потребителей в домах отдыха. В данной курсовой работе разрабатывается кафе горячего питания при доме отдыха «Экватор». Окрестности Оленевки отличаются от других местностей северо-западного Крыма тем, что море очень близко подходит к местам размещения отдыхающих, что ставит очень актуальным вопрос о горячем питании туристов.
Цель курсовой работы - рассмотреть организацию питания в домах отдыха комплексах. Задачи, поставленные в курсовой работе:
1. Рассмотреть организацию питания в домах отдыха.
2. Проанализировать создание горячего цеха для организации питания в домах отдыха.
Введение……………………………………………………………..……………….3
1. Основные требования, которые относятся к организации питания в заведениях отдыха ( в зависимости от категории контингента) …………………4
2. Опыт организации производственной деятельности и обслуживания на предприятиях питания домов отдыха (базах отдыха, спортивных лагерях, и тому подобное) в странах зарубежья ближнего и Украины………………………9
3. Общая характеристика дома отдыха (по заданию руководителя)……………..9
4. Организация питания потребителей на предприятиях питания дома отдыха:………………………………………………...10
4.1. Общая характеристика предприятия питания;………………………………10
4.2. Анализ ассортимента реализованной продукции;…………………………..11
4.3. Организации производства продукции; …………………………………..…11
4.4. Интерьер торговых помещений; …………………………………………….12
4.5. Анализ ассортимента услуг, которые предлагаются потребителям, методы и формы обслуживания; ………….…15
4.6. Анализ об’емно-планувальних решений предприятия питания……………16
5. Анализ результатов изучения спроса потребителей на продукцию и услуги исследуемого предприятия………………………………………………………..18
6.Рекомендации по усовершенствованию организации питания на предприятиях дома отдыха ………………………..…34
Заключение…………………………………………………………..…..……….…37
Литература……………………………...…………………………………………..39
Приложение…………………………………………………………………….…..41
5. Анализ результатов изучения спроса потребителей на продукцию и услуги исследуемого предприятия
Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Определение количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P**x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Определение количества потребителей
Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний % загрузки зала | Количество питаю- щихся человек, чел. |
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 | 30 30 30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 | 23 23 23 30 60 68 60 38 30 23 15 20 20 |
Итого за день: |
|
| 433 |
40
Наименование блюд | Количество | | ||||||||||||
| реализован- | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 |
| ных блюд,шт | | ||||||||||||
|
| 0,053 | 0,053 | 0,053 | 0,069 | 0,139 | 0,157 | 0,139 | 0,088 | 0,069 | 0,053 | 0,035 | 0,046 | 0,046 |
|
| | ||||||||||||
Бульон с яйцом Рыба, запеченная с картофелем Креветки с рисом Бифштекс с луком Чахохбили Картофель жаренный во фритюре Рыба под маринадом Винегрет с сельдью Салат из цветной капусты помидоры, фаршированные Кисель из яблок Компот из консервиров. Фруктов Желе из лимона Самбук из кураги Гренки с ягодами Кофе Чай Молоко Коктейль молочно-шоколадный Напиток клюквенный какао | 54
125 70 90 105 97 41 35 41 46 9 20 25 15 25 85 92
24 7 20 | -
7 4 4 5 5 2 2 2 3 - 1 1 1 1 5 5
1 - 2 | -
7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5
1 - 2 | -
7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5
2 - 2 | 4
9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6
2 1 2 | 9
17 10 13 15 14 6 5 6 6 1 3 3 2 3 12 13
3 1 3 | 11
20 11 14 16 15 6 5 6 7 3 3 4 2 4 13 14
4 2 3 | 9
17 10 13 15 14 6 5 6 6 2 3 3 2 3 12 13
3 1 3 | 6
11 6 8 9 8 4 3 4 4 1 2 2 1 2 7 8
2 1 2 | 4
9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6
2 1 1 | 3
7 4 5 6 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 5 5
1 - 1 | 2
4 2 3 4 3 1 1 1 2 - 1 1 - 1 3 4
1 - 1 | 3
5 3 4 5 4 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5
1 - 1 | 3
5 2 4 4 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5
1 - 1 |
40
Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = (n*K*100)/(3600*T*),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Численность производственных работников по нормам времени равна:
68080/(3600*8*1.14) = 2,07
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 2,07*1,59=3 человека.
Расчет численности производственных работников
Наименование блюда | Количество блюд, шт. | Коэффициент тру- доемкости блюда | Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с |
1
бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре кисель из яблок компот из консерв. Фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами напиток клюквенный 1
молоко кипяченное кофе чай цветная капуста отварная картофель отварной в мундире рыба под маринад овощной свекла вареная яйца вареные | 2
54 125 70 90 105 97 9 20 25 15 25 7 2
15 85 92 41 206 41 35 71 | 3
1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 0,3 0,3 0,3 0,7 0,3 0,3 3
0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 1,4 0,2 0,2 | 4
5940 13750 4200 5400 13650 6790 270 600 750 1050 750 210 4
150 850 920 820 4120 5740 700 1420 |
Итого |
|
| 68080 |
График 3.1
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
N
Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = Vпрод + Vв - Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
для бульона нормальной концентрации
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
40
Наименование блюда и | Количес- тво буль- | Норма продукта | Количест- во проду- | Плотность продукта, | Объем, за- нимаемый | Норма во- ды на 1 кг | Объем во- ды на об- | Объем промежу- | Объем котла, дм | |
продукта | она, пор- ций | на 1 пор- цию, г | та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг | кг/дм | продук- том, дм | основного продукта, дм /кг | щую мас- су проду- кта, дм/кг | тков меж- ду проду- ктами, дм | расчет- ный | принятый |
бульон костный (рец. № 174.2) | ||||||||||
кости пищевые овощи | 54 54 | 120 9 | 6,48 0,486 | 0,50 0,55 | 13,68 0,884 | 1,25 | 8,1 | 3,24 |
|
|
Итого |
|
| 6,966 |
| 14,564 |
| 8,1 | 3,24 | 19,424 | 40 |
бульон рыбный для соусов (рец. № 851) | ||||||||||
пищевые рыбные отходы овощи | 195 195 | 165 4 | 32,175 0,78 | 0,60 0,55 | 53,625 1,418 | 1,1 | 35,393 | 16,086 |
|
|
|
|
| 32,955 |
| 55,043 |
| 35,393 | 16,086 | 74,35 | 60, 40 |
Информация о работе Организация питания потребителей в домах отдыха